Содержание ароматических веществ в гвоздике и корице может колебаться в очень больших пределах в зависимости от условий и длительности их хранения. То же количество бутонов гвоздики в одном случае может оказаться недостаточным, в другом — чрезмерно большим.
Делают напиток из ординарных столовых сухих, не содержащих сахара вин. При отсутствии их можно (в виде исключения) использовать крепкое или десертное вино, но тогда количество задаваемого сахара нужно соответственно уменьшить. Пунш не должен быть крепким и очень сладким. Пьют его большими бокалами.
Общая технология пунша заключается в следующем. В миску, в которой напиток будет подан на стол, наливают кипящую воду. Это делают для того, чтобы емкость была горячей и не отнимала тепло от подогретого вина.
Рис. 7. Рюмки
В эмалированной кастрюле подогревают вино до 65–70°. Одновременно с ним в кастрюлю вносят сахар и пряности. Следите, чтобы температура не поднялась выше 70°. В стакан из лимонов или апельсинов выдавливают сок. Часть цитрусовых разрывают на дольки или режут кружочками вместе с кожурой. Как только вино достигло заданной температуры, из миски выливают горячую воду, быстро процеживают сок, переносят в миску дольки или кружочки цитрусовых плодов, задают ром и вливают через сито горячее пряное вино. Пряности оставляют на сите. Миску закрывают крышкой, тут же подают к столу, напиток разливают в бокалы.
8. Пунш с пряностями. Общая технология описана выше, ее нужно соблюдать. На стакан столового красного вина — две-три чайные ложки сахара и пряности (гвоздику, корицу) — по вкусу. Пряный аромат и вкус должны мягко дополнять вкусовую гамму напитка и не выделяться слишком резко. Пряности вносят в вино за 1–2 часа до его нагревания. Если корица немолотая, в виде целого кусочка коры, то ее, как и соцветие гвоздики, просто бросают в вино. Молотую корицу опускают в вино в марлевом мешочке или узелке. Когда вино нагрелось до 65–70°, а сахар растворился, пунш переливают из эмалированной кастрюли в миску, куда предварительно дают Южного желтого ликера — одну-две чайные ложки на стакан вина. Южный ликер можно дозировать не в общую миску, а каждому в его бокал по вкусу.
9. Глинтвейн красный. Положить в эмалированную кастрюлю два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, лимонную корку, 125 г сахара, добавить 0,4 л воды, поставить на огонь и кипятить 1–2 минуты; затем процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, вторично подогреть до 70° (не до кипения!). Можно пополнить гармонию вкуса одной рюмкой хорошего коньяка или рома. Подать горячим. Это очень приятный напиток, распространен в Скандинавии.
10. Глинтвейн белый. Положить в эмалированную кастрюлю 100 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, апельсин или лимон, порезанный на тонкие кружочки, добавить 0,5 стакана (0,125 л) воды, поставить на огонь и довести до кипения, процедить. Перенести кастрюлю на стол, добавить 0,75 л белого сухого или яблочного вина, подогреть и пить горячим.
11. Мокко-глинтвейн. Подогреть в эмалированной кастрюле до 70–80°: две чашки крепкого натурального кофе, 0,75 л красного столового вина, 150 г сахара, три рюмки коньяка. Подать горячим.
12. Пунш № 1. Подогреть до 70–80° 0,75 л красного столового вина и 50 г сахара и перелить в фарфоровую миску.
В плоскую фарфоровую посуду или в глубокую тарелку положить сахар-рафинад — 75 г и облить его коньяком или водкой — 0,25 л, затем поджечь и горящим опрокинуть в миску с подогретым вином. Пить горячим из фарфоровых чашек.
13. Пунш № 2. Подогреть до 70°, но не доводить до кипения 1,5 л красного столового вина и перелить его в фарфоровую миску. На миску положить железную решетку, а на решетку 200 г сахара-рафинада. Сахар смочить коньяком и поджечь. Понемногу подливать коньяк в горящий сахар (всего 0,25 л) до тех пор, пока весь сахар, расплавившись, окажется в миске с вином. Этот пунш распространен в горной Швейцарии.
14. Чайный пунш А. Подогреть до 80° смесь 0,4 л красного столового вина и 0,5 л крепкого чая. Одновременно прокипятить 2–3 минуты другую смесь: полстакана воды, 50 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусочек лимонной кожуры; затем эту вторую горячую смесь процедить и добавить к смеси вина и чая, перемешать. Подать горячим.
15. Пунш № 3. В красное или белое столовое вино задают пряности. Вино подогревают до 70° и переливают через сито в горячую миску и ставят на стол. На миску кладут решетку, на нее — сахар- рафинад, пропитанный водкой. Сахар поджигают. Он горит, плавится и капает в миску с горячим пряным вином. Сахар берут из расчета два — четыре кусочка на стакан вина.
16. Пунш № 4 (на 12 человек). В миску кладут изюм, цукаты (засахаренные фрукты), ядра орехов, миндаля. Закрывают решеткой. На решетку кладут сахар-рафинад (от 0,7 до 1,0 кг), пропитанный смесью коньяка и водки (всего около 0,5 л). Сахар поджигают. После того как расплавленный и частично карамелизованный сахар окажется весь в миске, туда выливают 1 л горячего крепкого чая (приготовляя чай, его заваривают кипятком — чай кипятить нельзя!) и 2–2,5 л ароматизированного, подогретого с корицей и лимонными корками белого сухого вина. Туда же выдавливают сок двух лимонов и двух апельсинов. Все смешивается и через несколько минут разливается в стаканы. Пунш пользуется успехом в странах Западной Европы.
Чтобы напиток был совершенно прозрачным, ядра орехов и изюм желательно вначале ополоснуть водой.
17. Вечерний пунш. Довести до кипения смесь: 0,5 л воды, 75 г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусок лимонной кожуры. Затем кастрюлю сиять с огня и всыпать в нее две чайные ложки черного чая (высшего или первого сорта), размешать и через 6 минут процедить. К фильтрату добавить 0,75 л красного столового вина, 0,5 л Шерри-Бренди или Вишневого ликера и 0,25 л коньяка или водки. Всю смесь подогреть до 70–80° (не до кипения!), перемешать. По вкусу можно добавить немного лимонного сока.
Подать напиток горячим или хорошо охлажденным. Распространен во Франции
18. Яблочный пунш. Очистить от кожицы три-четыре спелых, но кислых яблока и пропустить их через терку. Тут же (иначе протертая масса потемнеет) добавить к ней горячий сахарный сироп (100–150 г сахара и совсем немного воды, довести до кипения). Все смешать, влить две бутылки яблочного вина и подогреть до 80–90°. Поставить на стол и добавить 0,5–1 стакан коньяка. Пить горячим.
19. Винная пена. Энергично сбивать, подогревая на малом огне: четыре яичных желтка, 80 г сахарной пудры, сок лимона или апельсина, щепотку соли. Затем, не переставая сбивать, постепенно влить 0,4 л белого сухого вина.
20. Винно-шоколадный пунш. Довести до кипения смесь: 0,25 л воды, 100 г сахара, 30 г какао-порошка. Снять с огня, добавить бутылку подогретого до 70