Из-за агрессивного воздействия на аромат осветление лимонной кислотой подходит только для сахарных браг.
Пропорции на 10 л браги: лимонная кислота – 25 г (1 столовая ложка без горки), пищевая сода или толченый мел – 1 столовая ложка. Кислоту можно заменить свежевыжатым соком лимонов. В одном плоде средних размеров содержится 5–6 г кислоты.
Технология.
1. Развести лимонную кислоту в таком же количестве воды – смешать в пропорции 1:1. Добавить раствор в брагу, перемешать, герметично закрыть. Отжатый и процеженный лимонный сок вносить сразу без разбавления водой.
2. Поставить емкость на 5 часов в темное место с комнатной температурой или в холод (предпочтительнее), но не ниже нуля.
3. Осветленную брагу слить с осадка через трубочку или переливной сифон.
4. Добавить в брагу пищевую соду (мел), перемешать. Оставить емкость открытой на 10 минут для выхода углекислого газа.
5. Перегнать брагу. Нагревание до 50–60 °C желательно проводить с открытой крышкой, периодически помешивая, чтобы убрать остатки углекислого газа, который образовался при реакции соды (мела) с лимонной кислотой.
Понятие дробной перегонки: «головы», «тело» и «хвосты» самогона
Вместе с водой и спиртом в браге содержатся другие вещества, многие из которых вредны для организма. К счастью, температура кипения опасных примесей выше или ниже, чем у этилового спирта, поэтому с помощью дробной перегонки (разделения на фракции) можно не допустить попадания большинства из них в готовый продукт.
При дистилляции весь выход условно делят на три части.
«Голова» самогона (еще называется «первач» или «первак») – начальная фракция с резким неприятным запахом. Содержит самые опасные примеси: метиловый спирт (много в зерновых и фруктовых брагах), ацетон, уксусный альдегид и другие. Температура кипения вредных веществ ниже, чем у этилового спирта, поэтому при перегонке они выходят первыми, следственно, можно не допустить их попадания в основной продукт.
В обиходе первач считается самым качественным самогоном, поскольку крепкий и быстро опьяняет. На самом деле это яд в чистом виде, его употребление вызывает токсическое отравление, которое часто путают с опьянением.
«Голову» самогона нельзя пить или использовать для растирания. Эта фракция может пойти исключительно на технические нужды, но из-за неприятного запаха в большинстве случаев ее просто выливают.
«Тело» самогона – питьевая часть, основная цель самогонщика (второе название – «сердце»). В теории содержит только этиловый спирт и воду, но на практике в «теле» всегда есть другие примеси, поскольку при дистилляции чисто физически невозможно разделить выход на четкие фракции, в той или иной степени разные вещества с близкой температурой кипения всегда перемешиваются, выход получается «смазанным».
Для полного разложения на фракции нужна ректификация, благодаря которой можно получить чистый этиловый спирт. Недостаток метода – вместе с вредными примесями удаляются вещества, отвечающие за органолептические свойства напитка. Это значит, что после ректификации вкус и запах самогона из разного сырья (сахара, зерна и фруктов) будет одинаковым, поскольку в напитке останется только этиловый спирт.
Правильное разделение самогона на фракции при дистилляции на классическом самогонном аппарате позволяет убрать почти все вредные вещества, но оставить те, что отвечают за аромат и вкус напитка, чего нельзя сделать при ректификации.
«Хвост» самогона – третья фракция, кроме этилового спирта, содержит сивушные масла, дающие неприятный запах, вкус и мутный цвет. Температура кипения сивухи выше, чем у этилового спирта, поэтому чтобы отделить «хвост» самогона, достаточно вовремя прекратить сбор основного продукта – «тела».
Методы отделения «голов»
1. По сахару. Самый простой, но в то же время эффективный метод. Подходит в том случае, если известна сахаристость браги или количество добавленного сахара. Во фруктовой или зерновой браге сахаристость определяется специальным устройством – виномером (ареометром-сахарометром) перед внесением дрожжей.
Например, имеется 5 л браги сахаристостью 20 %, это значит, что общее содержание сахара – 1 кг (5 × 0,2 = 1). В расчете предполагается, что 1 л раствора по весу равен 1 кг, на практике это не так, но на результат погрешность влияет мало, а подсчет упрощает значительно.
С 1 кг сахара отбирают 60–100 мл «голов». Желательно разделить это количество на две дистилляции, отобрав 30–50 мл выхода при первой перегонке и столько же во время второй.
2. По чистому спирту. Не всегда есть возможность узнать сахаристость до начала брожения. В этом случае первую перегонку делают без отсечения «голов», потом измеряют количество абсолютного спирта. Например, если получилось 6 л дистиллята общей крепостью 63 %, то в нем содержится 3,78 л чистого спирта (6 × 0,63 = 3,78). Для упрощения подсчетов крепость этила принимаем за 100 %.
При второй перегонке головную фракцию отсекают из расчета 8–15 % от количества чистого спирта. В нашем примере это 0,567 л (3,78 × 0,15 = 0,567).
Одна из разновидностей этого метода – отбор 1 % «голов» от объема браги, но в силу разных причин, связанных с брожением и концентрацией сахара, этот способ нельзя считать точным, лучше ориентироваться по абсолютному этилу.
3. По запаху. Подходит для опытных винокуров. Выходящий из аппарата дистиллят периодически нюхают, растирая пару капель в ладонях, когда резкий запах пропадает, начинают отбирать «тело». Этим способом хорошо проверять правильность расчетов на основе сахара или спирта.
Как отделять «хвосты» в самогоне
Свидетельством появления «хвостов» является падение крепости в струе до 40–45 градусов. Чтобы не упустить этот момент, желательно ближе к концу перегонки собирать выходящий из аппарата самогон в колбу или небольшую баночку, в которой просто сделать замер спиртометром (температура жидкости обязательно 20 °C). Если крепость достаточно высокая, вылить дистиллят в общую емкость и снова подставить баночку.
При первой перегонке (особенно фруктовых и зерновых браг) можно собирать «тело», пока градус дистиллята не упал ниже 30 %. При этом самогон иногда мутнеет, но ничего страшного, вторая перегонка, при которой началом «хвостов» считается крепость 40 %, исправит проблему.
Большинство же самогонщиков предпочитает считать «хвостами» самогона все, что имеет крепость ниже 40 градусов. Если спиртометра нет, самогон отбирают до тех пор, пока он горит в ложке.
Когда крепость выхода падает ниже минимума, перегонку прекращают, остановив нагрев, или продолжают собирать «хвосты» до 15–20 %, но на это тратится энергия и время, что в большинстве случаев не оправдывает себя.
Универсальная технология перегонки браги
Описанная методика двойной перегонки с разделением на фракции подходит для дистилляции браги из любого сырья.
1. Отыгравшую (отбродившую) брагу слить с осадка, чтобы твердые частицы не пригорели при нагревании и не испортили вкус самогона. Желательно дегазировать, а сахарную или зерновую бражку еще и осветлить. Фруктовые браги тоже можно осветлять, но только желатином.
При наполнении перегонного куба неосветленную брагу желательно процедить через 2–3 слоя марли, удалив остатки мякоти.
2. Довести брагу до кипения и перегнать первый раз на максимальной скорости своего оборудования, тогда в дистиллят попадет минимум вредных веществ. Скорость зависит от мощности охладительной системы аппарата – самогон должен выходить холодным или температуры охлаждающей воды, но не горячим. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25–30 %.
Полученный дистиллят часто бывает мутным, это нормально и будет устранено дальше.
Можно гнать «досуха» – пока крепость не упадет ниже 3–5 %,