Глютен – это растительный белок, который сохраняется в пшенице после удаления крахмала. При смешивании с соленой водой и просеивании муки сохраняются нерастворимые частицы, к которым относится и глютен.
Выделяют два основных вида белков – глиадины и глютенины, их соотношение составляет примерно 50/50. Структуры глютенинов объединяют между собой дисульфидные связи или мостики, которые придают силу глютену и делают белковую сеть более прочной. Именно эти белки важны для роста растений. Они не выполняют ферментную функцию, являясь, в первую очередь, хранилищем аминокислот, необходимых для белкового синтеза – основы развития растения.
Реологические свойства теста зависят от количества глютена и типа белков в его составе. Чем выше концентрация глютенинов, тем больше вязкость теста. Наличие же большого количества глиадинов помогает тесту растягиваться и подниматься, что и придает хлебобулочным изделиям соответствующие реологические качества, а именно вязкоупругость глютена, а затем, в меньшей степени, и теста.
Глютен содержится в злаках (пшеница, овес, ячмень, рожь), из которых производят хлеб, муку, печенье, пирожные, выпечку, макароны, булочки для гамбургеров, пиццу, соусы, а также приправы, которые добавляют в готовые блюда, и загустители, содержащие муку. Например, такие добавки можно найти в некоторых молочных десертах, полуфабрикатах, панированном мясе и рыбе, в некоторых видах горчицы.
Шоколад, пиво, алкоголь на основе зерновых спиртов (например, водка), колбасы, готовые супы, соусы для салатов также содержат глютен. Если на упаковке написано «Не содержит пшеницы», это не всегда означает «без глютена». В состав продукта могут входить ячмень или рожь, которые являются глютенсодержащими злаками.
Последствия аллергии и непереносимости глютена
Особо чувствителен наш организм к глиадинам α, β, γ и ω, которые перерабатываются в тонкой кишке. Ее общая площадь – 250 кв. м, средняя длина – от 4 до 7 м.
Аллергия или непереносимость глютена напрямую связана с проблемой проницаемости кишечника, который называют «синдромом дырявой кишки». Часть глютена проникает сквозь стенки тонкого кишечника и вызывает иммунный ответ организма в виде антигенов и антител, что может приводить к воспалению на различных уровнях желудочно-кишечного тракта.
Повреждения стенок кишечника способствуют проникновению в организм молекул, обычно содержащихся в отходах (излишний кальций из молочных продуктов, факторы роста, пестициды и пр.). Все это сопровождается нарушением кишечной всасываемости, симптомами которой становятся диарея, усталость, боли в животе, похудение, анемия…
Непереносимость глютена является причиной серьезных проблем со здоровьем, препятствующих нормальной жизни. Люди, столкнувшиеся с этими проблемами, создали ассоциацию[5] и ведут просветительскую работу.
Целиакия (частота заболевания ею в Европе колеблется от 1/100 до 1/1000 случаев) имеет два основных пика, когда вероятно ее возникновение: возраст от шести месяцев до двух лет и от 20 до 40 лет. Женщины заболевают целиакией в два-три раза чаще. Болезнь приводит к повышению в долгосрочной перспективе риска возникновения лимфомы кишечника, рака кишечной иммунной системы, рака тонкой кишки и других типов раковых заболеваний.
Существуют, вероятно, и другие формы патологии, вызванные непереносимостью глютена, но они зачастую остаются незамеченными, и в медицинском анамнезе редко указывается их взаимосвязь.
На самом деле непереносимостью глютена страдает примерно один из 100–300 человек[6]. Реже болезнь встречается среди лиц азиатского или африканского происхождения, традиционно употребляющих в пищу другие злаки. Согласно данным министерства здравоохранения Канады, у 300 000 канадцев зарегистрирована непереносимость глютена.
К факторам, повышающим вероятность возникновения целиакии, относятся отказ от грудного вскармливания, введение глютена в прикорм до того, как ребенку исполнилось шесть месяцев, слишком большой объем съедаемой пищи, проницаемость кишечника, вызванная дисбалансом флоры пищеварительного тракта.
Современные разновидности пшеницы
Промышленная стандартизация уничтожила биоразнообразие. Современные унифицированные разновидности пшеницы отличаются от тех, что использовались раньше, во-первых, меньшим количеством видов, а во-вторых, своими характеристиками и питательными качествами. Те из исследователей, кто сознает неудовлетворительную пищевую ценность «промышленного» хлеба, выступают с различными предложениями о том, как улучшить ситуацию[7].
Хорошо было бы проанализировать сведения о содержании минералов и микроэлементов в пшеничном зерне для отбора древних и старинных разновидностей пшеницы (по примеру производителей макаронных изделий, которые выбрали сорта твердой пшеницы по содержанию каротиноидов, чтобы обеспечить своей продукции искомый желтый цвет).
Современные методы помола
Вместо каменных мельничных жерновов давно уже используются металлические, муку производят на промышленных дробильных установках, что приводит к снижению ее качества.
Если раньше зерно измельчали путем давления и растирания, то теперь при измельчении стараются отделить друг от друга составные части зерна. Мука, размолотая каменными жерновами, содержит большое количество зародыша и обогащена частицами отрубей. Мука с современных мельниц с цилиндрическими жерновами содержит почти исключительно эндосперм пшеницы с небольшой примесью периферических элементов зерна. В результате состав муки кардинально различается.
Питательные свойства различных сортов муки (определяемые содержанием минеральных веществ) зависят от наличия растительных волокон, микроэлементов и витаминов. Поэтому пищевая ценность муки тем выше, чем больше в ней содержится частиц оболочки зерна.
При этом три четверти содержащихся в пшенице микроэлементов при размалывании зерна цилиндрическими жерновами превращаются в отруби и кормовую муку и удаляются для получения белой муки. А вот из муки, размолотой каменными жерновами, можно испечь хлеб, обладающий лучшими питательными свойствами[8].
Современные способы хлебопечения
Недостаточное количество натуральной закваски, использование химических дрожжей, добавление глютена, аскорбиновой кислоты и других добавок – все это отнюдь не улучшило питательные качества хлеба, который мы покупаем.
То, каким образом был произведен хлеб, имеет решающее влияние на его потребительские качества. Современные схемы хлебопечения почти не оставляют времени на процесс брожения, так что ферментативная активность пшеницы и заквасочной флоры не успевает проявиться.
Есть много факторов, подтверждающих обоснованность добавления в тесто закваски, даже если хлебопечение не целиком основано на натуральных ферментах. Благодаря этому хлеб получается более плотным, что обеспечивает ему немаловажное преимущество с точки зрения питательных качеств: снижается количество глюкозы, поступающей в кровь, и, следовательно, гликемический индекс хлеба.
Гликемический индекс хлеба обратно пропорционален его объемной массе. При использовании закваски хлеб получается более плотным, в нем также больше органических кислот, вырабатывающихся за счет присутствия молочнокислых бактерий, а потому у него самый низкий гликемический индекс[9].
Еще одно преимущество хлеба на закваске – более длительный срок хранения. Кроме того, благодаря закваске улучшается переносимость глютена, поскольку запускается процесс протеолиза (чему способствуют протеазы микроорганизмов закваски). Ну и наконец, кислотность закваски благоприятствует усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте.
Раньше во многих работах утверждалось, что цельнозерновой хлеб способствует выведению микроэлементов, однако на самом деле большинство видов настоящего цельнозернового хлеба содержат в три раза больше микроэлементов, чем белые сорта, а сами эти вещества (в отличие от тех, что содержатся в хлопьях для завтраков) хорошо усваиваются, благодаря фитазе, содержащейся в цельнозерновой муке или закваске[10].
Хлеб: вместо чисто белого – беловатый…
Стремление к потреблению белого