Для лучшего восстановления покормить 2 раза
Работа над ошибками:
У забитого кислородом теста теряется подъёмная сила и разрушаются вкусовые качества
Жидкое тесто, означает, что добавлено мало соли, или много воды, или тесто перестояло (если по рецептуре тесто должно быть не жидким)
Прочие советы:
Во время деления теста ручным способом (скребком) удаляется углекислый газ (частично)
Гидравлические делители не удаляют углекислый газ (совет для производственников)
«Кисляк» – перебродившее тесто, добавлять в замес можно, но очень осторожно, так как ускоряется брожение обычного теста
В щелочной среде (теста на соде) соль помогает держать щёлочь и благоприятно развивает дрожжи
Пальмовое масло имеет высокую температуру плавления
В чиабатту вода вводится в 2 этапа (в начале 55% воды, отлёжка 30 мин, затем оставшиеся 11-13%)
Советы по использованию мини миксеров-тестомесов:
1 скорость – перемешивает ингредиенты
2 скорость – полноценно производит замес
Кондитерские теста и бисквиты заводить на 1 скорости
Печенье, чиабатты и жидкие теста на 2 скорости
Правила работы с дрожжами:
1. Чем меньше теста, тем больше дрожжей
2. Чем больше сахара и маргарина, тем больше дрожжей
3. Чем больше в тесте воды, тем меньше дрожжей и больше отлёжки (отдыха) замешанного теста
4. Чем холоднее вода для теста, тем больше дрожжей берём
Температура воды для различных видов теста:
–Обычное – 25 град
–Сдоба – 35 град
–Чиабатта – 10-15 град
–Пицца – 2-0 град
Продолжительность брожения:
В среднем брожение тестов длится от 40-60 минут
60 минут – теста в которых преобладает ржаная мука и есть закваска
40 минут – теста пшеничные дрожжевые или на опарах
Советы по выпечке:
«Округление» придаёт симпатичный вид изделию, выпекать швом вниз для ровной поверхности, швом наверх для розочки (розочку лучше печь на подовой печи)
Надрезы на тесте перед выпечкой (делать острой бритвой) – исключают растягивание и трескание
Пароувлажнение в первые секунды выпечки, придаст хорошую корочку, и поможет углекислому газу выйти из хлеба
В ротационных печах (производственная конвекционная печь) – корочка меньше, чем в подовых
Для пароувлажнения разогреть духовку до 200 градусов, опрыскивать воду из пульверизатора на стенки духовки, закрыть духовку, убавить температуру на которой собираемся выпекать, выкладываем сырое изделие и ещё раз брызгаем на стенки, закрываем духовку
Пароувлажнение так же замедляет образование корочки (НО делает корочку качественнее, поэтому необходимо учитывать и увеличивать время выпечки буквально на 1-2 минуты)
Подовые печи рекомендуется приоткрывать после цикла выпечки (для придания более хрустящей корочки, но будут большие потери в весе хлеба)
Под в домашних условиях, можно создать следующим образом: заказать камень толщиной в 8-10 мм и по размеру с домашний противень, выложить камень на противень и прогреть его в духовке в течение 20 мин при температуре 200 градусов.
Меланж (смесь яйца с водой, так же можно добавлять сметану) придаёт золотистый вид изделиям, если смазать перед выпечкой (так же можно после, но сразу на очень горячее изделие, чтобы яйцо успело приготовиться)
Узнают готовность хлеба по глухому звуку, стучать пальцами по дну хлеба, звук – схожий со стуком по дереву
Так же готовность можно проверить проколом деревянной шпажки до середины хлеба, шпажка должна быть без теста (не касается кислых ржаных хлебов, они должны созревать, ржаные проверять только по стуку)
Выпечка изделий и соотношение веса:
Большие хлеба тестовой заготовкой 1 – 1,5 кг – печь при температуре 240 градусов 45-55 минут, не использовать конвекцию (вентилятор), включать только тены (верхний и нижний), использовать под
Средние хлеба тестовой заготовкой 0,5 кг – печь при температуре 200-240 градусов, время выпечки 20-30 минут, можно использовать конвекцию (НО до 210 градусов), включать тены (верхний и нижний, если температура выше 210 градусов), использовать под – по усмотрению
Маленькие хлеба (закусочные) 0,2-0,35 кг – печь при температуре 200-240 градусов, время выпечки 15-25 минут, можно использовать конвекцию (НО до 210 градусов), включать тены (верхний и нижний, если температура выше 210 градусов), использовать под – по усмотрению
Работа над ошибками:
Хлеб после выпечки необходимо аккуратно выкладывать на стол, иначе есть вероятность получения «закала», если хлеб упадёт
Трещины, подрывы – означают, что хлеб не достоял, выделяется углекислый газ, дрожжи продолжают интенсивно бродить, или низкая влажность теста
Пузыри на корочке – хлеб не добродил
Если хлеб горелый или бледный, то вероятнее всего не по норме положены сахар и соль, так же не соблюдался температурный режим
Крошливость – в тесте мало кислотности или тесто не добродило
Если хлеб "упал" – перестой (имеется ввиду, сверху на хлебе появилась ямка, значит хлеб был полым внутри из-за большого количества углекислого газа)
Закал в тесте – недостой (закал – слипшийся мякиш), или хлеб ещё не успел созреть после выпечки
Советы по хранению:
Хранить хлеб в холодильнике и морозильных камерах не рекомендуется
Ржаные хлеба после выпечки созревают в течение 24 ч.
Хранить хлеб сразу после выпечки лучше в полотенце (вафельном), затем в хлебнице в пакете целлофановом (бумажные пакеты пропускают воздух)
Как рассчитывать и разрабатывать тесто:
Обозначены рекомендуемые проценты для получения стабильных тестов
Всё считается от муки.
Берём муку 100% (муки в сумме всегда должно быть 100%, ржаная 30%+пшеничная 70%, пшеничная 50%+рисовая 25%+льняная 25%, 1сорт 75%+гречневая 25%, пшеничная мука 60%+пулиш 80% (помним состав пулиша 40% мука+ 40% воды), неважно, в сумме всегда должно получится 100% муки)
• Соли 1,8 -2%. В сдобные теста – 1,3% (сладкие), в жидкие теста 2,5%
Сахар/мёд 3%. В сдобные теста – 8-30% (сладкая сдоба), в жидкие теста 5%
• Дрожжи. Живые прессованные 1-3%, сухие 0,5-1,5%
Жиры (растительные масла, сливочное масло, маргарин, перетопленное сало и т.д.) 1-3%.
В сдобные изделия 5-10%
Опары, закваски 30-40% (учитывать кол-во муки и воды, то есть если закваска/опара состоит из 50% воды и 50% муки, то соответсвенно процент в тесте надо будет поделить и прибавить к муке и воде по рецептуре: а теперь понятно: 30% закваски – 15% воды и 15% муки)
Яйцо 4-7% (сдобные теста)
• Вода 50%-60%. Чиабатта – 65-67%. (сюда прибавляем используемую воду в заквасках и опарах)
• Специи 0,3-0,6% (можно варьировать и делать любые букеты: кориандр, тмин, семена укропа, семена льна и пр.)
Экстракты, соусы, орехи, сухофрукты (ферментированный солод (запаривать горячей водой перед использованием), томатные пасты, семена подсолнечника, чернослив и пр.) 3-5%
Наглядный пример, разбираем рецептуру:
Домашний хлеб.
Мука пшеничная в/с – 70%
Закваска – 60% (30+30 вода и мука)
Дрожжи прессованные – 0,7 %
Соль – 1,8%
Сахар – 2%
Вода – 30%
1) Прибавляем все проценты.
2) Сколько нужно кг на замес (например 2 кг теста нам нужно). Нужное делим на выше сложенную сумму
3) Полученные коэффициент делим на каждый процент.
1) Получим вес каждого сырья на нужное количество теста
Расчёт:
1)
164,5 сложили все проценты из рецептуры
2)
164,5/2 поделили на нужный объём=82,25 коффициент
3) 70% мука из рецептуры/82,25 полученный коэффициент=0,850 гр. муки на 2 кг теста.
60% закваски/82,25 полученный коэффициент=0,730 гр. закваски на 2 кг теста.
30% воды/82,25 полученный коэффициент=0,365 мл. воды на 2 кг теста.
И так с каждым ингредиентом, мы получим рецептуру с готовым количеством веса каждого