В 1996 году обычный южнокореец потреблял меньше жира, чем среднестатистический китаец, хотя ВНП Южной Кореи в это время был в 14 раз выше, чем в Китае[74]. Кроме того, количество страдающих ожирением в Южной Корее также было заметно ниже, чем можно было бы ожидать от уровня развития экономики страны. По состоянию на 1998 год только 1,7 % мужчин и 3 % женщин в Южной Корее имели лишний вес[75].
Причина, по которой Южной Корее удалось свернуть с общего пути, оказалась в потреблении овощей.
В 1969 году среднестатистический южнокореец каждый день ел 271 грамм овощей, как свежих, так и обработанных. В 1995 году, несмотря на все другие изменения в корейском обществе, от странной моды на бабл-ти до изобретения кей-попа (слияние западной и азиатской поп-музыки), количество овощей в рационе у корейцев даже немного увеличилось – до 286 граммов. Корейцы-горожане 1990-х вели совершенно отличный от их сельских предшественников из 50-х годов образ жизни, но они продолжали есть растительную пищу. Пример Кореи показывает, что можно быть современным человеком и любить капусту[76].
Как Южной Корее удалось сохранить питание с обилием овощей, несмотря на все другие преобразования и давление современной жизни? Часть разгадки состоит в их культуре.
Южнокорейцы действительно считают овощи вкусными, а не просто полезными, как многие думают на Западе. Корейцам доступно большее разнообразие овощей, чем людям в других странах: от ростков фасоли до шпината.
Исследователи подсчитали, что сельские жители Кореи едят триста видов овощей, каждый из которых ценится за характерный вкус и текстуру. Король всех овощных блюд в Корее – кимчи, квашеная и очень острая капуста, но это не просто добавка, а основной продукт питания, второй в корейском рационе после риса по состоянию на 2002 год[77].
Корее помогла не только культура, ориентированная на овощи, но и ряд правительственных инициатив, которые сознательно проводились, чтобы смягчить переход на новый этап развития питания. В отличие от других развивающихся стран, Южная Корея приложила мощные усилия, чтобы защитить свою традиционную кухню от новой глобальной диеты. Начиная с 1980-х годов Институт Сельскохозяйственной науки обучил тысячи специалистов, которые проводили бесплатные кулинарные мастер-классы по приготовлению традиционных блюд, например приготовленный на пару рис, ферментированные соевые продукты и кимчи[78].
Кроме того, в средствах массовой информации проводились кампании в поддержку домашней пищи и местных фермеров, преимущества и более высокое качество которых подчеркивали в телевизионных программах. Когда большинство детей в мире в 1980-х годах включали телевизор, их встречала реклама сладостей, газированных напитков и хлопьев. Корейские дети вместо этого видели одобренные правительством сообщения о преимуществе выращенных в стране продуктов[79].
Но перенесемся в современность, и среднестатистический южнокореец сейчас уже придерживается не такого здорового рациона питания, как в 1990-е годы. Когда Попкин изучал данные о питании корейцев в 2009 году, он обнаружил рост потребления как алкогольных, так и безалкогольных напитков. С конца 1990-х правительство Кореи потратило десятилетие на содействие потреблению цельнозерновой еды, но среднестатистический кореец стал есть всего на 16 калорий больше продуктов из этой категории. На этот раз кампания прошла менее эффективно. Заболеваемость ожирением, диабетом и сердечной недостаточностью в Южной Корее стала также намного выше в 2009 году, чем десятью годами ранее[80].
Потребление овощей в Республике Корея в 1969–2009 годах, граммов на человека в день
Все же корейцы по-прежнему едят гораздо больше овощей, чем население большинства других богатых стран, и кимчи популярно как никогда ранее. Это очень удивительно, учитывая, что цена на пекинскую капусту (основной ингредиент кимчи) выросла на 60 % в 1970–2009 годах. Рацион обычного жителя Южной Кореи не идеален (а разве такой бывает?), но эта страна остается замечательным доказательством того, что можно достичь золотой середины между полезным, однако слишком скудным питанием прошлого и обильным, но нездоровым – настоящего[81].
Пример Южной Кореи показывает, что траектория развития питания может быть изменена, по крайней мере, хотя бы немного, при правильном вмешательстве со стороны правительства. Этот факт дарит надежду развивающимся странам Африки к югу от Сахары. Возможно, они тоже смогут сохранить лучшее из своего растительного и разнообразного питания и одновременно наслаждаться комфортом, богатством и свободой новой жизни.
Однако на момент написания книги эта перспектива выглядит сомнительно. Не очень похоже, что правительства других развивающихся стран будут следовать по южнокорейскому маршруту и активно бороться с натиском упакованных продуктов.
Более распространенный подход этих государств, кажется, не в борьбе с эволюцией питания, а в попытке заставить ее двигаться быстрее, чтобы получить прибыль от многонациональных пищевых компаний.
В августе 2017 года я посетила Всемирный продовольственный саммит в Копенгагене – двухдневную конференцию, направленную на поиск лучших решений, для того чтобы мир мог себя прокормить. Одной из выступавших была Харсимрат Каур Бадал, министр по переработке продуктов питания в правительстве Индии (я и не знала, что такая должность существует).
Бадал произнесла пламенную речь против индийской привязанности к свежеприготовленной еде из натуральных овощей. По ее словам, в Индии большинство людей все еще готовят домашние блюда три раза в день. Аудитория, состоящая из авторов книг про еду, поваров и представителей пищевой промышленности разных стран, посмотрела на нее с завистью. Свежеприготовленная еда в Индии! Но министр пыталась объяснить, что свежая и вкусная еда на самом деле – просто расточительство. «Перерабатывается только 10 % продуктов, которые производятся в Индии», – посетовала она.
Бадал сравнила эту цифру со странами Западной Европы, где перерабатывают около 60 % продовольствия. Министр очень разумно обосновала свою мысль, что средний класс в Индии хотел бы иметь доступ к тем же продуктам, что и люди с деньгами в остальном мире. Она также указала, что Индия растрачивает продовольствие на 40 миллиардов долларов каждый год, в основном из-за неэффективной организации каналов сбыта. «Выбрасывать пищу – морально неправильно». Решением, по ее словам, стали бы прямые иностранные инвестиции (ПИИ) в обработанные продукты.
По мнению министра, Индия стала бы обширной платформой для бизнеса. Это рынок из 1,4 миллиарда человек, чей потенциал в качестве потребителей обработанной пищи в значительной степени не использован. «Я приглашаю вас всех стать партнерами моей страны, – объявила она. – Мы хотим, чтобы вы научили нас своим датским технологиям и ноу-хау». Взамен она предлагала изумительные индийские ингредиенты и теплую базу клиентов, готовых к покупкам.
Действительно ли это тот путь развития, по которому правительства Индии и других развивающиеся стран хотят пройти?
Индия – страна с давней любовью к овощам, и в ней вполне возможен южнокорейский вариант четвертого этапа, а не разрушающая здоровье версия, которую мы видим повсеместно.
Доходы в Индии увеличиваются, и жизнь меняется в лучшую сторону во всех ее аспектах. Но так как в рационе населения увеличивается доля ультрапереработанной пищи, страна уже переживает тревожный рост диабета второго типа и инсулинорезистентности. Есть ли для Индии способ жить в удовольствие без голода, не страдая от болезней, вызванных изобилием?
Питание в будущем
Исходя из всего, что мы знаем об истории, четвертый этап не заключительный в эволюции питания, но никто не может точно сказать, каков он – наш будущий рацион. Единственное, в чем можно быть уверенными, что после более чем пятидесяти лет переедания снова наступит некоторое уменьшение количества потребляемых калорий.
Предстоит лишь увидеть, что заставит нас есть меньше: изменение климата и неурожаи или мы сможем взять под контроль свою собственную продовольственную судьбу и начать есть в пределах потребностей организма и возможностей земли. Барри Попкин в числе тех, кто предсказывает, что при правильной политике возможно последнее и мы перейдем в пятый период, который он назвал «изменение поведения».
Пятая стадия, если она когда-нибудь наступит на всей земле, – вот надежда. На этом этапе большинство людей сохранят свое благосостояние и будут жить в городах, но последние будут по-другому организованы, предоставляя больше возможностей для физической активности и доступ к свежим продуктам.
На этой стадии люди будут есть больше овощей и фруктов, снизится заболеваемость, вызванная нездоровой едой. На пятой фазе мы все хотели бы жить и есть: комфортная жизнь без голода и болезней, с вкусной и полезной едой, но без избытка.
Появляются небольшие намеки на то, что пятая стадия зарождается. Не везде и не для всех, но на достаточной территории, и это уже немного похоже на будущее. Одно из таких мест – Дания.
«Так много