В 1868 г. вышло первое исследование, целиком и полностью посвященное истории русского винокурения. И уже в нем автор И. Г. Прыжов, с одной стороны внося ясность и выстраивая в некую систему имеющиеся в его распоряжении сведения, возможно, незаметно для себя вводит в строгое научное исследование возникший совсем недавно бытовой вульгаризм. Например, описывая питейную реформу 1652 г., он цитирует царскую грамоту: «Продавать вино по одной чарке одному человеку, а больше той указной чарки одному человеку не продавать. И на кружечном дворе питухом и близко двора сидеть и пить давать не велено, и ярыжкам и бражникам и зерщикам никому на кружечном дворе не быть. По постам вина не продавать, священнический и иноческий чин на кружечный двор не пускать и вина им не продавать; пива и меду не припасать и не продавать, а что пива и меда останется, то продать до сентября 1653 г.». И делает вывод: «Таким образом, на кабаках осталась одна лишь водка» [9]. Но в грамоте нет ни одного слова про водку. В те времена водка, дорогущий напиток, в принципе не могла продаваться в простонародных кабаках, поэтому мы видим, что в оригинальном тексте применительно к крепким напиткам употребляется одно слово «вино». Если бы эта книга писалась на пятьдесят или даже на двадцать лет раньше, то написанное воспринялось бы современниками в лучшем случае как ошибка, в худшем – как дезинформация. Исходя из текста грамоты, должно быть написано: «Таким образом, на кабаках осталось одно лишь вино». Заменив вино на водку, он полностью исказил смысл, так как вино и водка – это разные категории напитков. Но в 1868 г. его читатели уже понимали, что в данном случае под словом «водка» автор имел в виду крепкий напиток – вино.
Вот так и балансировали между двумя терминами, говоря одно, подразумевая другое, вплоть до 1936 г., когда большевики с присущей им категоричностью и пренебрежением к архаичной старине выпустили ГОСТ, который все перевернул с ног на голову. Более 400 лет в законодательстве Российской империи чистый продукт винокурения назывался вином, а теперь было предписано называть его водкой. Водка в ее элитном исполнении, когда после настаивания ее еще раз перегоняли, делая бесцветной, вообще перестала существовать, так как необходимые для этой операции перегонные кубы к тому времени были поголовно уничтожены, остались только ректификационные колонны. А напитки с добавлением вкусо-ароматических веществ стали называть настойками. И с тех пор выросло уже несколько поколений, которые знают водку только в одной ее современной ипостаси, как смесь чистого ректификованного спирта с водой. А вино для них – это относительно слабоградусный, в основном виноградный напиток.
Если бы «великий и могучий» не поскупился и дал каждой категории напитков свое неповторимое название, то и разбираться в нашей истории было бы гораздо легче. А так неподготовленному человеку сложно самостоятельно ориентироваться в принятых прежде наименованиях; ему и в голову не приходит, что знакомые ему термины в те времена имели совершенно иной смысл. Поэтому в данной книге я еще не раз буду возвращаться к этой теме и везде, где возможно, дополнительно разъяснять нюансы исторической терминологии, потому что, не наведя ясность в этом основном вопросе, бесполезно пытаться понять историю русских крепких напитков. Особенно когда речь идет об исторических документах. Если там встречается слово «вино» применительно к крепкому спиртному напитку, то это значит, что речь идет именно о вине; а если встречается слово «водка», то для того, чтобы понять, какой напиток скрывается под этим названием, необходимо оценить время действия и сопутствующие обстоятельства.
Часть 1
Легенды и реальность
Если набрать в интернет-поисковике «история русской водки» и по результатам поиска составить некое представление об этой самой истории, то в возникшей картине обязательно будут присутствовать те или иные фрагменты из двенадцати пунктов, которые составляют основу сложившейся мифологии, ничего общего с исторической действительностью не имеющей. Поскольку девять из двенадцати легенд содержатся в книге В. В. Похлебкина «История русской водки» [10], которая впервые вышла в 1991 г., то именно этому произведению принадлежит «заслуга» формирования в умах общественности, в том числе и части «специалистов», искаженного представления об истории достаточно важной части русской материальной культуры.
Если обобщить материалы многочисленных статей, ежегодно появляющихся в различных печатных и интернет-ресурсах в преддверии «дня рождения русской водки», сайтов музеев водки, многочисленных сайтов алкогольных фирм и просветительских сайтов добровольцев-энтузиастов, то картина будет выглядеть следующим образом:
С водкой (иногда пишут более корректно – «с крепким алкоголем или aqua vitae») русских познакомили генуэзцы. Обычно называются даты двух посольств – 1386 и 1429 гг.
В качестве начального периода производства водки (иногда пишут «начала винокурения») чаще всего указываются 1448–1478 гг.
Нередко авторство водки приписывается некоему монаху Исидору из Чудова монастыря, который в 1430-х годах впервые произвел перегонку спиртного из зерна.
Первая царская монополия на производство спиртных напитков устанавливается в 70-х годах XV века. А всего в истории России насчитывается шесть периодов монополии.
Разные авторы называют разные даты открытия первого кабака. Чаще всего встречаются 1533 и 1555 гг. Но все единодушны в утверждении места – Москва, Балчуг – и в том, что в кабаках можно было только пить, а закусывать было нельзя.
Официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, впервые появляется только в указе императрицы Елизаветы Петровны «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 г.
В 1765 г. Екатерина II даровала дворянам (и никому более) право винокурения, причем только для себя, и с этого момента начался золотой период русского водочного искусства.
Идеальную формулу водки вывел Д. И. Менделеев. Он же установил ее каноническую крепость 40 % по объему. Под его руководством была разработана рецептура водки, которая в 1894 г. была запатентована правительством под названием «Московская особенная». А 1