Масса из желтков:
2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, 2 ч. ложки горчицы, зеленый лук, соль.
Желтки разотрите с горчицей, добавьте масло, соль и продолжайте растирать до образования однородной массы. Охладив массу, набирайте ее чайной ложкой, смоченной в горячей воде, и тоненькими спиралями кладите на тарелку, чтобы получилась пирамида (можно для этой цели воспользоваться кондитерским шприцем).
Вокруг пирамиды посыпьте зеленый лук и рубленый белок.
Масса из творога:
200 г творога или брынзы, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 ч. ложка горчицы, щепотка тмина, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, сахар, соль.
Творог разотрите с маслом или маргарином до образования однородной массы, добавьте натертый на мелкой терке лук, горчицу, перец, тмин, соль, сахар и тщательно перемешайте.
Если масса получилась слишком сухой, влейте в нее 1 — 2 столовые ложки сметаны.
Приготовленной массой можно смазать ломтики булки или сделать из нее небольшие шарики. Красиво выглядят шарики, если часть их обвалять в мелко нарубленном крутом яйце, а остальные — в нарезанном зеленом луке.
Шарики выложите на капустный лист и подайте на тарелке.
Бутерброды из рогаликов
3—4 рогалика, 100 г сливочного масла, 300 г творога, 1 луковица, 100 г ветчины, несколько сардин, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ч. ложка горчицы, 1 соленый огурец, маслины, маринованные грибы и сливы, красный маринованный сладкий перец, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.
Масло разотрите с творогом и натертым на мелкой терке луком. Добавьте горчицу, сахар, соль по вкусу и перемешайте до образования однородной массы. Если масса получилась густой, можно добавить майонез или сметану. Готовую массу разделите на четыре части. К одной добавьте рубленую ветчину, другую разотрите с сардинами, третью закрасьте томатом, четвертую — вареным желтком.
Рогалики нарежьте кружочками и намажьте их разными массами. Эффектно будут выглядеть бутерброды, если выкладывать массу декоративно с помощью кондитерского шприца.
Бутерброды украсьте маслинами, грибами, половинками слив, кружочками огурца, сладкого перца, а некоторые посыпьте рубленым белком и нарезанным зеленым луком. Бутерброды должны быть яркими. Подайте их на овальных стеклянных тарелках, украсив листьями петрушки.
Яйца, фаршированные копченой сельдью
8 сваренных вкрутую яиц, 1 копченая сельдь, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки.
Яйца разрежьте поперек и выньте желтки. С сельди снимите кожу, удалите кости, филе порубите ножом, добавьте желтки, майонез и разотрите до образования однородной массы. Этой массой наполните белки так, чтобы образовался холмик, в который воткните листочек петрушки.
Тушеный карп
1.5 кг карпа, 3 луковицы, 1 банка майонеза, 2—3 стручка маринованного сладкого перца, 0,5 стакана растительного масла, сок 0,5 лимона, 1 лавровый лист, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Филе карпа нарежьте порциями, поперчите, посолите, сбрызните лимонным соком и через 1—2 часа обжарьте в масле. После этого положите рыбу в кастрюлю, добавьте нарезанный кольцами лук, нашинкованный маринованный перец, лавровый лист, залейте майонезом (вместо майонеза можно использовать сметану). Тушите 30 минут.
Это блюдо приготовьте за день-два до приема гостей.
Подайте, украсив зеленью петрушки.
Рыбный холодец
1.5 кг рыбы, 1 морковь, корень и зелень петрушки, 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого горошка, 1 лимон, 5 ч. ложек желатина, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль.
Для соуса: 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 желток, 400 г сметаны. 1 банка майонеза, 2 ч. ложки горчицы, зеленый лук, сахар, соль.
Овощи, рыбьи головы и хвосты залейте 1,5 л горячей воды, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 30 минут.
Овощи выньте, а в отвар положите нарезанную порциями посоленную рыбу. Держите на слабом огне 30 минут. Охладите, осторожно удалите кости.
К процеженному горячему отвару добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин (на 1 литр отвара 1 столовая ложка желатина).
Влейте по столовой ложке охлажденного отвара в широкие чашки. Положите кусочки яйца, кружочки моркови из отвара, несколько зеленых горошин и порции рыбы. Залейте отваром и вынесите на холод.
Перед подачей на стол отделите смоченным в горячей воде ножом желе от стенок чашек и, осторожно перевернув их, выложите порции на широкое блюдо.
Украсьте листочками петрушки и фигурно нарезанными кружочками лимона. К рыбному холодцу подайте горчичный соус.
Для соуса вареный и сырой желтки разотрите с горчицей, влейте майонез, сметану, добавьте рубленый белок, нарезанный зеленый лук, соль, сахар по вкусу, перемешайте. Соус подавайте охлажденным в соуснике или керамической мисочке.
Этот соус — хорошая приправа к разным холодным мясным и рыбным блюдам.
Маринованные грибы фаршированные
400 г маринованных грибов, 100 г сливочного масла, 100 г острого твердого сыра.
Масло разотрите в пышную массу, добавляя натертый на мелкой терке сыр. Грибы выньте из маринада на марлю или полотенце и обсушите. Каждую грибную шляпку намажьте с внутренней стороны приготовленной массой. Выбирая одинаковые по размеру шляпки, сложите их по две так, чтобы масса оказалась внутри, и сколите грибы деревянной или пластмассовой палочкой. Украсьте блюдо веточками петрушки.
Салат из сельди и грибов
3 сельди, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль.
Сваренные грибы крупно порубите. Филе сельди нарежьте кубиками. Нарезанный соломкой лук обдайте горячим раствором уксуса (1:1). Все продукты соедините с рублеными яйцами, посолите, поперчите и перемешайте со сметаной. Украсьте листочками петрушки.
Отбивные котлеты холодные
1 кг свиной корейки, 3 ст. ложки свиного или другого жира, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, 1 головка чеснока, зеленый лук, молотый перец, соль.
Мясо нарежьте порциями, отбейте, натрите растолченным чесноком и оставьте на 1—2 часа. Затем посолите и поперчите. Поджарьте с обеих сторон в горячем жиру.
Когда котлеты остынут, выложите их на блюдо, украсьте кольцами маринованного перца, нарезанным зеленым луком или зелеными маринованными помидорами. В каждую воткните пластмассовую вилочку.
Ветчина с черносливом
500 г ветчины, 200 г чернослива.
Сушеные сливы промойте, сварите в небольшом количестве воды, обсушите. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. В ломтики заверните по сливе с косточкой, заколите палочками. Порции выложите на круглое блюдо и обложите черносливом.
Вареные сушеные сливы можно заменить маринованными фруктами из компота.
Зимний салат
3—4 отварные картофелины, 1 стакан вареной белой фасоли, 1 вареная морковь, 3 яблока, 1 луковица, 2 соленых огурца, 3—4 маринованных гриба, 1 ч. ложка горчицы, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, несколько маринованных помидоров, зелень петрушки, уксус, сахар, молотый перец, соль.
Овощи, грибы, яблоки нарежьте мелкими кубиками и смешайте с фасолью. Заправьте по вкусу солью, сахаром, перцем, растительным маслом, растертым с горчицей и уксусом. Массу перемешайте, выложите в салатницу горкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, украсьте кольцами перца и маринованными помидорами.
Салат из груш с орехами
6 больших груш