Чтобы понять, как еда стимулирует наш аппетит и почему гомеостаз то и дело дает сбой, нам нужно сначала разобраться с понятием «аппетитность» (вкусовая привлекательность) с научной точки зрения. В повседневной жизни мы называем аппетитными продукты с приятным вкусом, однако когда ученые называют тот или иной продукт аппетитным, они в первую очередь ссылаются на его способность стимулировать аппетит и вынуждать нас съедать больше, чем нужно. Аппетитность (вкусовая привлекательность) действительно подразумевает приятный вкус, однако в первую очередь она подразумевает наличие мотивации к этому вкусу стремиться. Именно поэтому нам и хочется есть снова и снова.

В основе аппетитности (вкусовой привлекательности) того или иного продукта лежит то, как он воздействует на все наши органы чувств. Как правило, самые аппетитные блюда содержат в том или ином сочетании сахар, жир и соль. Органолептические свойства аппетитных продуктов – прохлада и нежная консистенция молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, текстура хрустящих куриных крылышек, подслащенных медово-горчичным соусом, – стимулируют наш аппетит. Именно эта стимуляция или ее предвкушение, а не реальное чувство голода заставляют нас класть эти продукты себе в рот после того, как потребности нашего организма в калориях будут удовлетворены.

«Такая еда возбуждает наш аппетит, – говорит Питер Роджерс, занимающийся биопсихологией в Университете Бристоля в Великобритании. – Она выполняет роль стимула, побуждающего нас есть» [1].

В нашем пристрастии к сладкому нет ничего удивительного. Если новорожденному дать растворенный в воде сахар, то выражением лица он явно продемонстрирует удовольствие. И чем слаще будет раствор, тем больше он ему понравится.

Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет посвятил изучению чувства вкуса у человека, его вкусовых и пищевых предпочтений [2]. Подобно многим своим коллегам изначально основное внимание он уделял сахару, однако вскоре понял, что сахар сам по себе – не единственная причина, по которой мы так неравнодушны к сладостям. Если не задумываться о последствиях, то большинство из нас с удовольствием открыли бы пакет с сахаром и ели бы его прямо оттуда.

Никто не присматривался к содержащимся в продуктах жирам до 80-х годов прошлого века. «Главное внимание уделялось реакции на сахар, словно люди реагировали только на сладкий вкус», – говорит Древновски. Убежденный, что все не так просто, он решил это доказать. Ему удалось обнаружить, что нам нравится не сахар сам по себе, а сахар в сочетании с жиром. Именно жир, писал он, «отвечает за характерную текстуру, запах и вкус многих продуктов, а также в значительной мере определяет аппетитность (вкусовую привлекательность) той или иной еды».

Так как жир вызывает у нас во рту множество разных ощущений, не всегда можно понять, в каких продуктах жира больше всего, а также почему одним сочетаниям сахара с жиром мы предпочитаем другие. Мы можем только указать, какие продукты нам нравятся больше всего.

Древновски провел исследование, в рамках которого он добавлял различное количество сахара в пять разных молочных продуктов – обезжиренное молоко, цельное молоко, смесь молока и сливок, жирные сливки и жирные сливки, смешанные с подсолнечным маслом. В обезжиренном молоке жира вообще почти не было, в то время как смесь сливок с растительным маслом содержала более 50 % жира. Люди, которых он попросил выбрать наиболее понравившиеся продукты, ставили низкие оценки подслащенному обезжиренному молоку (с большим количеством сахара и минимальным содержанием жира) и сливкам без сахара (много жира, мало сахара). Стоило, однако, смешать одинаковое количество сахара с маложирным и жирным молочным продуктом, как люди неизменно отдавали предпочтение более жирному. Итак, на выбор людей одновременно влияло содержание и сахара, и жира.

В американской сети ресторанов знали об этом, когда пытались уговорить Дэвида Овертона, основателя сети, одобрить новое меню [3]. Как вспоминает один из поваров-технологов этой сети, курица в сладкой глазури и приготовленные в большом количестве сливочного масла блюда произвели на Овертона такое впечатление, что он тут же согласился.

Людям больше всего нравится сочетание сахара и жира – именно таких продуктов они готовы съесть больше всего.

Искусство удовлетворения вкусовых рецепторов во многом заключается в том, чтобы смешать жир и сахар в оптимальных пропорциях. Еда от этого может стать не просто аппетитной. Она может стать супераппетитной.

В то же время, однако, еду можно сделать слишком сладкой, слишком жирной или слишком соленой.

У многих из нас есть так называемая «точка блаженства», когда сахар, жир или соль доставляют максимальное удовольствие [4]. Ученые описывают этот процесс с помощью перевернутой U-образной кривой. По мере добавления сахара еда становится все более и более аппетитной до тех пор, пока не будет достигнута точка блаженства – максимум этой кривой, после которого дополнительный сахар уже уменьшает удовольствие от еды. Для сладких напитков этот максимум соответствует десятипроцентной концентрации сахара – напитки, в которых сахарозы больше, как правило, кажутся нам приторными и не нравятся.

Кривая, соответствующая соли, выглядит похожим образом, только более крутая, если верить специалисту пищевой промышленности Дуайту Риски, работающему во «Фрито-Лэй» (Frito-Lay) [5]. Незначительное изменение концентрации соли влияет на вкусовые качества значительно больше, чем аналогичное изменение содержания сахара, объясняет он. Вот почему еду запросто можно пересолить. Точка блаженства для соли в какой-то мере определяется и тем, в какой именно продукт ее добавляют – суп нам, например, нравится менее соленым, чем чипсы или крекеры. То, насколько нам нравится соленое, также может зависеть от сложившихся у нас вкусовых предпочтений.

Когда же удается добиться правильных пропорций, еда становится более соблазнительной [6]. Когда мы едим очень сладкую, жирную и соленую еду, нам хочется еще больше сладкого, жирного и соленого. Эта закономерность отчетливо наблюдается в исследованиях как на животных, так и на людях.

Барри Левин, врач и профессор школы медицины Нью-Джерси, наглядно продемонстрировал этот принцип на крысах. Он вывел особенную линию крыс, склонных переедать в условиях доступности высококалорийного рациона питания, – так в его распоряжении оказались предрасположенные к ожирению крысы. У другой линии крыс