Три пищевых тренда в середине 1970-х и начале 1980-х годов обрушили на мир беспрецедентную лавину вредных продуктов, вызывающих сильное привыкание и переполненных жирами, сахаром, калориями и пищевыми кислотами. Эти тенденции помогли сформировать облик типичной западной диеты, какой мы ее знаем сегодня. Вскоре после того, как люди получили доступ к этим новым обработанным продуктам, ученые начали фиксировать участившиеся случаи аденокарциномы. Давайте поговорим о них более подробно.
ПОДКИСЛЕНИЕ ПО ЗАКОНУ
В 1975 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) инициировало принятие закона под названием «Раздел 21». Возникший из благих намерений, однако плохо продуманный, он разрешал усиленное использований пищевых кислот для консервации продуктов и предотвращения распространения инфекций. Мы всегда полагались на них в вопросах безопасного и долгого хранения пищи, например, мы используем соль и уксусы для консервирования свежих овощей. Но благодаря этому закону пищевые кислоты получили возможность проложить себе дорогу в огромное количество продуктов питания и напитков. Никто не пытался заранее исследовать возможные последствия такого решения для здоровья людей в долгосрочной перспективе.
В соответствии с «Разделом 21» любой свежий продукт с рН, равным 4,6 и выше (как вы помните, эти цифры как раз находятся в диапазоне активации пепсина), считается низкокислотным, и данный продукт нуждается в добавке соответствующего вещества, которое превратит его в кислый. К веществам, с помощью которых повышается кислотность продуктов, относятся уксусная (уксус), лимонная, молочная, яблочная, фосфорная кислоты и в некоторых случаях щелок или известь. Цель данного процесса заключается в достижении уровня рН, не превышающего 4,6, при котором еда может храниться дольше, но в основном уровень рН продуктов не превышает 4,2.
В большинстве случаев у нас нет возможности узнать, что продукт подкислили. Например, возьмем банку детского бананового пюре. Банан в обычном виде имеет рН 5,7, а пюре из этого фрукта в упаковке уже ближе к 4. Возможно, эта разница вам покажется несущественной. Но врачи и ученые понимают, что шкала рН — логарифмическая, а значит, разница в две единицы указывает на повышение кислотности в ужасающие сотни раз. Получается, что ребенок, питающийся пюре из банана, получает в 100 раз больше кислоты, чем тот, который ест свежие фрукты. И это происходит уже в самом начале жизни, когда тарелка малыша еще не успела наполниться бесконечным разнообразием обработанных пищевых продуктов. «Раздел 21» обеспечил нас пищевыми кислотами с рождения до смерти — конечно, только в том случае, если мы покупаем обработанные продукты в стеклянных и консервных банках. Следующие тенденции в области пищевого производства расширили кислотные горизонты еще дальше.
УСПЕХ НОВОГО НАПИТКА № 1
В год появления закона о подкислении продуктов газировки сместили кофе с пьедестала самого популярного напитка. Появилась новая угроза для Наблюдателей за кислотностью по всему миру. Я не сомневаюсь, что вы уже слышали об опасных последствиях употребления газированных напитков, и уверен, что вам уже неоднократно указывали на главную угрозу в газировке — сахар. Его вред однозначен и несомненен: он не привносит в организм питательных веществ и является причиной распространения эпидемии ожирения. Но он работает не один. В газированных напитках присутствует еще один безобразник, хотя он редко привлекает к себе внимание общественности, — это кислота.
Обладая уровнем рН около 2,5, газированные прохладительные напитки являются самым кислотным и едким пищевым продуктом. Газировка настолько кислая, что ни одно живое существо не сможет выжить после ночи в стакане с этим жутким веществом. Даже если вы не собираетесь проводить время в ванне с ним, оно все равно не даст вам заснуть: ученые выяснили, что потребление газированных безалкогольных напитков провоцирует ночную изжогу.
Когда вы пьете газировку, она работает над разрушением тканей в двух направлениях. Во-первых, насыщенная кислотой жидкость начинает разъедать стенки пищевода, вызывая сильные повреждения НПС. Он, как вы помните, необходим для выполнения очень важной функции — удерживания соляной кислоты в желудке. Во-вторых, наряду с прямым повреждением тканей вред наносит непосредственно газированность напитков. Она многократно усиливает разъедающий эффект жидкости и разрушает естественную систему противокислотной защиты организма, повышая давление в желудке. По мере нарастания давления желудочный сок забрасывается вверх, прямо в НПС. А так как НПС уже пережил повреждения от стекающей по пищеводу газировки, то оказался готов дать беспрепятственный проход кислоте наверх, к тканям пищевода. С точки зрения Наблюдателей за кислотностью, газированные напитки — это главный враг человека.
За те годы, пока они укрепляли свой статус самого популярного напитка на территории Соединенных Штатов, степень распространенности аденокарциномы дошла до заоблачных высот. На пике популярности газированные напитки истребляли галлонами[7]. В среднем человек выпивал около пятидесяти четырех галлонов (204 л) газировки в год. Хотя в 2008 году простой воде удалось побить этот рекорд, все равно в США люди продолжают выпивать не меньше 44 галлонов (166 л) этих вредных напитков в год. Этого более чем достаточно для того, чтобы ослабить НПС и проложить дорогу хроническому рефлюксу, пищеводу Барретта и клеточной дисфункции, которые, в свою очередь, приводят к развитию рака.
ЗАМЕНА САХАРА
Если до 1980 года газировка была опасной для здоровья, то в дальнейшем ситуация усугубилась. В этот год в качестве подсластителей, которые применяли при изготовлении газированных напитков, перестали использовать свекольный и тростниковый сахар. Им на смену пришел высокофруктозный. «А что с ним не так?», — спросите вы. Прежде всего в нем содержится серная кислота — очень сильное вещество. Кроме того, химические соединения, которые используются при производстве кукурузного сиропа, вызывают ослабление НПС.
В первой половине 1980-х годов началось массовое вторжение кукурузного сиропа с повышенным содержанием фруктозы. Благодаря субсидиям на кукурузу он стоил гораздо дешевле, чем другие подсластители. Кроме того, сироп показал себя достаточно универсальным продуктом, которым можно подслащивать газированные напитки, хлопья, выпечку, йогурт, фруктовые соки, печенье, соленья, салатные заправки, соус барбекю, кетчуп и многое другое. В результате высокофруктозный кукурузный сироп — а с ним и серная кислота — стали поджидать нас всюду. Кукурузный сироп начал попадать в наш организм с каждым приемом пищи и перекусом.
Даже небольшое количество серной кислоты каждый день со временем может привести к серьезным повреждениям пищевода, которые открывают дорогу более опасным заболеваниям, вызванным повышенной кислотностью.
РОСТ ПОПУЛЯРНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1983 год вошел в историю как момент появления в магазинах попкорна для приготовления в микроволновой печи. Завернутый в пакет, пропитанный перфтороктановой кислотой (ПФОК), сдобренный целым набором опасных добавок, таких