1. Возьмите мощный вакуумный насос, немного спирта и сухого льда, а также несколько трубок и колб.
2. Заморозьте то, что вы хотите лиофилизировать, а затем положите это в колбу.
3. Поместите один конец трубки в эту колбу, а второй конец – в другую.
4. Поставьте вторую колбу в ванну со спиртом и сухим льдом.
5. Соедините вторую колбу с вакуумным насосом.
6. Включите насос и оставьте его работать как минимум 12 часов.
7. Через несколько часов слегка нагрейте колбу.
8. Подождите еще несколько часов и…
9. …наслаждайтесь космическим мороженым.
Вот как все работает: вакуумный насос понижает давление почти до нуля, из-за чего вода в мороженом начинает испаряться (при этом само оно не тает). Тепло лампы способствует этому процессу. Когда водные пары попадают во вторую колбу, они замерзают. В итоге вы получаете ледяную и сухую, как кость, еду. По сути, вы используете низкое давление, сильный холод и легкое тепло, чтобы удалить лед из замороженной еды, избежав оттаивания.
Лиофилизация кажется современной технологией, но аймара научились такой обработке еды без насосов, трубок и морозильной камеры. Вот как они это делают.
1. Нужно взять токсичный дикий картофель.
2. Заморозить его, оставив на ночь на большой высоте.
3. Растоптать замороженный клубень, как французские виноделы давят виноград.
4. Положить размятый картофель в плетеную корзину, поставить ее в ручей и оставить там на несколько недель.
5. Положить картофель перед входной дверью дома, оставить его замерзать на ночь, высушить днем, периодически выжимая, и оставить еще на несколько недель.
6. Вуаля! Лиофилизированный картофель готов!
Этот метод поразительно похож на современную технологию. Вместо вакуумного насоса аймара используют окружающую среду: на большой высоте давление низкое. Вместо тепловых ламп они используют солнце. Метод индейцев даже более изысканный, чем современная технология: если дикий картофель размять, а затем оставить в проточной воде, то из него уйдет около 97 % токсинов[45]. Получившийся продукт можно не только есть, не боясь за желудочно-кишечный тракт, но и долго хранить. Если свежий картофель хранится примерно год, то лиофилизированный – 20 лет (кто-то утверждает, что бесконечно). Для народов вроде аймара запас съедобных углеводов, который позволит пережить два или три голодных года, является ключом к выживанию.
По историческим документам неясно, можно ли считать лиофилизированный картофель первым в мире обработанным продуктом, но очевидно, что это действительно обработка: люди берут что-то у природы и меняют это так, чтобы оно соответствовало их потребностям. В данном случае цель в том, чтобы сделать продукт нетоксичным.
Давайте рассмотрим другой корнеплод – кассаву. Вы, вероятно, знаете его под названием «маниок». В зависимости от вашего места жительства, кассава для вас – это либо экзотический ингредиент из изысканного меню, либо неотъемлемая составляющая повседневного рациона. Рос Глидоу, австралийский ботаник, говорит: «Кассава очень важна для рациона людей. В Австралии мы едим ее нечасто, но миллиард человек по всему миру потребляет ее ежедневно». Маниок – это мечта фермера: его легко разводить, он приживается в плохой почве и на выращивание требуется очень мало ресурсов. Он устойчив к засухам, и вы можете оставить клубни в земле на срок до трех лет, что является своего рода страховкой от голода.
Но, разумеется, здесь есть подвох. Если вы еще не догадались, я дам подсказку: как, по вашему мнению, растению в течение трех лет удается избежать поедания своих питательных крахмалистых клубней животными и насекомыми? Да, благодаря цианиду. Как мы уже знаем, многие растения вырабатывают цианогенные гликозиды (на самом деле хотя бы одна часть тканей двух третей сельскохозяйственных культур производит цианид). Но некоторые сорта кассавы, употребляемые в пищу во всем мире, имеют в клубнях достаточно этих соединений, чтобы убить взрослого человека[46]. К сожалению, простые способы обработки, такие как жарка или варка, никак не помогают уничтожить цианогенные гликозиды. Но если приготовить кассаву правильно, то вам удастся избавиться от цианида.
Давайте вернемся к нашей метафоре. Вспомните, что растения хранят гранаты (цианогенные гликозиды) отдельно от Филиппов (любителей вытаскивать чеку), но, когда некоторые насекомые начинают повреждать их клетки, они объединяются. Филиппы вытаскивают чеки, гранаты взрываются, цианид высвобождается.
Преобразование ядовитых растений в безопасную еду – это минимальная пищевая обработка, которую мы можем произвести.
Как ни парадоксально, первый шаг на пути к обезвреживанию кассавы – это вытаскивание чеки из ВСЕХ ГРАНАТ, что приводит к максимальному выбросу яда, но за пределами человеческого тела. Например, можно физически повредить клетки растения, натерев клубень на терке. Вы также можете дать бактериям и грибкам разрушить растительные клетки в процессе ферментации. После того как цианид выйдет наружу, его необходимо устранить. К счастью, он растворяется в воде и довольно быстро испаряется. Натерев кассаву на терке, вы можете процедить пюре, а затем выпарить из него воду или переложить в мелкую широкую посуду и оставить на солнце на несколько часов. В Южной Америке пюре кассавы часто процеживается с помощью особого приспособления под названием «типити»: представьте себе китайскую ловушку для пальцев, но 120 сантиметров в длину. Ее наполняют массой из растения, подвешивают за один конец на ветке дерева, а затем тянут второй вниз, используя вес своего тела. Вода с цианидом выходит, и кассава становится безопасной для употребления в пищу. Гениально.
Преобразование ядовитых растений в безопасную еду – это минимальная пищевая обработка, которую мы можем произвести. Так поступали на протяжении большей части истории, и многие люди до сих пор полагаются на простейшие методы делать это. Можно есть дикий картофель с глиной или лиофилизировать его, а также печь желудевый хлеб с глиной. Разумеется, важнейшей составляющей пищевой обработки является изменение генома растения путем селекции, чтобы он изначально не был токсичным[47].
Возможно, вам интересно, почему нельзя оставить ядовитые растения в покое и питаться только безобидными. Это вполне разумно, когда вокруг есть множество безопасных продуктов. Но если ваш запас нетоксичных углеводов, жиров и белков иссякает, то лучше продумать резервный план, ведь иначе вы рискуете умереть от голода. Логика проста: чем больше вещей (токсичных или нет) вы можете превратить в еду, тем выше ваши шансы сохранить жизнь.
Однако выживание является не единственной причиной обработки продуктов.
Глава 3. Микробы пытаются съесть вашу еду
Эта глава о двух мертвых коровах, меде, воде, бактериях на занавеске для душа, Марте Стюарт, маленьких зеленых насекомых, пайютах из долины Оуэнс, сахаре и крови.
Давайте мысленно проведем весьма странный эксперимент.
Представьте, что перед вами лежат два тела мертвых животных.
От мертвой коровы слева (Берта) вы хотите избавиться как можно быстрее, поскольку она является вещественным доказательством. Тушу справа (Вильгельмина) вы хотите сохранить на максимально долгое время. Мы говорим не о нескольких днях или месяцах. Вам бы хотелось сохранить ее до тех пор, пока не наступит давно предсказанное антиутопическое будущее человечества, когда