Мы чувствуем, что между обработанными и необработанными продуктами должна существовать фундаментальная разница, как между классическим детским фильмом «Гарри Поттер и философский камень» и порнофильмом «Гарри Маленькиеяйца и несостоявшаяся эрекция»[6], хотя и там, и там у Гарри и Гермионы не было секса.
Одно из популярных определений обработанных пищевых продуктов основано на том, насколько сложной кажется еда. Это сводится к двум вещам: сколько в ней ингредиентов и насколько произносимые у них названия. Химики обычно считают это утверждение глупым и отвергают его, но я думаю, что на нем стоит задержаться. Во-первых, определение простое и четкое, однако оно неидеально, если вас интересует научный подход к проблеме. Почему? Представьте себе «индекс обработанности продуктов» (ИОП), основанный на этих двух критериях. Получится что-то вроде этого:
Вот ИОП драже Smarties:
ИОП = 9 + 34 = 43
А вот ИОП кофе:
ИОП = приблизительно 1000[8] + приблизительно 4000 = приблизительно 5000
Интуитивно мы чувствуем, что Skittles и Smarties примерно одинаковы, но если судить по ИОП, то первые конфеты обработаны в три раза сильнее. Кофе, который обжаривается, а затем заливается горячей водой (относительно простые манипуляции), согласно ИОП в 49 раз обработан сильнее Skittles и в 116 раз – Smarties.
Проблема в том, что ИОП на самом деле не показывает степень обработки. Он отражает лишь то, как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA) регулирует этикетки с составом и как химики называют молекулы и соединения. Например, обогащенная мука содержит молекулу, которая имеет три разных наименования:
2 Номенклатура ИЮПАК – система наименований химических соединений и описания науки химии в целом. Она развивается и поддерживается в актуальном состоянии Международным союзом теоретической и прикладной химии – ИЮПАК.
Все три названия относятся к одной молекуле, но они дали бы совершенно разные ИОП. Эта проблема усугубляется, когда дело касается еще более сложных молекулярных смесей, например кофе. Если состав не указан на упаковке, что мы должны использовать, чтобы вычислить ИОП? «Кофе» (ИОП = 2), «арабика» (ИОП = 4), а если взять все известные химические вещества, содержащиеся в чашке этого напитка, то ИОП будет равен 5000. В зависимости от того, как вы будете считать, кофе будет либо в 30 раз менее обработанным, чем Skittles, либо в 40 раз более обработанным, чем эти радужные конфеты.
Итак, интуитивное сравнение сложности ингредиентов может сработать при выборе продуктов в супермаркете, но для науки оно не подходит.
Трудно придумать разумный индекс обработанности продуктов, который можно будет применять в научных экспериментах. Карлос Монтейро, нутрициолог[10] и исследователь в области общественного здравоохранения, вместе со своей командой разработал систему классификации продуктов NOVA. По этой системе еда разделяется на группы согласно «природе, степени и цели» обработки. Иными словами, как, в какой степени и с какой целью пища была обработана. Вместо числовой шкалы или простого разделения (обработанные и необработанные) в системе NOVA используются четыре группы пищевых продуктов. Первая – это «необработанные или минимально обработанные пищевые продукты», а четвертая – «ультраобработанные». Вот несколько примеров того, какая пища входит в каждую категорию.
Группа 1. Съедобные растения, животные или части растений и животных, которые либо не подвергаются обработке, либо сохраняют при этом свою первоначальную форму (в большей степени). Монтейро включает сюда молоко, сухофрукты, рис, йогурт без добавок и кофе.
Группа 2. Продукты, которые вы используете в качестве ингредиентов, но не едите просто так. Сюда входят сливочное масло, сахар, соль и кленовый сироп.
Группа 3. Пища, которая получается при добавлении ингредиентов из второй группы к элементам первой группы. Сюда можно отнести ветчину, варенье, желе, консервированный тунец в масле и свежий хлеб.
Группа 4. Газированные напитки, мороженое, шоколад, полуфабрикаты, детские сухие смеси, энергетические напитки, кукурузные хлопья, конфеты, хлеб долгого хранения и множество других продуктов, включая Cheetos.
Такая классификация интуитивно кажется нам правильной, но, прежде чем пойти дальше, мне следует упомянуть, что система NOVA сильно отклоняется от того, как принято изучать еду.
Большинство исследований сегодня сосредоточено на пищевой ценности, а в этой классификации внимание уделено тому, что делают с продуктами. Это легко увидеть, сравнив две таблицы с пищевой ценностью.
Что касается пищевой ценности, эти два продукта совершенно разные. В продукте А в два раза больше углеводов, в три раза больше пищевых волокон и в тридцать семь раз больше жиров, чем в продукте Б (ах да, и в семь раз больше калорий!). Несмотря на это, они оба входят в первую группу по системе NOVA. (Продукт А – это авокадо, а Б – шпинат).
У двух вышеперечисленных продуктов примерно одна калорийность, и они содержат приблизительно одинаковое количество пищевых волокон, углеводов и жиров, однако продукт В относится ко второй группе по классификации NOVA, а продукт Г – к четвертой. Попробуйте угадать, что это[11].
Классификация NOVA неслучайно опирается на то, что было сделано с пищей, а не на ее состав. По словам Монтейро, то, что было сделано с продуктом, является «главным фактором… когда дело касается еды, питания и общественного здоровья». Это весьма смелое утверждение, но оно пошло ученому на пользу: Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Панамериканская организация здравоохранения (ПАОЗ), а также Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО, англ. Food and Agriculture Organization, FAO) вполне уверенно опираются именно на систему этого исследователя.
Четвертая группа – это сердце системы NOVA. Монтейро называет входящие в нее продукты и напитки ультраобработанными. Это «не модифицированная еда, а продукты, в основном или полностью состоящие из пищевых добавок. В их состав, как правило, не входят ингредиенты первой группы». Ультраобработанная пища содержит добавки, которые отсутствуют в других продуктах. К ним относятся ароматизаторы, красители, «аппетитно» звучащие карбонизирующие вещества[12], эмульгаторы, наполняющие и глазирующие и влагоудерживающие агенты, а также пеногасители и секвестранты[13]. Однако определение ультраобработанных продуктов касается не только того, что входит в их состав: по словам Монтейро, они производятся в ходе промышленных процессов и предназначены для того, чтобы быть недорогими и удобными. Наконец, их «привлекательно упаковывают и активно рекламируют».
Возможно, раньше вы не встречали такую формулировку, но вот описание продуктов, которые вы интуитивно относите к обработанным: до абсурда дешевые, до смешного удобные, всегда вкусные и практически не напоминающие пищу. Классификация NOVA – это, по сути, вполне разумный способ определить, что вы смотрите: «Гарри Поттер и