У Елены Молоховец были две приятельницы-спиритки – Евгения Федоровна Тыминская и Юлия Федоровна Смоленская, устраивавшие сеансы столоверчения в квартире на углу Владимирского проспекта и Большой Московской улицы. На вечера к ним Вагнер приглашал уже вдовую А. Г. Достоевскую, жившую по соседству. Откровения Тыминской и свои собственные вещие сны Молоховец аккуратно конспектировала и публиковала, сохранив серьезное увлечение спиритизмом до самой смерти в 1918 году.
Семья самой Молоховец могла служить примером относительного социального успеха. Один из ее сыновей, Леонид, дослужился до чина генерал-майора, другой, Константин, был военным моряком (он погиб в Порт-Артуре), ее внук Владимир служил на императорской яхте. Но сама она оставалась в кругу нового среднего класса. Все ее некулинарные писания, от медицинских рекомендаций до почвеннических советов, как обустроить Россию, выглядели в лучшем случае эксцентричными. Поэтому Елена Молоховец – один из самых плодовитых русских писателей – так и не вошла в литературную среду. Свои книги она из экономии также издавала самостоятельно, хотя ясно, что такие издатели, как А. Ф. Маркс и А. С. Суворин, охотно взяли бы под крыло коммерчески выгодного автора.
Русская литература того времени откликнулась на «Подарок молодым хозяйкам» пародиями. Над Молоховец насмешничал молодой Чехов, а Тэффи сочинила целый рассказ «Пасхальные советы молодым хозяйкам» (1912): «Теперь перейдем к невиннейшему и трогательнейшему украшению пасхального стола – к барашку из масла. Это изящное произведение искусства делается очень просто: вы велите кухарке накрутить между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами – это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит, а если вас затошнит, то уйдите прочь из кухни, чтоб кухарка не видела вашего малодушия».
Елена Молоховец умерла в декабре 1918 года, по одной из легенд – от голода. Ей было 87 лет, она пережила четырех императоров и увидела конец своего мира. Но то, что она тщательно и детально описала в своих кулинарных книгах, превратило ее – пусть и против ее воли – в бытописателя вроде Пыляева или Гиляровского.
Без «Подарка молодым хозяйкам» русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.
Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах
Лев Лурье, Мария Пироговская
Аморетки – отварной костный мозг.
Брез – мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона.
Бульи – вареная говядина.
Винные ягоды – инжир.
Гарнец – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (¼ ведра, 12 стаканов).
Горчица сарептская – английская или черная, способы приготовления см. № 3578–3589.
Гуммиарабик – смола коры акации.
Земляная груша – топинамбур, корнеплод.
«Испанский ветер», или туроны, – разновидность безе.
Каплун – кастрированный петух.
Кислые щи – разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного солода, гречневой муки (см. № 3528).
Коландра – Сulandro (лат.) – синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра.
Консоме – чистый бульон.
Коринка – мелкий темный изюм.
Кошениль – натуральный пищевой краситель красного цвета.
Кремертатор – винный камень.
Лабардан – норвежская соленовяленая треска.
Ланспик – студень без желатина.
Льезонирование – сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц.
Масло пармезанское – оливковое масло с добавлением сыра пармезан (см. № 3630).
Мараскин – сорт вишневого ликера.
Муравленый горшок – глазурованный керамический сосуд.
Мускатный цвет – мацис – изысканная пряность из цветов мускатного ореха.
Осьмушка – ⅛ меры веса (русского фунта).
Пеклеванный хлеб – ржаной хлеб.
Пирожки в раковинах – пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде.
Померанец – розовый грейпфрут.
Пулярка – от фр. Poule – курица.
Рыбий клей – желатин из рыбных отходов.
Смоленская крупа – гречневый продел.
Снеток – мелкая пресноводная вяленая рыба.
Трагант – загуститель теста, замена агар-агара.
Трибулька – зеленый лук.
Флердоранж – цветы грейпфрута.
Франкфуртский порошок – разрыхлитель теста.
Чернушка – черный тмин или римский кориандр
Шампиньонная эссенция – настой из шампиньонов.
Шептала – курага.
Шлем – перловое или рисовое пюре.
Шрек – почечный жир.
Штоф – старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (/10 ведра), а также бутыль такой же меры.
Раздел I
Супы
Замечания относительно приготовления бульона
1. ПОСУДА ДЛЯ СУПА. Бульон, равно как и всякий суп, не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или в эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт.
2. КАЧЕСТВО МЯСА. Относительно мяса – первое условие, чтобы оно было самое свежее. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением надо хорошенько вымыть его в холодной воде под краном, но не отжимать, чтобы сберечь мясной сок.
Если нужен крепкий отвар, а не сочная говядина-бульи для подачи на второе блюдо, следует опустить мясо в холодную воду, чтобы из него выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить мясо в уже кипящую воду, тогда белковина тотчас же сваривается на манер круто сваренного белка, вокруг куска мяса образуется род корки, которая нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего отварное мясо остается сочным.
3. КОЛИЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ. На крепкий бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется 2,5 кг, из расчета 400 г на человека. На обыкновенный же бульон и супы вообще берется от 500 г до 1,2 кг говядины с костями, т. е. от 70 до 100 г на человека, весь жир тщательно обрезается, кости следует разрубить помельче в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше, например от 700 до 800 г на 6–8 человек.
4. СОРТА ГОВЯДИНЫ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ НА СУП:
а) на чистый, прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. Из мяса от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр. бульон получается не таким вкусным;
б) для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ней прибавляют телячью голяшку, но не больше чем ⅓ относительно всего количества мяса;
в) если надо подать на второе блюдо кусок отварной говядины из бульона, называемой бульи, надо брать говядины на 6–8 человек 2–2,5 кг от огузка середины, а на худшее бульи – от ссека, горбушки или костреца и варить бульон в таком случае на два дня. Первый день подать на второе блюдо отварную говядину-бульи, а на другой день какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.
5. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ. На каждую тарелку берется два с половиной стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки. Положить в кастрюлю говядину, налить 9 стаканов воды, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на