Но однажды случилось то, что поменяло мое отношение к чешской кухне.
Собрались как-то в моем родном российском городе экспаты и придумали познакомить жителей со своими традициями и языками в интересной форме: на любительскую сцену вышли русские и популярные немецкие сказки, где текст от автора читался на русском языке, а дальше каждый иностранец играл роль своего героя на родном языке. Я попала в эту компанию единственной русской и «итальянкой по должности» как представитель консульства.
Спектакли наши шли на «ура» и доставили огромное удовольствие и нам самим, мы веселились, выбирая испанского баска на роль серого волка в «Красной Шапочке», китайских студентов на роли гномиков в «Белоснежке». Я же охотилась на волка в роли «прекрасной охотницы», крича в положенном месте «мамма мия»!
Роль Белоснежки досталась пожилой профессорше чешского языка, пани Яне из Праги, приехавшей с лекциями в российский университет.
Как-то раз мы решили устроить дегустацию национальных блюд для зрителей после спектакля. Каюсь, большинство из нас обошлось тем, что можно купить в супермаркете, я закупилась тирамису в ближайшем кафе.
И тут появилась пани Яна. Из необъятной сумки она начала метать на стол лично ею приготовленные за ночь блюда, она рассказывала их историю, она смущалась, что выпала из общей струи со своими судочками и кастрюльками, краснела, подбирая слова, и открывала наши глаза на чешскую кухню, которой мы совершенно не знали.
С этого дня чешская кухня обрела для меня совершенно другое значение и вызвала огромный интерес. Благодаря пани Яне, приезжая в Чехию, я уже знала, какие блюда мне искать в ресторанах, и через некоторое время с видом знатока обсуждала моравские вина с атташе по культуре чешского посольства на очередном мероприятии.
* * *
Типичный чешский завтрак состоит из ломтика ржаного хлеба или булочки (rohlík) со сливочным маслом, вареньем или медом, порой ломтиком сыра или ветчины, иногда к булочкам подается домашний чесночный или яичный салат.
Природа щедра к жителям Чешской Республики, даря им изобилие рыбы в реках и дичи в лесах, а также плодородные поля. На чешских землях всегда процветали скотоводство и птицеводство. Популярные блюда издавна включали супы, различные виды каш и блюда, приготовленные из бобовых. К сытной кухне добавились со временем пиво и вино: виноград выращивался на моравских и южночешских землях с давних времен.
В Средневековье традиционные кнедлики были основной пищей крестьян, ведь мясо подавалось к столу только в праздники и кнедлики прекрасно утоляли голод в остальное время. Со временем популярными стали соусы, благодаря им и мясо, и кнедлики приобретали особый вкус.
Характерная черта чешской кухни – это употребление капусты, в первую очередь квашеной, которая используется в различных блюдах и в теплом виде подается как гарнир к мясным блюдам.
В рождественский Сочельник принято готовить жареного карпа в кляре и картофельный салат (smažený kapr и bramborový salát). Некоторые семьи до сих пор готовят старочешское блюдо под названием «Houbový kuba». Оно делается из перловой крупы и сушеных грибов, подрумяненных в горячем масле и заправленных чесноком и майораном. Эдакое перловое ризотто по-чешски. Готовится оно очень просто!
ПЕРЛОВКА С ГРИБАМИ
HOUBOVÝ KUBA
Ингредиенты:
* 3 горсти сушеных грибов (лучше белых)
* молоко для замачивания грибов
* 300 г перловой крупы
* 3 столовые ложки растопленного сала и еще немного, чтобы протереть форму для запекания
* соль
* 2 большие луковицы, мелко нарезанные
* 5 зубчиков чеснока, прессованные
* молотый перец
* 3 столовые ложки сухого майорана
* 1 чайная ложка молотого тмина
Замачиваем грибы в молоке на полчаса, затем варим 5 минут и процеживаем; крупу промываем водой. Разогреваем в кастрюле часть сала и недолго обжариваем на нем крупу. Добавляем воду, солим и доводим крупу до готовности, чуть-чуть «аль денте» (мы же орцотто готовим, хоть и по-чешски!).
Обжариваем лук на сковороде на остатках сала, добавляем грибы, тмин и тушим около 5 минут. Вмешиваем смесь в приготовленную крупу, добавляем чеснок, майоран и перец, солим и запекаем при 180 °C в смазанной маслом форме около 20 минут.
Еще одно обязательное блюдо – плетеный чайный батон (vánočka), который подают на завтрак на Рождество. Тесто делится на полоски, а затем формуется в рулоны. Затем три или четыре из этих скрученных полос сплетаются в основу. Вдобавок к этому укладываются еще три плетеные полосы, и затем снова сверху переплетаются две полоски, образуя своего рода пирамиду. Наконец, сверху плетенку посыпают тертыми орехами и ставят в горячую духовку.
В числе рождественских блюд – жареный гусь или утка с кнедликами-клецками и квашеной капустой. Запивают это все вкусным пивом.
Рождество – это семейный праздник, когда все собираются за одним столом, и то, что чехи – один из наименее верующих и посещающих сегодня церковь европейских народов, не имеет никакого значения, когда речь идет о традиционном рождественском ужине!
Старая традиция употребления в пищу кислого пюре из колотого гороха «čočka nakyselo» в Новый год, что обязательно принесет в семью деньги в следующем году, сейчас уже стала редкостью.
Как и в Южной Европе, колка свиней и разделка мяса (domácí zabijačka) – традиционное мероприятие, которое сохранилось преимущественно в деревнях. В пищу идут все части забиваемой свиньи.
Для деревенской семьи это праздник: в конце зимы мясник закалывает свинью, которая была либо выращена, либо куплена семьей. Дальше готовятся всяческие вкусные блюда, от гуляша до зельца (tlačenka) и черного и белого свиного пудинга (jelítka и jaternice – шкурки, наполненные приправленной смесью мяса, перловой крупы и панировочными сухарями).
Жареный гусь, свиная корейка, приправленная тмином, моравские и богемские пироги – герои сельских праздников.
Фруктовые мармелады, творог, сливовое варенье, мак популярны в чешской кухне.
Говяжий бульон и куриное консоме, похожий на австрийское блюдо бульон с аппетитными печеночными клецками (játrové knedlíčky), слегка приправленный майораном, перцем и чесноком, чесночные и картофельные супы. Выбор их огромен!
СВИНИНА-КНЕДЛИК-КАПУСТА
VEPŘO KNEDLO ZELO
(встречается любой порядок слов)
Это классика, с которой встречаются все, кто был в Чехии, и даже устойчивое сочетание в чешском языке. Это «святая Троица» чешской кухни, истинно мужское, как говорят, блюдо.
Один из рецептов следующий.
Ингредиенты:
* 1 кг свиной шейки, целым куском
* соль и перец по вкусу
* 1 чайная ложка сухого тмина
* 3 зубчика чеснока
* 1 большая луковица
* 100 г свиного сала
* 1 стакан воды
* 500 г кислой капусты
* 2 столовые ложки муки
Духовку разогреваем до 150 °С. Лук чистим и нарезаем колечками. Шейку моем. Со всех сторон солим, перчим и посыпаем тмином. Чеснок шинкуем ножом и этой массой натираем мясо. Дно формы для запекания выстилаем пергаментной бумагой и посыпаем колечками лука. Сверху на лук кладем мясо, кусочки свиного жира и выливаем стакан воды. Запекаем примерно 3 часа. Когда