Помещаем хорошо промытый нут в кастрюлю с большим количеством холодной несоленой воды, кладем лавровый лист и добавляем щепотку тимьяна. Не солим, иначе нут затвердеет!
Доводим до кипения, кипятим примерно 10 минут, затем снимаем пенку, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 40 минут, пока нут не станет мягким. В конце приготовления добавляем соль.
Теперь сливаем воду и выкладываем нут в холодную воду, чтобы он быстро остыл и не переварился, оставаясь горячим.
Готовим соус:
20 мл оливкового масла
10 мл уксуса
1 ст. л. крепкой горчицы
Соль и перец по вкусу
Хорошо смешиваем все ингредиенты.
Мелко режем петрушку и чеснок, сливаем воду из нута и смешиваем петрушку и чеснок с холодным нутом. Добавляем соус, перемешиваем и убираем в холодильник на пол– часа.
Едят закуску либо отдельно с прохладным белым вином, либо добавляя любые свежие овощи, салатные листья.
2. Соус айоли (окситанский вариант) L’aïoliИнгредиенты:
• 6 или 8 зубчиков чеснока (на ваш вкус)
• 1 яичный желток (по желанию)
• 20–25 ст. л. оливкового масла
• Соль и перец
• Сок 1 лимона или уксус (по желанию)
• Так как Окситания включает в себя часть Каталонии, окситанский айоли традиционно готовится без яиц (All i oli по-каталонски означает «чеснок и масло»)
Совет мадам Жубер:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет.
В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика.
Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках.
Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу.
Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!).
Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию.
Добавляем немного масла за раз, шаг за шагом, осторожно перемешиваем, пока не введем все масло. Повторяем до твердости, пестик должен стоять в ступке вертикально!
Теперь можно добавить лимонного сока – буквально несколько капель, иначе соус может «упасть».
Перемешиваем и ставим в холодильник.
Айоли сочетается с жареным мясом, нежирной рыбой, такой как треска, креветками, а также с вареными овощами (морковь, картофель, артишоки, стручковая фасоль). Считается идеальным соусом для летнего ужина с друзьями.
Еще советы мадам Жубер:
Если айоли не смешивается и вы решили, что все испорчено, выложите соус из ступки, положите в ступку яичный желток, взбейте и медленно, как масло, добавляйте неудавшийся соус. Все получится!
Айоли сьедают сразу. Если после еды осталось немного соуса, его можно сохранить в холодильнике на день-два, накрыв пищевой пленкой так, чтобы не попадал воздух.
3. Майонезный соус мусселен Sauce mayonnaise mousselineМайонезный соус, легкий и вкусный, идеально подходящий к летним закускам – помидорам, сырым овощам, креветкам, более легкий и воздушный, чем классический майонез.
Ингредиенты:
• 1 яйцо (комнатной температуры)
• 25 ст. л. нейтрального масла (подсолнечное рафинированное)
• 1 ч. л. горчицы
• Несколько капель уксуса или лимонного сока
• Соль, перец по вкусу
• По желанию: свежая зелень (петрушка, чеснок)
Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез может не подняться.
Отделяем белок от желтка и убираем в сторону.
Смешиваем яичный желток, горчицу, щепотку соли, перец и постепенно добавляем подсолнечное масло, постоянно взбивая (ручным венчиком или электрическим миксером на средней скорости), пока майонез не загустеет.
Добавляем немного лимонного сока или уксуса, чуть-чуть и осторожно, чтобы он не «упал».
Взбиваем яичный белок с щепоткой соли до пиков и аккуратно добавляем в майонез.
Осторожно перемешиваем.
Перед подачей на стол охлаждаем 1 час в холодильнике.
Можно добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок.
Домашний майонез содержит сырое яйцо и поэтому хранится недолго. В идеале его следует употреблять сразу после приготовления.
Этот рецепт популярен также в Каталонии, где он называется «эскаливада». Название этого блюда произошло от каталонского escalivar, что означает «жаренный на углях». Баклажаны, перец и помидоры, обжаренные на оливковом масле, придают блюду теплый летний аромат. Это идеальная закуска или гарнир к мясу или рыбе.
Ингредиенты:
• 2 или 3 баклажана
• 3 больших перца (красный, зеленый и желтый)
• 3 спелых помидора
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• Оливковое масло
1-й вариант (традиционный):
Овощи промываем, не очищая, кладем на решетку в духовку, чуть смазав сверху маслом.
Готовы они будут, когда кожица перца хорошо почернеет, а баклажан станет мягким.
Если вместо решетки просто запекаем в духовке, то кладем овощи на противень, слегка смазанный маслом, и готовим 20 минут при 220 °C, затем еще 20 минут при 180 °C, регулярно переворачивая их и следя за приготовлением, потому что перец приготовится быстрее баклажанов.
Когда все овощи приготовятся, остужаем, очищаем их от кожуры и шелухи и нарезаем крупными ломтиками. Затем помещаем в глиняную или стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой, чтобы сохранить влагу и аромат.
Выкладываем, чередуя овощи, крупно нарезанный чеснок, соль и перец, тимьян и лавровый лист и заливаем оливковым маслом.
Маринуем не менее 2 часов в холодильнике (в идеале – оставить мариноваться на 24 часа), изредка осторожно помешивая, чтобы смешать ароматы, и проверяем, достаточно ли масла (овощи должны быть покрыты).
2-й вариант (быстрого приготовления):
Овощи моем, перец разрезаем, удаляем семена и перегородки, кладем на решетку в духовке и печем, пока не потемнеет кожура. Охлаждаем, удаляем кожуру и нарезаем вдоль крупными ломтиками.
Нарезаем баклажаны, помидоры и лук продольными ломтиками толщиной 1 см.
Выкладываем овощи в большую форму для запекания, чередуя их между собой.
Добавляем измельченный чеснок и лавровый лист, приправляем солью и перцем, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем около 25 минут при 200 °C.
Подается блюдо горячим или холодным, в последнем случае сбрызгивается винным уксусом.
Варианты подачи:
На хлеб по типу итальянской брускетты:
Слегка поджаренные ломтики хлеба натираем зубчиком чеснока и укладываем сверху эскаливаду. Можно добавить маринованную рыбку типа анчоусов.
В салате:
Раскладываем овощи на тарелки, заправляем винным или бальзамическим уксусом, украшаем несколькими листьями базилика.
Как гарнир:
Сливаем маринад, овощи укладываем в сковороду и даем им потушиться. Если жидкость испарится, доливаем немного маринада.
5. Горячее блюдо: Свиное рагу из Севенн (горная местность В Окситании) Ragout de porc CévenolОчень «земное», очень крестьянское блюдо с ярким вкусом и ароматом, это уже зимнее блюдо, «согревающее сердце и душу».
Ингредиенты:
• 500 г свинины, нарезанной средними кусочками
• 3 нарезанные морковки
• 1 луковица, тонко нарезанная
• 200 г цельных оливок без добавок (зеленых и черных)
• 300 г шампиньонов
• 250 г каштанов (свежих или консервированных)
• Смесь травок – тимьян, розмарин, базилик (можно взять готовую смесь типа «Прованские травы»)
• Оливковое масло
• Белое сухое вино – 2 стакана
Свинину нарезаем кубиками со стороной 2 см и обжариваем в сковороде с оливковым маслом до золотисто-коричневого цвета.
Добавляем лук, морковь, грибы, оливки и травки. Тушим все вместе около 5 минут.
Добавляем белое вино (заменяем по желанию куриным бульоном), чтобы все покрыть.
Приправляем солью