Растительные масла даже при низкой температуре остаются жидкими — в них много ненасыщенных жирных кислот. Животный жир — наоборот, остается твёрдым и при комнатной температуре, так как содержит много насыщенных жирных кислот. Маргарин же, хоть и принадлежит к растительным маслам, при комнатной температуре не тает. Это объясняется тем, что его гидрогенизируют, искусственно превращая ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Вследствие химической экстракции в растительном масле — основе маргарина — появляются трансжирные кислоты.
Затем в эту основу добавляют водород, который превращает ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Поэтому я и говорю: маргарин — вреден.
Очень много трансжирных кислот в магазинном печенье и в картошке фри. Именно из-за трансжирных кислот сладости с лотков и еда в экспресс-закусочных столь вредны для здоровья.
Жареная пища противопоказана
В Японии популярны истории о Токугаве Иэясу — японском военачальнике, утвердившем в 1603 году сегунат Токугавы, в том числе и о его пристрастии к темпуре. (Темпура — японское блюдо из овощей и морепродуктов, специальным образом жаренных в тесте в большом количестве растительного масла)
В традиционной японской кухне ни одно блюдо не готовилось на масле. Говорят, жарить пищу в Японии начали в эпоху Адзути-Момояма (1568–1600). Но в те времена масло стоило дорого и простой люд редко мог позволить себе подобную роскошь. В повседневный обиход масло вошло лишь в эпоху Эдо (1603–1868); иными словами, японцы приобщились к жареной пище всего лишь 150–200 лет назад.
А вот жители Средиземноморского побережья (греки, итальянцы) используют оливковое масло и оливки в пищу очень давно, на протяжении примерно шести тысячелетий.
Особенности национальной кухни обусловлены нашими генами и связаны с наличием в организме тех или иных энзимов. За расщепление и переработку масла отвечает поджелудочная железа. По моим наблюдениям, у японцев поджелудочная железа слабее, чем у представителей тех народов, которые давно питаются жареным. Вот почему японцы, пристрастившиеся к жареной пище, нередко жалуются на изжогу. При этом эндоскопическое обследование показывает, что у них нет ни гастрита, ни язвы желудка, ни язвы двенадцатиперстной кишки. Однако анализ крови выявляет чрезмерную концентрацию амилазы в поджелудочной железе.
А многие представители западной культуры, съедающие ничуть не меньше жареных блюд, при этом чувствуют себя великолепно. Отсюда вывод: пищеварительная система японцев хуже справляется с жареной пищей.
Если вы едите жареное два-три раза в неделю и чувствуете боль в верхней части желудка, возможно, у вас развивается панкреатит. При таких симптомах я бы советовал пройти клиническое обследование. Те, кто предпочитают растительное масло сливочному и любят жареные блюда, должны быть особенно осторожны. Чрезмерное потребление растительного масла, как и других экстрагированных продуктов, вредно — ничего полезного в растительном масле нет и быть не может.
Если полностью отказаться от жареного не получается, попробуйте есть такую пищу все реже и реже. Поставьте перед собой цель: есть жареное как можно реже.
Сам я почти никогда не ем жареного, а когда такое случается, то оставляю тесто на тарелке и старательно избегаю масла, в котором это блюдо готовилось. Если же вы настаиваете на румяной корочке и маслянистой жижице, потрудитесь хотя бы тщательно все пережевывать. Хорошо пережевывая жирную пищу, смешивая ее со слюной, можно нейтрализовать трансжирные кислоты. Впрочем, с моей точки зрения, жареная пища все равно истощает запас энзимов в организме.
В жаренных на масле блюдах заметно ускоряются процессы окисления. Со временем такая пища превращается в окисленную маслянистую массу. Организм изначально не приспособлен к переработке прожаренного масла, поэтому никогда не ешьте передержанные на огне жаренья.
Как извлечь из жира самое полезное
Важнейшая составляющая всех масел — так называемые ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты называют полезными жирами: без них невозможно нормальное функционирование сердца, кровеносных сосудов, мозга и именно они питают кожу. Некоторые из ненасыщенных жирных кислот не синтезируются человеческим организмом — мы должны получать их вместе с пищей. К их числу относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты.
Несколько лет назад в США заговорили о том, что для получения некоторых необходимых организму жирных кислот желательно ежедневно выпивать чайную ложечку оливкового масла. Очень многие, уверовав в полезные свойства оливкового масла, так и делали. Однако позднее выяснилось, что ежедневное его употребление может спровоцировать развитие рака яичников. Как только доклад на эту тему напечатали в прессе, люди перестали пить оливковое масло.
Известно, что ненасыщенные жирные кислоты быстро окисляются. Поэтому, даже если растительное масло получено методом отжима, я бы все равно не советовал употреблять в пищу этот экстрагированный продукт.
Если вам нужны ненасыщенные жирные кислоты — ЕШЬТЕ РЫБУ. Это самый безопасный вариант. Много высококачественных жирных кислот — в том числе ДХК (докозагексаеновая кислота) и ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) — содержится в сардинах, тунце и скумбрии. Эти кислоты активизируют мозговую деятельность.
Если вы едите морепродукты в их натуральном виде, нет никакой необходимости дополнительно употреблять в пищу масла: с этими продуктами в организм попадают все необходимые ненасыщенные жирные кислоты.
При контакте с воздухом любое масло окисляется. Поэтому использование масла в кулинарных целях желательно свести к минимуму.
Говорят, витамин А усваивается лучше, если готовить пищу на масле; он жирорастворимый, следовательно, содержащие его продукты нуждаются в добавлении масла. Витамин А действительно растворяется в жирах, но тут необходима оговорка: искусственно экстрагированные масла для его усвоения совершенно не нужны, достаточно употреблять маслосодержащие продукты в натуральном виде. Это касается всех жирорастворимых витаминов. Так что пищу вполне можно готовить и без масла, это не помешает вашему организму их усваивать.
И вообще, насыщать организм необходимым количеством жиров лучше всего с помощью жиросодержащих продуктов (употребляя их в натуральном виде) — пить искусственно экстрагированное масло, например оливковое, совершенно необязательно.
Говоря «продукты в их натуральном виде», я имею в виду те продукты, из которых и получают масла: злаки, бобы, орехи, семена. Причем есть их желательно сырыми. Это самый естественный способ получить то, что вам необходимо.
Магазинное молоко — это окисленный жир
По скорости окисления на втором месте после растительного масла стоит молоко, которое продаётся в наших магазинах. В необработанном молоке есть множество полезных элементов: разнообразные энзимы (ферменты, расщепляющие лактозу, липаза, необходимая для усвоения жиров, протеаза, расщепляющая белки). В натуральном молоке также содержится лактоферрин, повышающий иммунитет и обладающий антиокислительными, противовоспалительными, противовирусными свойствами.
В магазинном молоке всего этого уже нет: в процессе переработки всё, что в нём было полезного, попросту уничтожается.
Коротко расскажу о том, как обрабатывают молоко. Сначала коров доят с помощью доильных аппаратов. Полученное сырое молоко какое-то время хранится в специальных чанах. Затем его свозят в одно место с разных ферм,