Ну, а теперь самое главное – расшифровка таинственной фразы про «полную, но пустую» ботвинью. В идеале, главный компонент в ней – красная и белая рыба дорогих пород. Ее варят много, выкладывают на крошево льда из ледника в большой миске, порционно, но от души. А заправки (их может быть много – из щавеля, ботвы, крапивы, лука, хрена, чеснока, редьки и т. п.) накладывают сверху чуть поменьше. Квасом вообще не заливают, подавая его отдельно, чтобы каждый готовил в миске или тарелке ботвинью по своему вкусу. Мы ели упрощенный вариант. Но и он, доложу я вам, был превосходен!
Проверенный советский рецепт гуся или индейки
По странному совпадению, и суховатая индейка, и жирный гусь получаются одинаково хорошо.
• 1 гусь или индейка
• черный перец крупного помола
• крупная соль
• столовая горчица
• 1 ч. л. меда
• сок 1/2 лимона
• розмарин (по желанию)
Для начинки
• мандарины, апельсины, лимон, ананас, сушеный инжир
• мед
• соевый соус
• сок 1 лимона
У гуся обрезаем кончики крыльев и лишний нутряной жир, бросающийся в глаза. Моем тщательно. Индейку просто моем.
Смешиваем в тарелке перец крупного помола и крупную соль, тщательно натираем птицу снаружи и изнутри до легкого жжения ладоней. Заворачиваем в пленку и оставляем в тепле на 12 часов.
Через 12 часов разворачиваем птицу, смешиваем горчицу, мед и сок половинки лимона, еще раз натираем смесью птицу и отправляем в холодильник в большом полиэтиленовом пакете. Идеально на сутки. Минимально – часов на шесть.
Разогреваем духовку до 160 градусов, не выше, достаем глубокий противень с бортиками, наливаем в него воду примерно на сантиметр и выкладываем на него птицу (индейку дополнительно смазываем сливочным маслом). Все! На два часа мы абсолютно свободны. Изредка заглядываем в духовку, чтобы посмотреть, как птица худеет – вытапливает жир, и поливаем ее соками.
Через два часа нарезаем дольками мандарины, апельсины, лимон (сегодня и ананас кубиками), если есть инжир, то размачиваем в кипятке инжирины… Все фрукты в миске перемешиваем аккуратно, поливаем растопленным медом, соевым соусом и соком лимона. Теперь осталась малость. Финал и фанфары!
Сливаем медово-фруктово-соевый сок в чашку, достаем птицу из духовки и сливаем из противня жирный сок в отдельную банку (потом пригодится для супчиков). Противень протираем салфеткой, часть фруктов кладем птице в брюшко, часть раскладываем вокруг нее. Любители особенных ароматов могут положить сверху фруктов чуток розмарина. Саму же полуготовую птаху поливаем медовым соусом. Увеличиваем температуру в духовке до 180–200 градусов и отправляем всю эту вкуснотень в жар еще минут на тридцать-сорок. Ваша птичка уже достаточно разогрета, она эластична, разрывы кожи ей не угрожают, поэтому она получится удивительно румяной, ароматной, с густым привкусом экзотики и волшебного новогоднего или рождественского праздника. И никакого тебе утяжеления блюда кашами-картошками… Все прекрасно порционно разделывается, все отстает от косточек и съедается на «ура»!
Почки заячьи верченые
Ловите рецепт предков из седой старины.
• заячьи или кроличьи почки
• 1 л молока
• 2 лавровых листа
• 1 ст. л. меда
• черный перец горошком
• ягоды можжевельника
• сало
• мелкий лук (севок)
• 1 стакан гречневой крупы
• 3 стакана воды
• соль и каменная соль
Рассказываю по деду Матвею:
Почки заячьи моете, пленки да лоханки вырезаете, в чистую воду кладете на пару часов. Потом воду сливаете, моете и еще пару часиков. А пока кипятите молоко (литр, наверное).
У деда Матвея была коза Бэлла, поэтому я про козье молоко знаю, но и коровье подойдет. В кипящее молоко кладем пару лаврушек и ложку меда. Выключаем огонь. Опускаем в молоко почки и отставляем часов на шесть. Молоко потом отдадим коту Ваське или Полкану у кого кто дома живет.
В ступке растираем каменную соль, перец горошком да чуток можжевеловых ягод. Натираем ими почки. Каждый кусочек заворачиваем в длинный и тонкий ломтик сала и нанизываем на шпажку или на тонкий шампур, перемежая почки с мелкими очищенными луковичками (если есть севок – идеально, если нет – просто отберите маленькие луковички).
Собственно весь процесс, как вы поняли, долог из-за вымачивания. Кстати, если вы берете почки кролика, а не зайца, то можно вымачивать сразу в молоке.
Осталась малость. Находите дома подходящую кастрюлю или противень с высокими бортиками. В нее всыпаете стакан гречки, половину чайной ложки соли, вливаете воду. Сверху укладываете на бортики наш «шашлык» так, чтобы сок с мяса капал на гречку и отправляете все в духовку для запекания. Температура любимая – 180–200 градусов. Почки готовы, как только сварилась гречка! А, ну и, естественно, в процессе приготовления, пару-тройку раз шампурики вертите, чтобы прожаривалось-пропекалось одновременно со всех сторон!
Вкус – нереальный, волшебный, божественный и очень-очень русский! Вы такого точно никогда не едали!
Рыбники
Я не берусь утверждать, что это национальное русское блюдо, скорее, интернациональное русско-эвенкийско-советское. Секрет рыбников привез в наш дом дядя Олег, который вместе с семьей работал, как было принято говорить, «на Севере». На самом деле я уже и не помню, где был тот Север, ибо мала была, и чем конкретно занимались в поселке, который строили дядя Олег и его супруга, но сами визиты их в Запорожье – редкие, правда, – я запомнила хорошо. Во-первых, рассказами про лютые морозы, про лосей, которых местные охотники доставляли в поселок целыми тушами, а хранили их возле общежитий, укутав сеткой из колючей проволоки от медведей. Если было нужно, то повариха с топором шла на мороз, отрубала кусок замороженной туши и готовила обед. Так и зимовали.
Однако я отвлеклась от рыбников. А они, по рассказу дяди Олега, были одним из самых популярных и любимых блюд.
• 1 кг мелкой рыбы
• 1 кусок сала
• 2 крупные луковицы
• 1/2 буханки черствого пшеничного хлеба
• 1 яйцо
• приправы по вкусу
• мука для обваливания
• растительное масло для жарки
• соль
Когда наступало короткое таежное лето, и в местных речках начинала активно клевать всякая рыбья мелочь размером с кильку, запасливые бабы ее не выбрасывали и котам не отдавали. Косточки у нее были мягонькие, чистилась она в секунду и так же быстро прокручивалась на мясорубке. А поскольку килограмм этого «фарша» был хоть и ароматен, но сух и не сытен, к нему прокручивали еще кусок сала размером с кусок детского мыла, пару крупных луковиц, полбуханки белого черствого хлеба, сдабривали все это яйцом, приправами, какие находили, солили, вымешивали и жарили, окунув в муку. Рыбники получались нежнейшие. Мы в Запорожье тренировались на молодых бычках в сезон их лова.
Сейчас в Москве никакую рыбную мелочь я не покупаю. Нас избаловали всяческими филе. Но принцип рыбников – только рыба, сало, хлеб и лук –