Моле верде
Этот моле по праву считается одним из самых ярких, необычных, но одновременно и самых сложных в приготовлении. Но мы вам искренне советуем рискнуть и попробовать его приготовить. Если вы осилите моле верде, считайте, что и все остальные кулинарные премудрости вам по плечу!
Начнем с того, что этот соус, пожалуй, единственный из всех, который в Латинской Америке подают к свинине. Благодаря ему пресноватое и жирное свиное мясо приобретает вкус «высокой кухни», поварского шедевра, мечты гурманов. Вдохновились? Тогда за работу!
Нам понадобятся:
• 1 стакан очищенных сырых тыквенных семечек
• 2 ст. л. кунжута
• 2 крупные луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 5 зеленых острых перцев (в идеале чили серрано)
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. молотого тмина
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 1 ч. л. молотой корицы
• 1/2 ч. л. молотой гвоздики
• 1 л или чуть больше куриного бульона
• 4 ст. л. оливкового масла
• 10 мелких зеленых помидоров (если у вас продают физалис, то тогда 20 плодов физалиса)
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок петрушки
• 1 большой пучок шпината или 1 упаковка замороженного шпината
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. соли
• 2 сушеных перчика чили (опционно)
В духовке подсушите до золотого цвета и яркого аромата тыквенные семечки и кунжут. Нарежьте лук, чеснок и перцы максимально мелко и обжарьте их на сливочном масле на сковороде в течение 7-9 минут. Поместите содержимое сковороды и семечки с кунжутом в блендер.
На ту же сковороду добавьте еще немного сливочного масла и всыпьте на пару минут все молотые специи (тмин, черный перец, корицу, поломанный сухой чили и гвоздику) и тоже переложите их в блендер. Влейте за ними стакан теплого куриного бульона и измельчите все блендером до полной однородности.
На сковороде в смеси оливкового и сливочного масла обжарьте мелко нарубленные зеленые помидоры или физалис, влейте немного бульона, потушите минут 10, перелейте содержимое в блендер, добавьте туда же нарезанные кинзу, петрушку и шпинат и снова хорошенько взбейте.
Перелейте содержимое блендера в сотейник, добавьте куриный бульон - столько, чтобы соус казался чуть-чуть жидковатым, положите лавровый лист и тушите на медленном огне 30-40 минут, помешивая, добиваясь красивого уваривания, аромата и цвета (он может варьироваться от фисташкового до зеленоватого). Уверяем вас, вы не пропустите тот момент, когда соус будет готов. В нужное время он даже чисто визуально покажется вам идеальным. Выключайте огонь, посолите и наслаждайтесь изысканным вкусом.
Если вы хотите использовать соус сразу, то положите в него примерно 500-700 граммов обжаренных кусочков свинины, а затем подавайте с картофельным пюре и зеленым горошком. Или отлейте часть соуса в соусник, а остальной заморозьте. Он прекрасно хранится в течение 12 месяцев, не теряя при этом вкусовых свойств!
Моле чили кон кесо
Этот сырный моле считается одним из самых простых в плане приготовления и одним из самых вкусных не только в Латинской Америке, но и во всем мире. Ничего общего с сырными соусами, продающимися в наших супермаркетах, он не имеет. Вы легко убедитесь в этом сами, приготовив его хотя бы раз в жизни и оценив и сытность блюда, и его универсальность, и изысканный вкус, и непередаваемый аромат.
Нам понадобятся:
• 1 крупный помидор
• 1 крупная луковица
• 1 стручок свежего зеленого перца чили
• 4 ст. л. оливкового масла
• 0,5 л + 1/2 стакана молока
• 200 г сыра чеддер
• 1 неполная ст. л. кукурузного крахмала
• 1/4 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. молотого не слишком острого перца чили
• 70 г сливочного масла
Готовим блюдо сразу в сковороде и в сотейнике. Мелко нарежьте помидор, лук и свежий перец чили и обжарьте их в сковороде на оливковом масле до полного размягчения и вкусного аромата. Готовые овощи измельчите блендером.
В сотейнике доведите до кипения половину литра молока и всыпьте в него предварительно натертый сыр и кусочек сливочного масла. Как только сыр расплавится, добавьте в сотейник содержимое блендерной чаши и продолжайте варить, помешивая, еще около 5 минут.
В половине стакана молока размешайте кукурузный крахмал, соль и сухой перец чили, влейте в кипящий соус и дайте покипеть еще пару минут до загустения.
Снимите готовый соус с плиты, перелейте в соусник или среднюю пиалу и подавайте к столу. Это прекрасный соус для завтрака (обычный хлеб с ним даже дети воспринимают как деликатес), это нежный соус для умягчения сухой куриной грудки. Он отлично сочетается с отварным картофелем, с отварной рыбой, с мясом гриль и с котлетами из птицы.
Гуакамоле
В Латинской Америке существует множество рецептов и вариантов приготовления гуакамоле - с луком, сладким перцем, томатами, зеленью, чесноком, оливковым маслом, сметаной и даже (веяние Северной Америки и Европы) с майонезом. Но основа у них всегда одна - пюре из мякоти авокадо с добавлением соли и сока лайма или лимона. Собственно, «гуакамоле» и переводится с языка ацтеков как «сосуд для моле из авокадо». Как мы помним, моле, точнее «molli» - на ацтекском означает «соус».
Сегодня мы вам расскажем об основных принципах приготовления гуакамоле на примере одного из самых распространенных его видов - пастушьего гуакамоле.
Нам понадобятся:
• 1 крупное или 2 небольших авокадо
• 150 г мягкого домашнего сыра (лучше козьего, но можно взять овечий или коровий)
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. очищенных фисташек
• 1/2 ч. л. сушеного молотого перца чили
• 5-6 веточек свежей кинзы
• 1 лимон или лучше 2 лайма
Самая трудоемкая часть процесса для современной хозяйки - разрезать авокадо вдоль, разделить половинки, удалить косточку и ложкой выскрести и переложить мякоть в блендер. Туда же отправятся и все остальные ингредиенты, кроме лимона или лайма. Цитрусы просто разрежьте на половинки и выдавите сок. Дальше все просто - за одну минуту умный блендер превратит ваши продукты в нежное пюре, которое и будет именоваться гуакамоле. Если же вы захотите все сделать по старинке, то разомните мякоть авокадо и сыр вилкой, фисташки растолките в ступке, кинзу и чеснок мелко-мелко посеките тяжелым ножом так, чтобы продукты дали сок. Ну, а затем все сдобрите чили, заправьте соком лайма и порадуйте родных прекрасным соусом, который отлично сочетается с любым хлебом, лепешками, лавашом, подходит к любым мясным блюдам (ромштексам, бифштексам, ростбифу, натуральным котлетам, каре ягненка) и к отварной или обжаренной птице.
Сальса
Сальса - единственный из перечисленных выше соусов, который в Латинской Америке, да и во всем мире, стоит особняком, не претендуя на лавры соусов моле. Скорее уж само слово «сальса» стало нарицательным, и этим термином сегодня