Попросите продавца сильно нажать пальцем на кусок мяса. Свежее мясо почти сразу же восстановит форму. Размороженное мясо сохранит отметину от надавливания надолго.
Обязательно понюхайте мясо. Вне зависимости от сорта мяса, и говядина, и свинина, и баранина должны пахнуть вкусно даже сырыми. Отсутствие запаха – плохой показатель. Он означает большое количество искусственных добавок в рационе животного.
При выборе свинины или баранины возьмите с собой на рынок спички и чистую бумагу (кусок бумажного полотенца). Зажжённая спичка, воткнутая в кусок свинины (вам достаточно кусочка величиной с горошину), позволит мгновенно выявить мясо кнура (то есть, не кабана, а забитого хряка, чье мясо из-за сильного запаха мочевины непригодно для еды). Тот же эффект вы получите втыкая горящую спичку в баранину: если запах будет слишком сильным и неприятным – мясо лучше не покупать. Поджигая мясо (даже говядину) ориентируйтесь на аромат. ЛЮБОЕ мясо при поджигании должно пахнуть шашлыком и НЕ ДОЛЖНО выделять жидкость, тем более, окрашенную в тёмный цвет!
Бумага потребуется вам для того, чтобы нажать её листком на выбранный кусок. Если лист сильно испачкался сукровицей или даже кровью, это означает либо неправильную разморозку якобы «парного» мяса, либо накачку его канцерогенной химией для придания веса и товарного вида. Обходите такое мясо стороной.
И последняя проверка продавца на честность – его рекомендация своего мяса как «парного, еще утром бегающего». Да, существует определенное количество рецептов, в которых присутствует парное мясо. Оно очень жесткое, текстурное, «резиновое». Чтобы свежее мясо стало по-настоящему свежим оно должно отлежаться пару дней при температуре от до 4 градусов тепла для начальной ферментации. Вот из него-то и получается то, о чем потом говорят «прямо во рту тает».
Правильно выбрать птицу несколько сложнее. Почти невозможно понять, что курицу замораживали и разморозили только перед продажей. Достаточно сложно определить и то, накачан ли бройлер соляным раствором или иной химией для веса. Поэтому главный залог успешного выбора – рекомендации покупателей. Поинтересуйтесь на рынке у ваших коллег-покупателей, стоящих у прилавка, брали ли они птицу у этого продавца раньше? Можете спросить и у продавцов-соседей, как давно торгует тот или иной фермер? Но если вам не очень удобно задавать вопросы, то рассчитывайте только на свою внимательность. Кожа у домашней птицы должна быть желтоватой (белая и кремовая – только у молоденьких особей, цыплят). Кожа не должна быть пересушена и не должна отслаиваться. Точно так же она не должна быть слишком влажной или липкой на ощупь. Запах у тушки птицы должен быть приятным, ни в коем случае не отдавать хлоркой или уксусом.
Если всё же вы выбрали некачественную и напичканную химией птицу, то определить это вы сможете при варке бульона – он будет тёмным. Спасти такую птицу можно только путем двукратного длительного вываривания в большом количестве воды, с обязательным выливанием и первого и второго бульона. Пить его или готовить на нём суп – опасно!
Ещё одним косвенным свидетельством присутствия гормонов в птице являются мягкие косточки. Если вы поджарили голени или бёдрышки курицы, а косточки в них такие же хрустящие и жующиеся почти так же легко, как само мясо – больше не покупайте птицу у этого продавца! Он растил её на гормонах.
Ну, а о том, какие части различных сортов мяса выбирать, как их использовать и какие рецепты подойдут для них лучше всего, мы поговорим чуть ниже.
Говядина.
Прежде всего, отвечу на самый популярный вопрос, который задают мне читатели в письмах и при встречах, если речь заходит о блюдах из говядины: чем отличается говядина от телятины? В международной классификации разница есть, и она чётко регламентирована. В нашей стране, особенно в условиях «колхозных» рынков очень часто мясо молодых бычков и тёлок могут именовать так, как выгоднее продавцу: хоть говядиной, хоть телятиной.
Мясо говядины – ароматнее, ярче по вкусу, пикантнее и интереснее. Оно состоит на 72% процента из воды, на 20% из протеина, на 8% из жиров. Идеальная говядина содержит вкрапления липидного жира в мышечную ткань, что делает мясо более нежным и сочным.
В Европе и в Америке говядиной высшей категории «А» считается мясо бычков в возрасте от 9 до 30 месяцев, говядиной первой категории «В» мясо бычков возраста от 30 до 42 месяцев.
У нас же (я имею в виду рынок, а не государственные стандарты) говядиной, как правило, именуют мясо бычков старше 24, а то и 36 месяцев.
Кстати, ничего плохого в старой говядине нет. Да, она жёстче, её сложнее приготовить. Но латиноамериканцы, например, считают, что мясо старой коровы значительно полезнее, ибо его состав укрепляет не только мышечную ткань организма, но и важен для костей, для стенок сосудов.
Второй по популярности вопрос касается мяса «парного» и «замороженного». Что вкуснее? Что полезнее?
Я уже говорила вам о том, что истинно парное (то есть прямо таки свежее-свежее) мясо употреблять не следует. Оно жесткое, его сложно приготовить даже искусному кулинару. Мясо должно обветриться, вызреть, отлежаться. По нашим нормам – до двух дней, по американским, например, до 10-12 дней при температуре 0-2 градуса. Мясо, подвергшееся правильной (быстрой, шоковой) заморозке своих качеств абсолютно не утрачивает, при том условии, конечно, что вы его будете правильно размораживать на нижней полке холодильника не менее 12 часов. И, конечно же, размороженное мясо нельзя замораживать повторно. Вот это уже никуда не годный продукт, употреблять который я никому не рекомендую. Вы, безусловно, не отравитесь, но и не приготовите из такой «жвачной соломы» (как говорят фермеры) ничего стоящего.
Шеф-повара и профессиональные мясники выделяют у говяжьей туши при её разделке до 90 составляющих. Мы так тонко изучать вопрос не будем, познакомимся с тем, что чаще всего можем встретить на рынке.
Итак:
При первичной разделке мяса туша делится на тазобедренный отруб (голяшку), филей (внутреннюю часть тазобедренного отруба), филейную часть с вырезкой (короткий отруб), толстый и тонкий край, шейно-лопаточную часть, грудную часть, грудинку, рульку (переднюю голяшку) и на субпродукты.
Все эти части требуют определенного способа готовки. Может, например, оказаться так, что купив мясо идеальное для длительного тушения, вы решите его пожарить на гриле, или сделать стейк и