Традиционно косидо готовится из семи видов мяса, но существуют и упрощенные рецепты.
А я поделюсь другим вкусным мадридским блюдом.
В Мадриде это просто
Зимнее рагу, Ragu del invierno
Ингредиенты:
1 кг телятины или говядины
2 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
1 зубчик чеснока
3 крупных перца (сладкого болгарского)
2 лавровых листа
3 сосиски
6 крупных шампиньонов, нарезанных вдоль тонкими ломтиками
2 средних помидора
Несколько горошин черного перца
400 мл теплого бульона (мясного, куриного или овощного)
150 мл сухого белого вина
Соль и перец по вкусу
Травки
Небольшие кусочки мяса – как филе, так и на ребрышках – обжариваем на оливковом масле с луком, чесноком, травами (петрушка, базилик, тимьян, розмарин), потом добавляем вино и все тушим как гуляш. В соус добавляем нарезанные помидоры, перец, но соуса должно быть не слишком много – здесь подливка намного гуще, чем в супе.
Отдельно обжариваем сосиски, нарезанные длинными кусочками – соломкой или кружочками. Добавляем в мясо.
Туда же – обжаренные грибы (при желании добавляют и кусочки артишоков и зеленый горошек, молодую мелкую морковку). Солим по вкусу.
Все вместе тушится до готовности с добавлением бульона, в результате рагу должно быть достаточно густым, но не жидким. Очень вкусное наваристое зимнее блюдо из серии «смешай все, что не доели вчера».
Артишоки, горошек, стручковая фасоль, кабачки, морковь добавляются по желанию хозяйки, это не обязательные ингредиенты. А вот баклажаны сюда не кладут, для испанцев баклажан – это самодостаточный продукт, который теряется в общей смеси.
Гуляя по Мадриду, можно заглянуть на аперитив в бар на крыше универмага Эль Корте Инглес между проспектом Гран-Виа и площадью Соль. Взять бокал холодного игристого вина (например, моего любимого каталонского «Фрейшенет Брют Барокко»), к которому в шампань-баре отеля Husa Princesa подадут соленые орешки, маринованные оливки и мелко нарезанные острые огурчики. Еще бы не простудиться под экстремально холодным кондиционером, попивая холодное игристое.
Здесь, в баре фьюжн с видами на крыши Мадрида, вам подадут не менее «фьюжн» закуски, например, телятину на гриле под жестким стеблем дикого салата и с зеленым перчиком, политую горячим овечьим сыром.
Канапе: внизу нежнейший мусс из тунца, сверху острые маринованные зеленые перчики, оливки.
И главную закуску – «остра гальега», свежайшую знаменитую галисийскую устрицу в раковине, на льду, с толстым ломтем лимона…
А если вам захочется поесть быстро, основательно и недорого, то нет места лучше, чем Музей хамона, Museo del jamon, – заведения с этой вывеской и висящими в окне вялеными свиными ногами разбросаны по всему центру.
Но не оставайтесь на первом этаже, где народ пьет пиво или вино, по-быстрому закусывая бутербродами – бокадильо во всевозможных вариациях, от хамона до яйца-пашот, спрятавшегося внутри вкуснейшего белого хлеба. Не стесняйтесь и поднимитесь на второй этаж, главное, чтоб подоспели часы обеда. И там вы за смешные деньги получите «меню дня» в одном из трех выбранных вами вариантов.
Открывается второй этаж ровно в час дня. И буквально через пятнадцать-двадцать минут, а в воскресенье и через десять, заняты все столики довольно большого зала. Внизу стоит очередь со второго этажа по лестнице и на улицу. Ждут, когда освободятся столики.
Поднимаешься (если пришел пораньше и успел) и выбираешь либо блюдо, либо меню дня. Здесь пиво приносят в стеклянных кувшинах, вино – в глиняных кувшинчиках.
И вот варианты: например, «хамон кон меллон» – хамон с дыней (иногда в Испании дыня заменяется инжиром – не худший вариант, скажу я вам!!!). И ломти дыни, и ломти хамона такого размерчика, что есть вы это будете весьма долго.
А не хочется хамона – возьмете паэлью по-мадридски, имеющую мало общего с валенсийской, но весьма вкусную: рис здесь суше, но морепродуктов не меньше, и даже крабиков не пожалеют. И это будет первое блюдо.
Но впереди еще второе, и признаюсь, что я впервые встретила заведение, равное моему недосягаемому личному эталону – сиенской крохотной таверне, где ягненок в печи был превосходен. Равным ему оказался мадридский Музей хамона. Здесь в меню дня подают и кордеро асадо – запеченного в печи ягненка, и порция огромна (после неменьшего первого блюда), и сил уже нет доесть, и оторваться невозможно.
Места в желудке уже не остается, потому что на первое подавали артишоки, тушенные вместе с крошкой хамона. Это было одним из лучших блюд из артишоков, «еденых» мною во всем Средиземноморье.
В Мадриде множество кофеен, где десерты делают здесь же, вручную, например, шоколадный кекс, утопающий в горячем шоколаде. На каждом шагу печеные пирожки – эмпанадас – с сыром и помидорами, с хамоном и сыром, с мясом, с тунцом, со шпинатом и сыром…
Испанцы редко завтракают дома, зато перед работой они забегают в бар выпить чашечку кофе или шоколада с масляными чурросами или просто с круассанами. В Мадриде и особенно в Аликанте ранним утром большинство столиков на улице у ресторанов и баров заполнены уже в 8 утра, народ забегает перед началом рабочего дня.
Вечером они снова будут полны. Обедают испанцы часа в 2 дня, ужинают в полдесятого вечера. А часов в 6–7 вечера все уже за своим стаканом-бокалом аперитива и тарелочками закусок.
И раз уж я упомянула чуррос – самое время рассказать об испанских десертах.
Испанские десерты
Трапеза без десерта – это костюм без галстука.
Фернан Пуан, повар
В большинстве мадридских и прочих кондитерских и кафе есть множество сладостей общеевропейских, и маленькие шоколадные шарики-ежики, и вкуснейшие трюфели, и многочисленные пирожные от корзиночек со свежими фруктами до безе и всяческих кремовых прелестей и булочек.
Существует много десертов региональных, типичных для каких-то конкретных областей и даже городков. А еще есть большая категория специальных сладостей, которые пекутся-готовятся к особым праздникам, как печенье Сан-Исидро ко Дню святого покровителя Мадрида, или печенье святой Терезы в Авиле.
Среди этого разнообразия – так называемый «топ десять», появившийся в результате многочисленных опросов самих испанцев.
Вот об этих «лидерах» я и расскажу.
Шоколад с чуррос, Chocolate con churros
Тут, по-моему, ничего особо пояснять не надо, весьма похожее на наш хворост, только очень мягкое, масляное блюдо.
Блюдо типично мадридское, есть даже отдельные кафе – чурросерии, и не только в Кастилии, но и во многих других регионах, особенно в туристических местах. Чуррос с горячим шоколадом едят утром после Рождества и Нового года или просто утром после бессонной ночи веселья в мадридских ночных заведениях.
Чуррос знают многие, но мало кто знает, что кроме чуррос существуют ещё поррас – «porras».
Чуррос – всегда перекрещенные подковки. А большие длинные «палки» – это как раз поррас. Поррас могут подавать нарезанными на кусочки из большого «полена», напоминающего колбасу.
Собаос Пасьегос, Sobaos Pasiegos
Блюдо из Кантабрии, весьма простое – масло, сахар и хлеб. В старинном рецепте фигурировали лимон и яйца, их вымачивали в анисовом ликере или роме.
Блюдо простейшее,