В следующей статье The New York Times рассказали, что в 1960-х Sugar Research Foundation спонсировал исследования влияния сахара на здоровье сердечно-сосудистой системы, а когда оказалось, что это влияние далеко от позитивного, спрятал результаты[150].
The New York Times пишет об этой истории:
«Гарвардские ученые и представители сахарной индустрии, с которыми они взаимодействовали, уже умерли. Одним из ученых, которому платили производители, был Дэвид Марк Хегстед, затем он стал руководителем отдела питания в Министерстве сельского хозяйства США. В 1977 году он помогал в составлении черновика федеральных рекомендаций по правильному питанию».
Эти рекомендации сохранялись в течение 40 лет и провозглашали пользу диеты с низким содержанием жира и высоким содержанием углеводов. А от насыщенных жиров советовали совсем отказаться. Мы никогда не узнаем, скольких десятков тысяч жизней стоил этот обман, но он стал самым прибыльным в истории. За какие-то 50 000 долларов сахарная индустрия купила весь мир.
(Некоторые) ученые дают отпор
Для мира пищевой индустрии 2 декабря 2016 года стало днем перемен. Уважаемый журнал British Medical Journal (BMJ) выпустил заявление, что отказывается отзывать статью, в которой утверждалось, что Американские рекомендации по правильному питанию (American Dietary Guidelines, далее ADG) были основаны на «микроскопическом количестве научных свидетельств»[151].
Автором упомянутой статьи была журналистка, проводившая расследования, Нина Тейчолз. Ранее вышла ее знаменитая книга «Большой жирный сюрприз» (The Big Fat Surprise), в которой она подробно рассказала, почему насыщенные жиры не вредны для здоровья[152]. В статье она еще раз это подчеркнула, обвинив ADG в том, что рекомендации избегать насыщенных жиров не имеют научных обоснований.
Несложно представить, какое давление оказывало индустриальное лобби на BMJ. Данные Тейчолз вскоре были подтверждены двумя независимыми обзорами. Их заключение: она права, обвиняя совет ADG в использовании при разработке своих рекомендаций слабых научных доказательств.
Но рекомендации в целом вполне здоровые: есть побольше овощей, сокращать потребление сахара и алкоголя[153]. Может, Тейчолз просто излишне педантична и придирается к тому, следует ли есть масло? Далеко не так.
Эта борьба имеет долгую историю, а сегодня, при появлении мгновенных сообщений, она стала всемирной. В Южной Африке почетный профессор спортивной медицины в Университете Кейптауна Тим Ноакс предстал перед Профессиональным медицинским советом Южной Африки (Health Professions Council of South Africa, HPCSA) после того, как ведущие диетологи пожаловались, что он рекомендовал для младенцев питание с высоким содержанием жира. После длительного разбирательства в 2017 году Ноакс был признан невиновным. Удивительно, но в 2018-м HPCSA возобновил дело против Ноакса, хотя через несколько месяцев отказался от претензий.
А в Австралии хирургу-ортопеду Гари Феттке повезло меньше. Против него выдвинули обвинение, что он рекомендовал диету с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жира. Австралийское агентство здравоохранения (Australian Health Practitioner Regulation Agency) запретило Феттке давать пациентам советы по питанию. Другими словами, ведущему хирургу, которому нередко приходится ампутировать конечности у больных диабетом, запретили рекомендовать им сокращать потребление сахара. Вольтер когда-то сказал: «Опасно быть правым, когда правительство ошибается».
Незадолго до печального опыта Феттке в Австралии в Швеции выдвинули обвинение против врача Анники Далквист за продвижение диеты с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров. К счастью, в этом случае разум возобладал, и Далквист была оправдана. Позже она выпустила книгу по данному вопросу, которая пользовалась большим успехом. С тех пор продажи сливочного масла в Швеции более чем удвоились, а уровень инфарктов неуклонно снижается[154] (хотя, конечно, эта связь сама по себе ничего не доказывает).
Раз большое количество уважаемых ученых рисковали своей карьерой, есть смысл подробнее рассмотреть, что их так волнует. Это двойная проблема – почему сахар опасен и почему насыщенные жиры могут быть полезны.
Инсулин и путь формирования жира
Кровь, циркулирующая в теле – по артериям к конечностям и по венам обратно к сердцу и легким, – содержит точно отмеренные количества кислорода и (для целей, о которых мы поговорим далее) глюкозы.
Процесс регулировки идет бесконечно: когда мы едим, белок расщепляется на аминокислоты, жиры – на жирные кислоты, а углеводы – на глюкозу и фруктозу. Понятно, что после еды количество доступной глюкозы в крови увеличивается. Но организму необходим баланс, поэтому существуют механизмы, предотвращающие перегрузку крови глюкозой.
Вот что происходит, когда мы едим.
Углеводы (зерновые, фрукты и овощи), богатые клетчаткой, медленно расщепляются на сахара. Углеводы, содержащие мало клетчатки (пицца, макароны, белый хлеб и белый рис), расщепляются намного быстрее. Чем больше клетчатки в продукте, тем медленнее идет процесс расщепления, и это играет фундаментально важную роль в развитии современных заболеваний. В обоих случаях получающиеся сахара состоят из глюкозы и фруктозы, они проходят через кишечную стенку и всасываются в кровь. Медленно поступающая в кровь глюкоза может эффективно использоваться во всем организме в качестве универсального источника энергии. Но резкий выброс сахара – например, если выпить газировку, из которой быстро высвободится глюкоза и фруктоза, – вызывает проблемы.
Когда глюкоза попадает в кровь, из поджелудочной железы выделяется гормон инсулин, который загоняет глюкозу в клетки, где она будет превращаться в энергию. Любой избыток глюкозы с помощью инсулина трансформируется в жирные кислоты и откладывается в жировых клетках. Резкий скачок количества глюкозы после газировки или десерта требует выделения большого количества инсулина, чтобы убрать ее излишки из крови в жировые клетки. Если этого не происходит, то разовьется головокружение от токсично высокого уровня сахара в крови.
Короче говоря, небольшое количество глюкозы используется сразу, а остаток превращается в жир. Процесс образования жира идет очень просто: организм упаковывает излишек глюкозы в жирные кислоты и образует соединения под названием триглицериды. Триглицериды хранятся в жировых клетках до тех пор, пока организму не потребуется дополнительная энергия. Тогда они превращаются обратно в глюкозу и жирные кислоты, которые используются для выработки энергии. Этот процесс можно представить себе как затыкание жировых клеток пробкой, подобно ванне. Если «пробку» вытащить, из клетки вытекают триглицериды, которые распадаются на глюкозу и жирные кислоты. А мы при этом начинаем терять жировые отложения на талии. Медицинское название для этой «пробки» – бета-рецептор.
Важно отметить, что если бета-рецептор закрыт, то независимо от чувства голода мы не сможем получить доступ к запасенному жиру, чтобы обеспечить себя энергией, а значит, не будем терять вес. Что же блокирует «пробку»? Инсулин. Если подумать, то это логично. В конце концов, работа инсулина состоит в удалении глюкозы из крови и запасании ее в жировых клетках, так что было бы странно при этом позволять жиру вытекать из клеток обратно.
Здесь важно следующее: что будет, если инсулин не сможет удалить из крови всю глюкозу? Тогда глюкозы в артериях окажется слишком