Лира была не в настроении общаться, так что я посмотрел на коробку, которая замечательным образом иллюстрировала подход к еде в Великобритании и США – ее «питательный профиль». Пища содержит «хорошие» и «плохие» питательные вещества, и в питательном профиле перечисляется их количество. Чтобы понять, насколько пища здоровая, мы обычно интересуемся, сколько она содержит насыщенных жиров, соли, сахара, клетчатки, витаминов и минералов. Сколько калорий в одной порции? Есть ли в еде витамин C? Этот подход так глубоко укоренился, что как-то иначе думать о пище мы просто не можем.
Такой подход к еде получил довольно пренебрежительное название «нутриционизм» от Дьёрдя Скриниса, доцента пищевой политики и стратегии из Мельбурнского университета (который одним из первых выдвинул идею, что еда, возможно, является чем-то большим, чем сумма ее компонентов). Но нутриционизм все-таки решает одну важную проблему. Когда вы хотите что-то изучить, это нужно сначала «операционализировать». Это основа практически любой современной науки: нам часто приходится давать определение вещам, которые мы не можем измерить, через вещи, которые мы измерить можем. Хорошие примеры – богатство и здоровье. С богатством все просто: его можно измерить непосредственно и обозначить точным числом. А вот здоровье в этом плане коварнее: оно существует, но единицы измерения у него нет, так что нам приходится давать ему определение через индекс хрупкости, ИМТ, артериальное давление, наличие или отсутствие хронических заболеваний, уровень железа и т. д.
Еда в этом плане похожа на здоровье – у нее нет конкретной единицы измерения. Для научного изучения ее приходится разделять на измеримые единицы, например питательные компоненты, которые уже можно подсчитать: калории, граммы витамина C и так далее. Мы подробнейшим образом описали влияние этих питательных веществ почти на все аспекты нашей физиологии, когда по всему миру начался взрывной рост болезней, связанных с питанием. Но до Карлуса Монтейру никто из медиков и диетологов не задумывался о том, с какой еще точки зрения можно описать диету.
Когда Лира взяла тарелку и выпила прямо из нее коричневые остатки смеси молока с хлопьями, я задумался о том, что нутриционизм мало помогает понять, сколько и чего ей вообще нужно есть. Например, не слишком ли много сахара она съела для ребенка своего возраста? Я был почти уверен, что слишком, но вмешаться никак не мог. На упаковке была маленькая табличка с количеством сахара и соли на один грамм, но я не знал, сколько граммов она съела. На упаковке ничего не говорилось о том, сколько граммов Coco Pops являются нормальной дозой для трехлетнего ребенка – что странно, учитывая, сколько места на этой упаковке занимает мультяшная обезьянка, которая рекламирует продукт прямо детям.
Потом я заинтересовался содержанием соли. Coco Pops на 0,65 % состоят из соли, но я вообще не представлял, что это значит. Так что для контекста я поискал содержание соли в других продуктах. И теперь мне кажется, что о содержании соли в Coco Pops лучше говорить так: эти зерновые хлопья содержат на 20 % соли на один грамм больше, чем типичная лазанья для разогрева в микроволновке. Невероятная соленость характерна для большинства хлопьев для завтрака – она помогает им стать такими потрясающе вкусными. Почему тогда на упаковке нет никаких предупреждений о соли?
Думаю, все потому, что рекомендуемый размер порции для взрослого человека – 30 граммов, или четыре столовые ложки. Если вы съедите четыре столовые ложки хлопьев, то порцию соли получите не слишком значительную, но я был совершенно уверен, что Лира съела куда больше 30 граммов, пока я искал содержание питательных веществ в лазанье.
Чем дольше я наблюдал за ней, тем более и более нелепым начинал казаться мне диетический «светофор» (два зеленых света и два желтых). В Великобритании эта система обозначения уровня жиров, насыщенных жиров, соли и сахара совершенно добровольна (в большинстве других стран есть подобные системы). Но представьте, что вы ведете машину, на заднем сиденье у вас трехлетний ребенок, а впереди четыре светофора, на двух из которых горит зеленый свет, а на двух – желтый. Вы поедете вперед или нет?
Кроме «светофорной» системы, в Великобритании все-таки существует еще один способ маркировки еды, который довольно часто упоминается в британской прессе: обозначение HFSS («высокое содержание [насыщенных] жиров, соли и сахара»). Для маркетинговых целей в Великобритании упакованная еда получает (или не получает) маркировку HFSS посредством непрозрачной «модели питательного профиля» (NPM 2004/5), которую разработали в качестве инструмента регулирования рекламы пищевых продуктов, предназначенной для детей[21].
Если вам трудно разобраться в данных о питательных веществах на упаковке, чтобы понять, стоит ли давать тот или иной продукт ребенку, то стандарт NPM 2004/5 вообще взорвет вам мозг. Найти NPM-индекс продукта – это нелегкая задача, которая выполняется в три этапа. Я описываю их только для того, чтобы вы поняли, насколько все сложно.
Сначала вы выставляете оценку всему плохому: калориям, насыщенным жирам, сахарам и натрию. Это очки «A». Затем вы прибавляете к этому оценку за все хорошее: фрукты, овощи, орехи, клетчатку и белки. Это очки «C». (Кстати, возможно, вам придется заплатить за доступ к базе данных вроде NielsenIQ Brandbank, чтобы получить всю эту информацию о питательных веществах). Расчетом очков «A» и «C» все не заканчивается, есть и другие правила, которые нужно учитывать, например: «Если еда или напиток набирают 11 или более очков «A», то они не могут получать очки «C» за белок, если только они не набрали 5 очков за фрукты, овощи и орехи».
Все понятно? А вот теперь вы отнимаете очки «C» от очков «A», чтобы получить оценку по 30-балльной шкале. Любой продукт, набравший больше четырех баллов, получает маркировку HFSS. Но даже проделав все это, вы все равно не узнаете, можно ли ребенку есть этот продукт, и если да, то в каких количествах. Эта маркировка всего лишь показывает, можно ли рекламировать ребенку данный продукт в определенное время и в определенных условиях.
В обзоре калькулятора NPM 2004/5, опубликованном в 2018 году, говорится: «Не существует единственной простой мерки, которая показала бы, что эти продукты «более» или «менее» полезны для здоровья»8. Но, пока Лира стирала пятно шоколадного молока со своей пижамы, я подумал, что определение УПП от Карлуса Монтейру довольно просто – если, конечно, данные подтвердят его определение и связь УПП со здоровьем.
Определенно, «светофорная» модель, таблицы питательных веществ и маркировка HFSS – это отражение заблуждения, с помощью которого люди выбирают себе еду. Дело