Традиционное мороженое получает свою текстуру благодаря сложному взаимодействию кристаллов льда, жидкой воды (которая остается жидкой, потому что содержит растворенный сахар), молочных белков и молочных жировых шариков, окружающих пузырьки воздуха. Мороженое – это пена (обычно состоящая примерно на 50 % из воздуха), и именно поэтому оно не слишком твердое, даже когда холодное – и именно поэтому его трудно приготовить дома, потому что при замораживании его нужно постоянно взбивать[5].
Тайна ультрапереработанного мороженого, как и любой другой УПП, состоит в том, что его делают из самых дешевых доступных версий трех этих незаменимых молекул – жиров, белков и углеводов.
Иногда создаются совершенно новые и неизвестные продукты и текстуры – например, жевательный мармелад или чипсы из чечевичной пенки, – но обычно цель у производителей УПП другая: заменить ингредиенты традиционного любимого продукта дешевыми альтернативами и добавками, которые продлевают срок годности, способствуют централизованной дистрибуции и – как оказалось – стимулируют избыточное потребление.
Пироги, жареная курица, пицца, сливочное масло, блинная мука, выпечка, мясные соусы, майонез – все эти продукты когда-то были настоящей едой. Но без ультрапереработки они слишком дороги, так что их традиционные ингредиенты часто заменяют дешевыми, иногда полностью синтетическими альтернативами. Эти альтернативы обычно являются молекулами, полученными из культур, выращиваемых на корм животным, – во многих странах их производство субсидируется. Молекулы рафинируют и модифицируют до тех пор, пока из них, как выразился Пол, не получаются универсальные ингредиенты для приготовления практически чего угодно.
– Мы можем заменить почти любой ингредиент дешевой модифицированной альтернативой, – сказал он. – Возьмем для примера крахмал и сливочное масло. Все довольно просто.
Все оказалось совсем непросто. Мы остановились возле длинного туннеля Ислингтон-канала, на камышах увлеченно размножалась пара стрекоз, а Пол начал увлекательный, но крайне сложный рассказ о химии синтетических углеводов.
Начал он с крахмала. С помощью крахмала растения запасают энергию – она расходуется для питания либо ростка в семени, либо корнеплода. Когда вы закапываете в землю семечко или картофелину, они, по сути, съедают себя, чтобы отрастить корни и листья.
Крахмал состоит из микроскопических гранул, которые, в свою очередь, состоят из цепочек глюкозы. От того, как эти цепочки расположены и спутаны между собой, зависят свойства крахмала при нагревании, охлаждении или попадании к нам в рот. Это сложная химия. Но даже не зная ничего о молекулах, за последние 10 000 лет люди благодаря готовке и разведению сельскохозяйственных культур довели обработку крахмала до совершенства.
Возьмем для примера картофель. У воскообразных сортов вроде «Джерси-Роял» крепкие крахмальные гранулы – они остаются твердыми, когда вы их варите, и сохраняют свою структуру в картофельном салате. Рыхлые красновато-коричневые картофелины, с другой стороны, содержат цепочки молекул сахара, которые не так крепко связаны между собой. Вот почему они великолепно жарятся, но при этом в картофельном салате просто разваливаются, превращаясь в майонезное пюре. А еще есть сорта вроде «Марис Пайперс», крахмал в которых представляет собой настоящую золотую середину, так что из них можно готовить практически все что угодно – не зря это самый популярный сорт картофеля в Великобритании.
Если вы добудете крахмал из разных растений, то увидите, что у него могут быть совершенно разные свойства. Вы можете смешивать его с водой для приготовления разнообразных гелей и паст с разными текстурами при разных температурах. Еще в XIX веке химики поняли, что с помощью химической модификации крахмала могут получить в точности такие свойства, какие им необходимы. Модифицированный крахмал, который присутствует в списках ингредиентов множества УПП, может заменять собой жиры и молочные продукты, удерживать воду при замораживании и добавлять густоты любому соусу. Укротив крахмал, пищевики получили возможность превратить дешевые кормовые растения в невероятное количество денег.
В 1930-х годах компания Kraft начала использовать в производстве майонеза пасту из кукурузного и марантового крахмала – ингредиенты, которые намного дешевле яиц или оливкового масла, но при этом имеют такую же приятную кремовую текстуру. К 1950-м годам благодаря усилиям ученых с именами, звучащими реально «по-промышленному» – Карлайла «Корки» Колдуэлла, Мозеса Кёнигсберга и Отто Вюрцбурга, – крахмал получил по-настоящему широкое распространение4.
Если вы можете точно модифицировать крахмал, то после этого, по сути, можете сделать буквально все[6]. Если разжижить крахмал кислотой, он будет полезен в текстильной промышленности и при стирке. Если обработать пропиленоксидом, получите ту самую липкую текстуру для салатных заправок. Смешайте его с фосфорной кислотой, и сможете повысить стабильность при нескольких циклах замораживания и оттаивания – это идеально для начинок пирогов. А мальтодекстрины (короткие глюкозные полимеры – это тоже форма модифицированного крахмала) могут даже придавать блеск и кремовую текстуру тому, что люди считают «молочным коктейлем». Дорогие молочные жиры больше не нужны: крахмал можно получить из сельскохозяйственных культур, которые выращиваются в огромных количествах и с намного меньшими затратами.
Затем Пол плавно перешел к камедям, которые я увидел в списке ингредиентов мороженого, купленного Лирой.
Возможно, вам знакомы некоторые из этих названий: гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, альгинат, каррагинан и почти вездесущая ксантановая камедь. Последняя – это (даже звучит отвратительно) выпот бактерий: слизь, которую бактерии производят, чтобы прилепляться к поверхностям. Когда в следующий раз будете вычищать липкую гадость, скопившуюся в фильтре посудомоечной машины, вспомните о ксантановой камеди.
Как и модифицированный крахмал, камедь можно использовать для замены более дорогих молекул и продления срока годности. У Пола был большой опыт работы с камедями. В 1980-х он присоединился к команде мирового класса в Unilever, чья работа с камедями помогла добиться огромного прорыва в текстуре маложирных – и даже полностью обезжиренных – продуктов, включая салатные заправки и спреды. Скорее всего, вы не раз употребляли в пищу молекулы, в разработке которых участвовал Пол.
Эти обезжиренные продукты полностью соответствовали рекомендациям 1970-х годов, когда людям говорили есть меньше жиров. Сегодня, несмотря даже на то, что «проблемными молекулами» большинство считает не жиры, а углеводы, обезжиренные салатные заправки по-прежнему приносят большие деньги.
Центр промышленной реологии – это наука о деформационных свойствах вещества (именно эти свойства придают им ту или иную текстуру во рту) – сравнил подход к замещению жиров в обезжиренном майонезе двух крупных производителей: Hellmann’s и Heinz5. Убрать жир из майонеза, который почти полностью состоит из жира, задача нетривиальная. Жир – это главная составляющая вкуса и своеобразной текстуры