Кисломолочные продукты
При квашении молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья, кроме того, резко изменяется и сама структура молока, т. к. белок расщепляется и почти полностью, до 91 %, усваивается, поэтому ему не нужна больше обработка в желудке. Получаемая молочная кислота создает благоприятные условия для жизнедеятельности молочно-кислых бактерий и, наоборот, тормозит развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий. Вводимые ацидофильные бактерии также продуцируют антибиотические вещества.
Знаменитый русский ученый И. И. Мечников доказал, что даже атеросклероз возникает у человека за счет интенсивного развития гнилостной микрофлоры кишечника. Большая роль молочно-кислых бактерий еще и в том, что они являются продуцентами витаминов группы В, улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование.
Кисломолочные продукты, особенно ацидофильные, повышают фагоцитную активность лейкоцитов, что является важным фактором в борьбе организма с любой инфекцией, а также снижают риск развития злокачественных опухолей. Многолетние исследования, проведенные американскими учеными, показали, что у тех людей, кто выпивает ежедневно 1–2 стакана кефира или другого кисломолочного продукта, риск развития рака в 3–4 раза меньше, чем у тех, кто его не пьет.
Жиры кисломолочных продуктов в течение 2–3 часов препятствуют отделению желудочного сока, тем самым снижая аппетит у полных. Пить их лучше перед сном, т. к. они обладают легким усыпляющим действием, но можно и днем. К кисломолочным продуктам относятся: простокваша, ряженка, кефир, варенец, ацидофильное молоко, мацони, йогурт, «здоровье», сметана, сыр, творог.
Рассмотрим каждый продукт в отдельности, его получение и свойства. Простоквашу получают из простого молока. Ряженку — украинскую простоквашу — из смеси молока с добавкой немного сливок. Варенец — из топленего молока. Ацидофильное молоко, как лечебное средство, лечит понос у детей, колиты, дизентерию. Ацидофильным молоком даже промывали открытые раны у бойцов во время войны, когда в госпиталях не оказывалось дезинфицирующих средств.
Мацони, йогурт, кефир готовят из пастеризованного молока. Кефир — наиболее распространенный продукт. Он повышает диурез (мочевыделение), слегка слабит, если свежий, сегодняшний, а вчерашний, наоборот, дает запоры. Многие выступают против кефира, ссылаясь на Бихер-Беннера, который мотивировал тем, что кефирные грибки, выведенные искусственно, сбраживая молоко и изменяя состав казеина, в то же время переводят сахар в молочную кислоту. Эти же грибки (подобно пивным дрожжам) перерабатывают молочную кислоту в алкоголь. Даже в свежем кефире может содержаться 0,3 % этилового спирта, поэтому врачи и рекомендовали ограничить потребление кефира.
Сегодня кефир полностью «реабилитирован» и его можно пить ежедневно. А в те далекие времена, когда кефир готовили бурдючным способом без надлежащего технического контроля, тогда и впрямь в нем мог содержаться спирт. При нынешней технологии это решительно исключено. Тщательные исследования показали, что содержание этилового спирта в кефире никогда не превышало 0,05 %, о чем сообщила Н. Р. Карликанова («Здоровье» № 11, 89). Ведь этиловый спирт — это естественный метаболит, т. е. продукт обмена веществ, и обычная его концентрация в крови доходит до 0,015 %, даже если человек никогда не употреблял спиртного. Для сравнения: в яблоках содержание спирта 0,1 %, в виноградном соке — до 0,35 %, а соки пьют дети и он считается полезным.
«Здоровье» — молоко, заквашенное пятью микробами. Его полезно пить при язвах кишечника, болезнях печени, поджелудочной железы, сахарном диабете. Одна столовая ложка фруктового сока на стакан «Здоровья» очень полезна детям.
Творог — весьма ценный продукт, содержит белок и кальций в самом благоприятном для организма сочетании. Однако, творог не всем показан. Кто страдает запорами, должен относиться к нему умеренно. А при частых послаблениях желудка, заболеваниях печени творог — продукт номер один. Пожилым рекомендуется есть нежирный творог.
Сыр — еще ценнее, чем творог. В процессе созревания сыров происходят глубокие изменения белков. Они содержат кальций и фосфор в самых благоприятных с ними сочетаниях. Сыр, как и творог, хорошо помогает при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, атеросклероза, гипертонической болезни. П. Брег, поддерживая мнение Авиценны, считает, что сыр полезен только молодой, т. к. перезрелый имеет вредные свойства: жиры и белки распадаются, от чего могут образовываться камни.
Брынза также полезна, но предварительно вымоченная в воде. У нас сейчас производят бессолевой сыр, который полезен особенно почечникам. Плавленые сырки диетологи X. Бенджамен и К. Джеффри исключают из питания. Но другие считают, что плавленные сырки, конечно, гораздо худший продукт, чем натуральные сыры, но все же годны для питания. Сметана, как и сливки, относится к жирам.
5. ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
О режиме питания. Если есть только 1–2 раза в сутки, то от переполненного желудка ухудшается пищеварение, что ведет к болезням желудочно-кишечного тракта. Лучше всего питаться 3–4 раза в сутки. Составим меню на день.
Обычно на завтрак пьют настой шиповника, плоды которого с вечера заливают кипятком в термосе или заваривают листья ягод смородины, малины, вишни; затем положить в стакан чайную ложку меда и ломтик лимона — это отменный завтрак и вполне достаточный, если пить не залпом, а по неполной ложечке, так он лучше усваивается и, значит, насытит вас.
Завтрак можно заменить, выпив натощак стакан сока или съесть фрукты. Так же хорошо пить соки за полчаса до еды перед обедом и ужином. Утром организм полон сил, и питание ему не очень уж необходимо, т. к. делать два дела — переваривать плотный завтрак и хорошо работать — человек не может.
Поэтому и в обед надо есть немного: салат из овощей, или винегрет и кашу с маслом, или три кусочка хлеба с маслом (хлеб надо рассматривать как отдельный продукт, а не как приложение ко Всем остальным блюдам); или хлеб с тушеными овощами: свеклой, морковью, тыквой и др.; печеный картофель, можно вареный в «мундире».
А вот на ужин можно есть белки: мясо, рыбу, горох, фасоль и т. п., но обязательно с зеленью, капустой — это второй салат, в основном, из свежих овощей. И ешьте на здоровье, но не превышая суточной нормы животных белков. Салат может быть более обильным, чем съеденный в обед, переедания не будет. Ужинать рекомендуется за два часа до сна, но не позже; перед сном надо выпить стакан кефира или съесть фрукты, но в этом случае кефир выпить днем.
Наедаться перед сном вредно, на полный желудок человек спит неспокойно, утром встает расслабленным. Переполненный желудок давит на диафрагму, затрудняя деятельность сердца, отсюда ночные приступы и кошмары. Спрашивается, а как же