приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих блюд из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет, колбасных изделий и купатов; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п.

Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам. Но все же, в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта, картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать его на гарнир. К одним блюдам, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, отварную рыбу обычно дополняют отварным картофелем, жареную – жареным, к порционным блюдам из жареного мяса подходит сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).

Выбор