А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти». Эти цитаты, напоминающие фильм «Иван Васильевич меняет профессию», на самом деле подлинные – из «Домостроя» (1550-е годы).
Впрочем, в каждом доме – свои порядки. И если во дворце все чинно и помпезно, но в обычных крестьянских избах к вечеру начиналось самое веселье. Обычай колядования, как наследие еще дохристианских времен, никуда не исчезало из русских деревень. Зажигали костры, водили вокруг них хороводы, одевали маски и ходили в них по дворам, частенько водя за собой живую козу.
Официальная церковь многие века боролась против веселого обычая, видя в нем угрозу «поклонения бесам», пыталась противопоставить ему обряд «славления». Вот только обычные люди наслаждались этими недолгими часами настоящего праздника – доброго, изобильного, радостного.
На Рождество, конечно, нет никаких ограничений в еде. И праздничный ужин можно разнообразить любыми блюдами – салатами, мясом, рыбой, десертами и пирожными. Правда, если вы соблюдали пост, то выходить из него нужно все-таки постепенно. Так что умеренность никогда не повредит.
Самбук из чернослива
Что нужно:
500 г чернослива без косточек
130 г сахара
400 мл воды
1 ст. ложка желатина
5 яичных белков
Лимонная кислота на кончике ножа
Что делать:
Чернослив залить холодной водой на 2 часа. Отварить в этой же воде до мягкости чернослива. Остудить до комнатной температуры. Отвар слить и в нем замочить желатин. Прогреть (но не кипятить) до полного растворения.
К черносливу добавить сахар, белки и лимонную кислоту и взбить блендером до пышности. Ввести отвар с желатином, продолжая взбивать. Разлить по формочкам и охладить.
Козули
Что нужно:
850 г муки
200 г сливочного масла
2 стакана сахара
1 целое яйцо
2 желтка
3 ч. ложки смеси молотых пряностей (корица, имбирь, гвоздика, душистый перец, бадьян)
1 ч. ложка соды
Щепотка соли
150 мл горячей воды
Для глазури
1 яйцо (белок)
200 г сахарной пудры
1/2 ч. ложки лимонного сока.
Что делать:
В алюминиевую кастрюлю с толстым дном всыпать 1 стакан сахарного песка, поставить на средний огонь и, помешивая, сварить карамель до темно коричневого цвета – должен пойти сизый дымок. Осторожно влить горячую воду (кипяток) и перемешать до растворения карамели. Добавить оставшийся сахар, перемешать и варить до полного растворения сахара. Снять с огня. Положить нарезанное на кусочки сливочное масло, добавить пряности, соль и соду. Перемешать. Яйцо и желтки немного взбить вилкой и влить в карамель. Тщательно перемешать и порциями всыпать муку. Когда тесто станет плотным, переложить на стол, присыпанный мукой и вымесить до гладкости. Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на сутки.
На следующий день достать из холодильника, разделить на 2–3 части и раскатывать толщиной 3–4 мм.
Духовку включить на разогрев до 210 градусов.
Вырезать фигурки специальными вырубками для печенья или по нарисованному трафарету. Традиционная форма козуль – олень, котик, ангелочек, петушок, колокольчик, звездочка. Коктейльной трубочкой можно сделать небольшое отверстие, чтобы можно было повесить на елку.
Выпекать в разогретой духовке 5 минут.
Пряники полностью остудить и украсить глазурью.
Приготовление глузури. Яйцо слегка взбить и добавить сахарную пудру. Взбить до густоты и вязкости. Влить лимонный сок, перемешать. Можно добавить любой пищевой краситель. Сделать корнетик из бумаги, наполнить глазурью и украсить пряники.
Святки
Святки – славянский народный праздник. Двенадцать дней «от звезды и до воды», то есть от появления первой звезды в канун Рождества и до крещенского освящения воды. Этот праздник – яркое свидетельство смещения языческих и христианских обрядов в нашей истории.
Вообще говоря, никаких сведений об обычае святок до XVII века просто нет. Это не значит, что их не отмечали. Просто сам Новый год в допетровские времена начинался с 1 сентября (а еще раньше и вовсе с марта). Так что во многом старый языческий праздник приспосабливался к изменяющейся эпохе.
Русские праздники – всегда были удивительным сочетанием душевного подъема с простыми застольными удовольствиями. Просто угощенье всегда рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. И заглянув в нашу седую старину, мы порой встретим на удивление близкие нам сегодня картины.
«Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки (оладьи)», – наступала пора взаимных угощений, веселья и радости.
Если с чем и согласится в этой цитате из книги 1899 года наш современник, так это насчет работы. Похоже, что многословные споры министров и депутатов, – много это или мало 10 дней новогодних праздников, – давным-давно были решены нашими предками. Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощенья на Рождество была на Руси незыблема. Вот как описывал старинное русское хлебосольство историк А. Терещенко (1846 год): «Хозяин с радостию принимал гостя, не скупился перед ним. Самым величайшим упреком было, кто скажет: ты забыл мой хлеб-соль».
Начиная с 1700 года благодаря указу Петра I (решившего ввести в России григорианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» – все мы помним об этом еще древнеязыческом обычае. Но, конечно, на памяти современных людей колядки – это рождественские песни, это стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить конфеты и сладости.
Впрочем, не спешите. Не все так просто. Колядки – это еще и очень простое невзыскательное кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» – род пирожков из пресного ржаного теста.
Святки – время гаданий. Молодые девушки собирались у кого-нибудь в доме, гадая о будущем суженом. Хозяева угощали красавиц сушеными плодами, пряниками и взваром, кормили вареньями и печеньями. И между делом сами просили погадать на свое будущее. Ведь, всем так хочется верить в прекрасную сказку.
Колядки (калитки, преснушки)
Что нужно:
Для теста:
140 пшеничной муки
140 г ржаной муки
200 мл воды, молока или кефира
Щепотка соли (в преснушки соль не добавляется)
Для начинок:
Ягодная:
1 стакан ягод свежих или замороженных (земляника, черника, голубика, брусника, малина)
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка крахмала
Картофельная:
7 шт картофеля
1 яйцо
3 ст. ложки сливочного масла
Соль по вкусу
Приготовить обычное картофельное пюре.
Творожная:
200 г творога
2 желтка
2 ч. ложки сахара
Соль по вкусу
Пшенная:
1 стакан пшена
2 стакана молока или воды
Сливочное масло
Соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую кашу на воде или молоке. Добавить сливочное масло, соль.
Что делать:
В жидкость насыпать муку, замесить тесто. Если добавляете соль – смешать с мукой.
Тесто завернуть в пленку и дать полежать 30 минут.
Духовку включить на разогрев до температуры