• Задняя часть тушки кролика подходит для жарки, передняя – для тушения, запекания и приготовления фарша.
• Кролик станет более сочным, если после маринования нашпиговать его сильно охлажденным свиным салом, нарезанным тонкими брусочками.
• Чтобы улучшить вкус кроличьего мяса, предварительно замочите его в холодной воде с небольшим количеством уксуса или лимонного сока на 30 минут.
• Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо будет особенно нежным.
• Подходящий гарнир к кролику – моченые яблоки или моченая брусника. Также подойдут цветная капуста, морковь и зеленый горошек.
Субпродукты
• Печень перед приготовлением нужно тщательно очистить от пленок и вырезать протоки – они придадут готовой печени жесткость.
• Печень получится вкуснее, если перед жаркой бланшировать ее в течение 1 минуты в кипящей воде, затем промыть холодной водой и обсушить.
• Печень солят в конце жарки, иначе она будет твердой.
• Говяжьи почки перед готовкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной воде не менее 2 часов, время от времени меняя ее, чтобы удалить специфический запах.
• Перед отвариванием или жаркой почки нужно залить водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть. Вновь залить водой и варить до готовности не менее 1 часа при слабом кипении. Сваренные почки вновь следует промыть холодной водой.
• Если жарить почки без предварительного отваривания, они получатся очень жесткими.
Готовые отварные или жареные почки на срезе не должны иметь красноты.
• Жареные почки будут вкуснее, если перед подачей сбрызнуть их лимонным соком.
• Чтобы легко очистить отварной язык, после окончания варки нужно опустить его на пару минут в холодную воду.
Птица
• Натрите тушку птицы мукой – оставшиеся волоски станут лучше видны и их будет проще удалить.
• Перед запеканием натрите птицу солью не только снаружи, но и изнутри.
• Для ускорения варки птицы в бульон можно влить стопку водки.
• При мариновании птицы лучше использовать не уксус, а лимонный сок или сухое красное вино.
• Если вы собираетесь готовить цыпленка на пару, натрите его кожу лимонным соком, чтобы она сохранила белизну и не приобрела серый оттенок.
• Жирную птицу нельзя мыть горячей водой, из‑за этого она потеряет свой насыщенный вкус.
• Если тушка птицы очень жирная, во время запекания нужно поливать ее время от времени горячей водой, а если постная – растопленным горячим свиным или утиным жиром.
• Перед жаркой птицу нужно сначала посолить, затем смазать жиром, а не наоборот, иначе она подрумянится неравномерно.
• Перед приготовлением любой птицы нужно удалить лишний жир, особенно с нижней части тушки. Подкожного жира вполне достаточно, чтобы птица осталась сочной и хорошо прожарилась.
• Чтобы определить, готова ли целая птица при жарке или запекании, проколите окорочок в самой толстой его части лезвием узкого ножа. Если из прокола выходит розоватый сок – птица еще не готова, если сок прозрачный – ее можно доставать из духовки или снимать с огня.
• Запеченную птицу подают на стол сразу после приготовления. Готовить ее заранее нельзя – при хранении она теряет весь свой вкус и сочность.
Гусь
• При покупке убедитесь, что кожа гуся чистая, сухая, без перьев, беловато‑желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным.
• Степень свежести гуся лучше оценивать, прощупывая мясо вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.
• Важно выбирать достаточно молодого гуся, определить возраст можно по лапкам, они должны быть желтого цвета.
• Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко‑желтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми.
• Чем упитаннее тушка гуся, тем более вкусным и нежным будет его мясо в готовом виде.
• Чтобы кожа жирного гуся при запекании не пригорела, перед жаркой его нужно обильно сбрызнуть холодной водой.
• Если гусь для запекания не слишком молодой, лучше сначала отварить его до полуготовности, а затем запечь – так он будет мягче.
• Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.
Индейка
• Большое количество натрия, содержащегося в мясе индейки, делает его солоноватым, поэтому блюда из этой птицы, особенно предназначенные для здорового или диетического питания, можно не солить.
• Филе грудки индейки более сухое, чем филе голеней, поэтому особенно хорошо оно подходит для тушения в соусе или отваривания.
• Чтобы филе грудки при запекании получилось более сочным, перед приготовлением замаринуйте его на несколько часов (лучше на ночь) в смеси оливкового масла, лимонного сока, пропущенного через пресс чеснока и специй. Запекайте в фольге вместе с маринадом.
• Другой способ сделать сухую грудку индейки более сочной – приправить специями и обильно обмазать перед запеканием сметаной. Запекать в фольге.
• Тонко нарезанное филе индейки можно поджарить, но чтобы оно получилось сочным, обмакните его, перед тем как выложить на сковороду, в кляр, приготовленный из муки и яиц.
• Бульон, сваренный из индейки, подойдет для диетического супа, просто добавьте в него рис или вермишель и отварите, а в конце положите немного рубленой зелени.
• Запеченная целиком индейка – эффектное и вкусное праздничное блюдо, которым можно накормить сразу много
