«Пальма» не является канцерогеном по своей природе. Относительно недавно обнаружили, что при нагревании из глицидиловых эфиров, которые содержатся в пальмовом масле, образуется такое вещество, как глицидол. Из-за чего весь сыр-бор?
Глицидол считается потенциальным канцерогеном. Он входит в группу 2А по классификации Международного агентства по изучению рака IARC. Группа 2А означает, что канцерогенность вещества для человека не доказана. Но доказана для животных. Казалось бы — надо срочно выкинуть все с пальмовым маслом!
Однако не стоит рубить с плеча. В этой же группе помимо очевидных штук типа акриламида и стирола есть такие вот дивные пункты: высокая температура жарки, красное мясо, кофе, мате и очень горячие напитки выше 65 °C. И что же получается? Выпил кофейку, жди беды?
Почему глицидол назван потенциальным канцерогеном? Потому что показал канцерогенность у грызунов. С одной стороны, если грызуну плохо, то и нам, людям, нехорошо. С другой — надо помнить, что метаболизм у человека и у грызуна разный.
Плюс стоит принимать во внимание, что оценка канцерогенности проводилась на дозах, которые в пересчете на человеческий организм означали бы объем потребления в десятки раз больше того, что человек физически может съесть. Поэтому слепо переносить эти результаты на людей нельзя.
Загвоздка в том, что глицидиловые эфиры есть во всех масличных культурах. Подобно трансжирам, они не являются делом рук злых ученых или равнодушных к вашему здоровью пищевиков. Если говорить прямо — вся беда в том, что растениям глубоко плевать на людей. Они совсем не думают о нас, когда синтезируют внутри себя разные штуки. Предшественники, то есть прекурсоры глицидола, есть в масличных культурах, из которых мы получаем масла. Роковое превращение происходит, когда мы рафинируем масло. Высокая температура и давление приводят к тому, что образуется тот самый злосчастный глицидол. Он есть в любом рафинированном масле: оливковом, подсолнечном, рапсовом и др. Вопрос дня: почему все говорят только об опасности пальмы? Давайте гнать бочку на все масла!
Как и в случае с трансжирами, есть способы снизить содержание глицидола. Можно улучшить технологические процессы, можно закупить более совершенное оборудование. Определять глицидол в продукте мы тоже умеем — ГОСТ Р 18363-3-2019 нам в помощь. Производители пальмы и кондитерских жиров опираются на него. Неверно думать, что никто ничего не делает и только возит пальму в цистернах с нефтью.
Мир вокруг — не стерильный. Ни одного абсолютно безопасного вещества или явления в мире нет, увы. Но благодаря науке мы знаем, как минимизировать опасности.
Есть еще одна причина страхов, связанных с едой. И пусть она более субъективная, но я считаю важным о ней написать. Речь о глобальном недоверии друг к другу и миру. «Эти богатеи заботятся только о своей прибыли и пихают всякую дрянь в конфеты, а наши дети едят и потом страдают от аллергии». Или: «Фармацевтическим компаниям выгодно, чтобы мы болели. Они специально заражают нас вирусами, а потом сами же лечат таблетками». И так действительно думает огромное количество людей! Печальный опыт с коронавирусом тому пример. Сколько людей до сих пор считают, что вирус создал Билл Гейтс, чтобы всех чипировать!
Это какая-то непоколебимая вера в зло, в мировой заговор. Человек человеку волк. Почему так? Это ведь не личный опыт, когда ты, например, знаешь собственника компании «Кока-Кола», и он тебе проговорился, что состоит в тайном обществе. Мне кажется, что проблема куда глубже: недоверие к окружающим, ожидание от них подвоха, постоянная настороженность по отношению к людям. Это отражается на всем: от вопросов, что там понаписали в этикетке, до отношений с близкими.
Включать критическое мышление — не то же самое, что ожидать от всех подвоха и нервничать, что вас пытаются обмануть или отравить. Безусловно, информацию нужно оценивать, а не принимать на веру. Но оценка информации имеет мало общего со страхом прививок, инопланетян или теориями заговора.
Ацетат натрия — это то, что получается при гашении соды уксусом. Простейшая химическая реакция, которую регулярно проводят на каждой кухне. А Е150a — это сахарный колер. Помните, в детстве делали карамельки, нагревая сахар над плитой? Вовсе не так страшны сами химические вещества, как те слова, которыми они обозначаются. Если придираться, то и выражение «химические вещества» звучит как «масло масляное», потому что нехимических веществ в природе попросту не существует.
1.8. Почему нельзя совсем без пищевых добавок?
Пищевая добавка — это нечто, что мы добавляем в пищу в технологических целях. Какие это могут быть цели? Долго хранить, без проблем перевозить, сделать безопасным и привлекательным, сохранить качество, выдержать стандарт. У пищевых добавок часто нет пищевой ценности. Они просто выполняют свою функцию — как воины без страха и упрека.
Можно ли сказать, что это выдумка ученых ХХ века? Отнюдь нет. Вспомните, как заготавливали мясо на зиму или в походы: крепко просолив и обработав специями. Надо ли говорить, что в специях полно природных консервантов? Для сохранения и улучшения пищи использовались уксус, сахар, мед, многочисленные специи и травы. Люди не знали, как это работает, но находили решения опытным путем.
На самом деле многие правила в этой сфере написаны кровью. И это опыт, заслуживающий безмерного уважения. Нашу еду постоянно кто-то пытался съесть: плесень, бактерии, грибки. Жир прогоркал[5] и начинал откровенно вонять, эмульсии (тогда еще и слова такого не знали) расслаивались. Еда теряла красивый вид и яркие цвета при хранении. Темнеющие яблоки, гниющее без холода мясо, паразиты в рыбе, прокисающее молоко — это грустная реальность мира, где о пищевых технологиях и способах сохранить еду знали мало.
Пищевые добавки возникли как ответ на вопрос «Как нам прокормиться?» Это сейчас, когда еда доступна, максимум, что вам грозит, — длинная очередь на кассе магазина.
Мы задумываемся над длинными составами и непонятными словами типа «пирофосфат натрия», но мы не осознаем, что еды так много и она столь разнообразна именно благодаря современной пищевой промышленности. Десятки