вычисления, как, например, извлечение кубического корня из 17, отвлекают мое сознание, пока я лежу в кресле, от острых предметов, находящихся у меня во рту. На этот раз за час я дошел до третьей цифры после запятой и сбился со счета, а дантист, также потерявший счет извлеченным осколкам зуба, все еще не закончил свою работу. Так что мне пришлось искать, чем бы еще себя занять.

Должен признать, что я абсолютный «чайник» в том, что касается исследований, прибегаю к цифровым технологиям всегда, когда это возможно, и использую электронные помощники, чтобы найти то, что мне нужно. За неделю до этого я искал информацию об использовании слова «pie» («пирог»). Я знал, что Шекспир называл сороку (magpie) словосочетанием «Maggot Pie» («maggot» – «червь») и что «Maggot» – устаревшая форма имени Маргарет (так что сорока, Mag Pie, – это сестра галки, Jack Daw), и мое любопытство сосредоточилось на самом слове «pie».

Я обратился к одному из своих помощников – огромному тому со всеми пьесами Шекспира, чтобы выяснить, как поэт использовал это слово в прошлом. Поиск привел меня к «Зимней сказке» и рецепту верденского грушевого пирога, который собирается делать деревенский парень (молодой пастух), он сам перечисляет то, что ему для этого надо:

«Ну, посмотрим-ка, что мне надо закупить к празднику стрижки овец. Сахару три фунта; коринки пять фунтов; рису… и что это моя сестрица будет делать с рисом? Но отец велел ей быть хозяйкой на празднике, и это уж ее дело».

(Перевод Т. Л. Щепкиной-Куперник)

Пока я лежал в кресле, покорно позволяя расправляться с моими зубами и планируя небольшое эссе о разных видах пирогов, я вспомнил о сахаре, который собирался купить парень. Сахар был главной причиной моей зубной проблемы, но было что-то странное в списке пастуха. Как я понимал, сахар попадал в Англию из Вест-Индии, а Британия колонизировала острова уже после смерти Шекспира. Так каким же образом в его времена там мог быть сахар? Разве они не использовали мед?

Этот вопрос разбудил мое любопытство, и так возникла эта книга, потому что, как только я высвободился из кресла, я начал искать информацию и обнаружил, что Шекспир использует в пьесах и сонетах для обозначения сладкого слово «сахар» 17 раз, а значит, публика должна была знать этот термин. Впрочем, «сахар» не был самым употребительным словом – слово «мед» появляется в его сочинениях в том же значении 52 раза.

Со временем я узнал, что к 1600 г. сахар из Средиземноморья, Африки и островов в Атлантическом океане продавался по всей Европе. Сахар проделал длинный путь с полей Новой Гвинеи через Индонезию в Индию, Персию, Египет и Палестину. Пока он странствовал, люди узнали, как с ним обращаться, хотя и не имели представления о том, откуда он происходит, но сахар еще не был тем вершителем судеб, создателем и разрушителем империй, каким ему еще предстояло стать.

Ко временам Шекспира люди уяснили, что способность сахара делать еду сладкой – замечательный способ заработать деньги и получить власть. С тех пор история сладкого стала историей денег, власти и того особого вида испорченности, которая их сопровождает. Эта книга о сахаре, событиях, причиной которых он стал, и продуктах, которые из него делают.

Микстура против гонореи

Возьмите 1/2 унции копайского бальзама, 1/2 унции спиртового раствора этилнитрата, 1 часть толченой камеди, 1 часть белого сахарного песка, 2 части сложной настойки лаванды, 1 часть раствора опиума, 4 унции дистиллированной воды, смешайте. Принимайте по столовой ложке три раза в день. Взболтайте перед использованием.

Дэниэл Янг «Наглядное толкование научных секретов Янга» (Young's Demonstrative Translation of Scientific Secrets), Торонто, 1861 г.

1. Начала

Сахарный тростник — это трава. На научном языке — Saccharum officinarum, название, данное самим Линнеем — Карлом фон Линнеем, автором современной классификации. Это растение, а также еще пять родственных подвидов Saccharum принадлежат к семейству Andropogoneae наряду с сорго и маисом. Как и остальные травы, сахарный тростник имеет сочлененные стебли и прикрытое основание листа, его листья, побеги и корни прорастают из узлов стебля.

Сахарный тростник несколько раз упоминается в древних писаниях. Если Коран не знает сахара (что, как мы увидим позже, не случайно), то у Исайи (43:24) и Иеремии (6:20) говорится о «сладком тростнике», под которым, как считают некоторые, может скрываться именно сахарный тростник, хотя на эту роль есть и другие кандидаты. Если мы предположим, что переводчики Библии имели в виду сахар, то стих из Иеремии: «Для чего Мне ладан, который идет из Савы, и благовонный тростник из дальней страны?» — свидетельствует, что это растение не произрастало в Палестине во времена Ветхого Завета. Проблема здесь, как обычно, в том, что мы находимся во власти переводчиков, интерпретировавших Ветхий Завет в свете собственных представлений и предположений относительного прошлого.

Единственный основоположник мировой религии, кто, несомненно, упоминает сахар, — это Будда Гаутама. Слова его были записаны спустя некоторое время после его смерти, так что и в этом случае возможны искажения, но, скорее всего, он был знаком по крайней мере с одним из видов сахарного тростника. Кроме всего прочего, Будда был рожден в 568 г. до н.э., в то время, когда сахарный тростник уже был известен и культивировался в Индии.

Свод наставлений, известный как Буддийский монашеский кодекс, или Пратимокша, содержит понятие «пакиттья» — потакание себе и употребление здоровым человеком таких продуктов, как масло из молока буйволицы, сливочное и растительное масло, мед, рыба, мясо, творог, а также gur (вид сахара). Если это правило было установлено самим Буддой, значит, он как минимум слышал о сахаре. К тому же, отвечая на вопрос о принятии женщин в монашеский орден, Будда сравнил женщину в религии с поражавшей посевы тростника болезнью manjitthika (буквально «цвет марены»: марена — оттенок крас­ного). Это грибковое заболевание растений, вызываемое Colletotrichum falcatum, существует до сих пор и известно как красная гниль сахарного тростника.

Есть и другие индийские источники этого периода, которые упоминают сахар, но конкретная его разновидность всегда неизвестна. Похоже, что во времена Будды, т.е. около 550 г. до н.э., урожаи тростника были достаточно велики, чтобы культура не исчезла по вине подобного заболевания, и совершенно точно, что в 510 г. до н.э. персидская армия видела в Индии посевы сахарного тростника. В 325 г. до н.э. до Индии добралась армия Александра Македонского. Неарх, один из полководцев Александра, позже писал: «В Индии тростник дает мед без участия пчел, из него делают дурманящий напиток, хотя это растение и