Тем временем в Европе…
Вернемся в культурные центры Европы XVIII века. Тогда люди действительно «тащились» от этого нового напитка. Кофейни, кофе-хаусы, кафетерии, как бы они ни назывались в Амстердаме, размножались как кролики. И это были не просто места, где можно попить кофе, – здесь делились идеями, смотрели пьесы, занимались бизнесом и перекусывали. Многие из более ранних кофеен обыгрывали экзотические корни кофейного напитка – как, например, гигантские скульптуры лошадей у входа каждого кафе-ресторана «P. F. Chang’s».[18] В Лондоне в некоторых кофейнях выставляли чучела и даже живых животных – таких, как носороги и слоны. В Париже во второй половине XVII века страсть к кофейному напитку повлекла за собой повальное увлечение всем турецким – стильные парижане носили тюрбаны и халаты. Но в конечном итоге каждая страна разработала свой собственный стиль и кофе-культуру, который лучше отражал местные чувства: Вольтер и Наполеон играли в шахматы в «Café de la Régence», Александр Поуп и Джонатан Свифт обсуждали литературу в «Button’s Coffeehouse» в Лондоне, в то время как Казанова курсировал в поисках «цыпочек» в «Caffè Florian» в Венеции.
Приготовление кофейных напитков продолжали совершенствовать, и кофе все больше отличался от той жижи, которую варили ранее. В кофе можно было добавить молоко, сливки, шоколад и даже алкоголь. В одном рассказе упоминается смешивание кофе с горчицей в Англии, но так как большая часть страны провела половину XVIII века в пьяном состоянии, кто знает, правда ли это.
Также набирал обороты иммерсионный способ[19] приготовления кофе – молотый кофе заливали горячей водой и настаивали.
В XIX веке в Европе стали появляться более сложные аппараты для приготовления кофе, такие как перколятор,[20] сифонная кофеварка[21] и капельная кофеварка.
Я хочу выпить кофе в Америке
По ту сторону Атлантики ситуация была уже другой. Америка получила свою первую кофейню в конце XVII века, но местное население, как и добропорядочные британские колонисты, предпочитало чай (и, конечно, спиртные напитки). Это было до того, как американцы уничтожили груз чая в Бостонской гавани (возможно, вы слышали об этом[22]), после чего кофе приобрел популярность. Растущая бразильская кофейная индустрия, которая расширяла свои поставки, означала, что американцам уже не нужны эти британцы. Гражданская война также способствовала тому, что нация отдала предпочтение кофейному напитку. Ну, скажем так, часть нации. В рацион солдат входили кофейные зерна – чаще всего зеленые, которые они кое-как обжаривали, измельчали и варили на поле битвы. Беднейшим солдатам Конфедерации не так повезло, хотя, по-видимому, иногда они обменивали табак на зерна у врагов.
Янки, возможно, отставали от таких стран, как Франция и Германия, когда дело доходило до приготовления кофе, но они показали свой профессионализм, когда дело дошло до обжарки. По мере того как технология улучшалась и обжарка кофе приняла коммерческий оборот, многие американцы предпочли не покупать зеленые зерна и обжаривать их дома, а приносить предварительно обжаренный кофе из продуктового магазина. К концу XIX и началу XX века обжаривание кофе превратилось в мощную индустрию с такими именами, как Folgers, Chase & Sanborn, Arbuckle, Hills Bros. и Maxwell House, чья продукция уже появилась на полках магазинов.
Смена эпохи
К этому времени американцы начали использовать перколяторы, которые отнюдь не улучшали вкус кофе, но это, безусловно, был шаг вперед по сравнению с обычным завариванием молотых кофейных зерен. Конечно, еще в континентальной Европе итальянцы дали старт новой эпохе, благодаря изобретению эспрессо-машины. Соединенные Штаты ответили тем, что придумали растворимый кофе. Отлично, Америка! Честно говоря, разные люди в разных странах изобретали различные виды первого растворимого кофе. Но по-настоящему коммерчески успешным стал вариант одного американца,[23] а затем этот напиток набрал популярность среди войск США в Первой мировой войне.
Переходим к Великой депрессии. С одной стороны, мир погряз в ужасных экономических передрягах, с другой стороны, кофе в Америке стал уже не таким отвратительным. Сухой закон увеличил популярность кофе и кофеен – а что же еще вы будете пить? Более качественные зерна поступали из Латинской Америки, где все более доминирующие высококлассные компании-обжарщики создавали элитные торговые марки и бленды,[24] хотя большинство местных продуктовых магазинов по-прежнему продавали свежеобжаренный кофе. Вакуумная упаковка сделала свое дело, позволяя транспортировать кофе все дальше и при этом сохранять свежесть продукта.
И вдруг кофейный рынок рухнул вместе с финансовыми рынками, что привело к низким-низким ценам.
Между тем приготовление кофе в капельной или в сифонной кофеварке завоевывало популярность.
В Европе маленькая швейцарская компания Nestlé, о которой вы, возможно, слышали, изобретала «лучший» способ приготовления растворимого кофе. Новый продукт получил название NesCafé, который попал на рынок США в конце 1930-х годов, где позже был переименован в NesCafé Taster’s Choice. А вот в Германии в то же время варили какое-то довольно дрянное пойло.
Когда началась Вторая мировая война, вооруженные силы США отправились на войну, прихватив с собой новомодный растворимый кофе, который вошел в рацион.
Но прогресс не всегда идет беспрепятственно. Бывает так, что прежде, чем улучшиться, ситуация должна ухудшиться.
Дальнейшее чтение
• «Таинственный эликсир: История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир»[25] Марка Пендерграста – это в значительной степени Евангелие в истории кофе. Книга особенно хороша для изучения политических, экономических и социальных последствий торговли кофе во многих странах Латинской Америки (спойлер:[26] плохих последствий). Пендерграст действительно ярко описывает американский рынок кофе XIX и начала XX века, его американских кофейных баронов с их довольно комичными и бесчестными методами сбыта продукции.
• В 1922 году Уильям Укерс, редактор журнала «Tea & Coffee Trade Journal»,[27] написал книгу под названием «All about Coffee»,[28] которая теперь находится в общественном пользовании и доступна в Интернете на веб-сайте Project Gutenberg. Если вы хотите знать, какими были кофеманы сто лет назад, тогда Укерс ваш человек. Он на самом деле выступает за то, что сегодняшние кофеманы все еще пытаются популяризировать: свежую обжарку, свежий помол, приготовление кофе капельным способом вручную.
2
Познакомьтесь с кофе сегодня
Уф! Так вот, прошло около пяти столетий. Это подводит нас к современной истории кофе в Америке, к счастью, этот период занял всего 70 лет – примерно с окончания Второй мировой войны до сегодняшнего дня.
Волна – приветствую тебя
В 2003 году Триш Ротгеб, истинный специалист в кофейной индустрии, которая теперь является совладельцем компании «Wrecking Ball Coffee Roasters» в Сан-Франциско, опубликовала статью, в которой выделила три «волны» в современной кофейной индустрии. Этот принцип получил широкое распространение, и идея первой волны, второй волны и особенно третьей волны кофе хорошо укоренилась как внутри, так и