В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, производство которого было бы так защищено законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3–4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещавший торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.
Пещеры Рокфор, где много веков назад началось производство одноименного сыра; они и сейчас используются с той же целью
И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, не должен называться рокфором.
В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).
Рокфор — оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез: белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморного рисунка (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4–4,5 %) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Поистине пикантный сыр!
Несмотря на то, что рокфор — сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непосвященного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.
Плесень рокфора — культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.
Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру головки. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.
В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6–8 °C — примерно такая температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.
Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18–20 и высотой 10–11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50 %), дату его выработки и номер завода, где он изготовлен.
«Рокфор» (пл.). Использование рокфора (примерно 30 % в рецептуре) при выработке этого пастообразного сыра придает ему острый, слегка перечный вкус. Острота усиливается повышенным содержанием соли (3,5 %).
В нежное, мажущееся, маслянистое тесто сыра — в основе своей кремовое — включены частицы культуры плесени рокфора, что делает его цвет зеленоватым.
Жирность сыра 50 %, влажность 53 %.
Российский. Этот популярный сыр создан во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и впервые выработан на Угличском заводе. Появившись на прилавках магазинов в начале шестидесятых годов, он быстро завоевал симпатии потребителей. Производство его стали ускоренно развивать стремясь поспеть за спросом, и в настоящее время вырабатывается свыше 85 тыс. т российского сыра в год — больше, чем любого другого. Крупнейшие сыродельные комбинаты страны — Тихорецкий и Ленинградский в Краснодарском крае, Алейский в Алтайском крае, Выруский в Эстонской ССР — и десятки предприятий меньших масштабов специализированы на его изготовлении.
В чем же секрет его популярности? Прежде всего во вкусовых свойствах, которые действительно своеобразны и присущи только этому сыру. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным сырным слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет российский сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый (в нем 1,3–1,8 % соли). Жирность сыра 50 %, влажность 43 %,
Российский сыр имеет цилиндрическую форму. На прилавках магазинов можно увидеть и большой низкий цилиндр его (диаметр до 36, высота до 18 см, масса до 13 кг), и малый (диаметр до 28, высота до 15 см, масса до 9 кг).
В отличие от других твердых сыров, рисунок которых состоит из круглых или овальных глазков, на разрезе российского сыра разбросаны глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.
Сыр поступает в магазины в возрасте не менее 70 дней, причем без разделения на сорта.
«Российский» (пл.). Это типичный представитель группы видовых плавленых сыров, в его состав входят российский сыр (в большом количестве), а также мелкие сыры типа голландского. Дополнительные белковые компоненты — быстросозревающий сыр, вырабатываемый специально для плавления, и нежирный — не имеют специфических вкусовых свойств, да и применяются в рецептуре в незначительном количестве.
Вкус этого сыра, как и сычужного российского, кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая. Содержание жира в нем составляет 45 %, влаги 50 %, соли 2 %.
Русский камамбер. Этот сыр — не новинка в нашей стране: производство его было организовано в конце прошлого столетия по французскому методу, а затем прекращено. И вот камамбер снова на прилавках магазинов.
В круглых картонных коробочках с красочной этикеткой — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60 %. содержание соли 1,5–2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.
В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.
Как писала однажды «Неделя», к этому сыру нельзя относиться равнодушно: русский камамбер — прекрасный десертный сыр. Он хорошо дополняет как десерт любой и, конечно, праздничный стол.
Салдусский. Его характеризует довольно плотное, даже слегка ломкое тесто. Вкус несколько кисловатый. В нем содержится 20 % жира, до 3,5 % соли. По внешнему виду это прямоугольный брусок длиной до 22 см, массой до 3,5 кг. Поверхность его покрывают парафином. Созревает сыр не менее 45 дней. Вырабатывают его в Латвии.
Северный. Небольшой прямоугольный брусок (длина 15, ширина до 11 и высота