Заморское слово «барбекю» первоначально означало целиком зажаренную тушу быка. В узком технологическом смысле этот термин (barbecue, bar-b-que, bbq) обозначает метод приготовления продукта способом копчения в стороне от углей при относительно невысокой температуре (100–120 °C). Это значение до сих пор сохраняется в некоторых штатах США, где такой способ приготовления мяса традиционно используется с XVIII века. В широком смысле всемирно признанный термин «барбекю» объединяет всевозможные способы приготовления продуктов (изначально мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя. Этот смысл слово приобрело в 1940–1950-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах – США и Австралии. Оно весьма близко к нашему традиционному понятию шашлыка: так называют и метод приготовления пищи, и само блюдо, и оборудование, используемое для его приготовления, и даже досуг с приготовлением пищи таким способом. С тех пор как границы стали открытыми, модным словом «барбекю» у нас начали называть любую открытую садовую печь, приспособленную для приготовления блюд на решетке и жарки шашлыков на древесных углях. Стало даже считаться хорошим тоном возведение на участке особой постройки – павильона для барбекю, который отличается от чайного домика или беседки бо́льшими размерами и более массивной мебелью.

Барбекю не аккумулирует тепло и предназначено для быстрого приготовления мясных, рыбных и других блюд односторонним нагревом (только снизу, от углей). Снедь необходимо постоянно переворачивать для равномерного прогревания так же, как и при работе с мангалом. Этот способ не подходит для приготовления блюд восточной кухни.

Основу любого барбекю составляет жаровня с решеткой. В простейших барбекю, кроме решетки, установленной на неглубокий поддон с древесным углем, больше ничего и нет. Так устроена, например, традиционная японская чугунная жаровня-хибати, комплектующаяся чугунными же решетками с длинными ручками.

Более удобны барбекю-жаровни круглой или прямоугольной формы на устойчивых ножках. К необязательным элементам конструкции, которые обеспечивают удобство пользования, относятся щитки от ветра, полка под жаровней и проволочная решетка для подогревания пищи – над ней. Часто в комплекте с жаровней продают ручной или механический вертел или шампуры, на которых удобно жарить шашлык. Барбекю может быть даже на колесах, но это, как и у мангала, нельзя считать безусловным плюсом: иногда возникает искушение передвинуть жаровню, когда в ней горит огонь, а это небезопасно.

При выборе печи-барбекю важным фактором является и то, использование какого топлива предполагается: древесного угля, газа в баллонах или электричества. Древесный уголь – самый почитаемый вид топлива для барбекю. Для быстрого разжигания можно воспользоваться кусковым древесным углем, но угольные брикеты горят дольше и жарче. Начинать готовить можно спустя 45 минут после разжигания огня.

Гораздо проще готовить на барбекю, если пользоваться сжиженным газом. Готовые модели барбекю, работающие на бутане или пропане в баллонах, могут иметь вид как простых жаровен, так и элегантных тележек. Газ открывают нажатием кнопки, и буквально через несколько минут можно приступать к готовке. В продаже можно найти также модели из тяжелого литого алюминия, которые подключают к магистральному газу.

Электрические барбекю с мощным грилем весьма сложны по конструкции. Они снабжены таймером, вертикальным грилем, механическим вертелом и прибором контроля температуры. На электрическом барбекю можно начинать готовить уже спустя 10–15 минут после включения. Впрочем, такие мощные газовые и электрические печи предназначены, как правило, для профессионального использования, и к тому же весьма недешевы.

Купив барбекю промышленного производства, перед первым использованием желательно избавить устройство от фабричных запахов. Для этого надо развести в нем огонь и не менее часа прокаливать решетку. Затем следует выбросить золу и пепел, протереть чистой ветошью решетку и крышку жаровни. Поддон можно выложить алюминиевой фольгой – она хорошо отражает тепло и облегчает чистку жаровни.

Итак, разновидностей барбекю существует много. В продаже есть различные модели жаровен, которые могут быть как крошечными походными, так и гигантскими стационарными. Конструкции для самостоятельного изготовления тоже могут быть совершенно разными. Они могут быть очень простыми, почти не отличаясь от вышеописанных очагов, или представлять собой достаточно сложные конструкции, включая в себя очаг с грилем и вертелом (собственно барбекю), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. В расширенном варианте такая печь превращается в крытую садовую кухню, защищенную от ветра, с сиденьями и даже шкафчиками для посуды. Подобные проекты будут рассмотрены позднее, в разделе, посвященном капитальным печам. А пока займемся обзором простых конструкций печей-барбекю, занимающих на участке совсем немного места и требующих для сооружения совсем немного времени. Несмотря на это, они вполне работоспособны, в чем несложно убедиться!

Стационарное барбекю из кирпича или камня на внутреннем дворике летом может доставить много удовольствия, однако зимой от него толку мало. Поэтому прежде чем обзаводиться барбекю, вы должны определиться: хотите ли вы построить стационарную жаровню или предпочли бы убирать ее после использования? Ведь можно построить простой открытый очаг из кирпича, который обойдется очень дешево, а можно выложить немалую сумму за передвижное барбекю на колесиках. К тому же, возможно, вы еще не пришли к окончательному решению – нужна ли вам вообще такая постройка на участке? Поэтому кладка простейшего барбекю может быть рассмотрена как тренировка перед капитальным строительством. Обычно печь-барбекю выкладывается из печного полнотелого кирпича на цементно-песчаном растворе, а внутренняя часть топливника футеруется шамотным кирпичом[5] на глинопесчаном растворе. Но для начала ее можно сложить насухо, подбирая нужную высоту увеличением или уменьшением количества рядов и определяя потребную ширину и глубину очага.

Иногда барбекю, гриль или садовую печь путают с уличным камином. Топка у камина размещается на уровне коленей человека, а у гриля, барбекю или печи она расположена так, чтобы решетка была на высоте, оптимальной для приготовления и обработки продуктов. Ее подбирают под рост человека, который будет готовить на нем.

Для того чтобы сложить простейшую печь-барбекю, как и в случае с простыми очагами, потребуется лишь небольшое количество кирпича, металлический поддон или просто лист железа и, разумеется, решетка. Вначале надо расчистить площадку и выровнять ее, поскольку от этого будет зависеть устойчивость будущей печурки. Разумеется, надежная стационарная печь должна иметь надежный фундамент, но пока можно обойтись и без него – достаточно подложить асбестоцементный лист или уложить на выровненную площадку несколько тротуарных плиток.

Нижние ряды кирпича образуют подтопочное пространство (рис. 6). В нем могут лежать дрова, высыхая и дожидаясь своего часа. Когда основание печи будет сформировано и вы убедитесь в его устойчивости, можно на него укладывать жаровню. В тренировочном варианте ее функции может выполнять корыто из кровельного или оцинкованного железа или даже простой лист из такого материала.

Рис. 6. Простейшая печь-барбекю из кирпича,