Юрий Гичев
100 мифов о еде и врЕДЕ
Вредные, полезные, забавные, невероятные
Чем дольше человечество имеет дело с теми или иными периодически повторяющимися событиями, тем больше эти события обрастают разными мифами и ритуалами. В результате наша жизнь до сих пор во многом зависит от разного рода суеверий, неких устоявшихся суждений, каких-то обычаев и примет. Ну а поскольку еда — это самое древнее и к тому же самое регулярное занятие человека, то совсем неудивительно, что в гастрономической области этих мифов сегодня хоть отбавляй. И такая, знаете, любопытная окрошка получается, в которой смешались и древние пророки, и наши бабушки, и пионерские лагеря, и звезды эстрады, и даже соседи сверху.
Часть этих мифов родом из далекой древности, и надо сказать, что большинство этих знаний и поныне являются крайне полезными. Это ведь сегодня для нас пища — забава, удовольствие, пристрастие, хорошее времяпрепровождение, стремление к новому, яркая сторона жизни. А вот еще 100 лет назад пища была и главным источником сил, и важнейшим лекарством, и неотъемлемым элементом религии. Поэтому значительная часть древних мифов создавалась именно для того, чтобы даже самый необразованный человек обязательно следовал хотя бы базовым правилам питания, необходимым для выживания и активной жизнедеятельности.
Однако среди пищевых мифов есть и те, которые неизвестно откуда взялись и непонятно на чем основаны. Их даже правильнее называть пищевыми суевериями, так как от них — так же как и от настоящих суеверий — нет ни особого вреда, ни особой пользы. Чаще всего это плод банальной человеческой безграмотности и ограниченности, порождающих вот такую извращенную защитную реакцию при столкновении с другими культурами, которые в том числе несли с собой новые продукты питания и новые пищевые привычки.
И, наконец, уже в самое последнее время арсенал пищевых мифов значительно обогатился за счет так называемых псевдонаучных утверждений, которые в большинстве своем являются крайне вредными. Часть таких мифов является весьма неуклюжей попыткой использования некоторых научных исследований для конкурентной борьбы между разными производителями продуктов питания. Другая часть этих новейших суеверий — это попытки сделать себе научное имя на «разоблачении» тысячелетних пищевых традиций. Третья часть — это народная самодеятельность людей, не имеющих абсолютно никакой адекватной научной подготовки, но получивших неограниченный доступ к Интернету. И чем более разнообразным и доступным становится наше питание сегодня, чем больше вращается денег в пищевой индустрии, чем острее встают вопросы избавления от вредных последствий переедания в сегодняшних условиях, тем больше появляется таких совершенно чудовищных мифов.
Разумеется, никому не под силу описать все популярные мифы о питании в одной книге. И не просто потому, что их невероятно много, а по той лишь причине, что сегодня они рождаются с невероятной скоростью. Более того, в наши дни мифотворчество уже стало неотъемлемой частью пищевой индустрии и маркетинга новых пищевых продуктов и категорий. Поэтому мы постараемся остановиться лишь на самых распространенных и самых важных, с точки зрения влияния на здоровье человека, пищевых мифах, а также на некоторых совсем уж фантастических заблуждениях, которые почему-то приобрели очень широкое распространение.
Для удобства читателей мы разделили все описываемые в этой книге мифы на несколько групп, выбрав за основу самые базовые продукты нашего рациона. Кроме того, мы остановимся отдельно на мифах, связанных с популярными диетами, мифах о витаминах и витаминных препаратах, а также мифах общего характера, не относящихся к каким-то конкретным продуктам или системам питания.
При этом мы сразу хотим подчеркнуть, что мы старались быть максимально краткими и объективными при описании каждого из мифов, выделяя лишь то главное, что, с нашей точки зрения, следовало бы изменить (или оставить) в своих пищевых привычках. И именно эту ключевую мысль мы выделяем в качестве отдельного резюме после описания каждого из пищевых мифов.
Мифы о мясе и мясных продуктах
Мы не зря начинаем наш рассказ с мясных продуктов. На протяжении почти всей истории человечества мясо считалось не только одним из базовых продуктов питания, но еще и было очень тесно связано с мифологическими или религиозными представлениями древнего человека. И вплоть до сегодняшнего дня для большинства народов мясо остается не просто незаменимым элементом рациона питания, но и по-прежнему несет в себе очень большое мифологическое наполнение.
Миф № 1: мясо нужно есть каждый день
Вся история человечества говорит нам об обратном. Длительные периоды воздержания от мяса не только допустимы, но и полезны, и подобные периодические ограничения существуют практически у всех народов.
И хотя сегодня воздержание от мяса имеет ярко выраженный религиозный оттенок, возраст этого обычая гораздо древнее, чем возраст основных религий, и связан он исключительно с физиологическими моментами, которые человек, возможно, подметил у животных. Ведь вы, наверное, и сами замечали, что даже наши домашние животные — те, которые хищники, — периодически отказываются от своего привычного питания и начинают искать траву, которую в силу своей плотоядности они есть, вообще-то, не должны.
Смысл такого пищевого поведения как у человека, так и у животных, один и тот же. Преимущественно мясное питание (особенно если оно не сбалансировано адекватным количеством растительной пищи) постепенно приводит к нарушению микрофлоры кишечника. Особенно это характерно именно для человека, у которого, в отличие от хищников, очень длинный кишечник, предрасполагающий к длительной задержке и гниению остатков мясной пищи.
При этом полезные и характерные для здорового кишечника бифидо- и лактобактерии, питающиеся остатками грубой растительной пищи и отвечающие за иммунитет человека (в том числе противораковый), вытесняются гнилостными бактериями, паразитирующими на остатках животного белка. И все бы ничего, но продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий очень токсичны для организма и повинны во многих болезнях и даже, по мнению И. Мечникова, в сокращении жизни человека. Кстати, именно через гнилостную микрофлору во многом и реализуется канцерогенный потенциал мясных продуктов, о котором совсем недавно заявила Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), наделав немало шума во всем мире.
Постоянное употребление большого количества мяса не совместимо с нормальной кишечной микрофлорой. Ну а если это еще никак не компенсировано грубой растительной пищей — это прямая дорога к раку толстого кишечника.
Соблюдение же постов, то есть временное воздержание от употребления мяса и переход на преимущественно грубую растительную пищу, позволяет своевременно восстанавливать баланс кишечной микрофлоры. Правда, очень важно не просто воздерживаться от мяса, но и не забывать про второй компонент — переходить на грубую растительную пищу. Ведь если вы мясо замените белым хлебом, печеньем, картофелем и прочими рафинированными продуктами, напрочь лишенными пищевых волокон, ваши бифидо- и лактобактерии не получат почти никакого питания. И восстановления баланса микрофлоры не произойдет.
Миф № 2: мясо содержит самый полноценный белок
Теоретически мясо действительно является пусть и не