Читать «Пароварка. Самые здоровые рецепты»

Человеческое тело на 80 % состоит из молекул Н2O. Вода является основным элементом большинства продуктов, употребляемых человеком в пищу. Например, морковь и картофель фактически на 95 % состоят из жидкости без вкуса и цвета. Даже горячо любимый многими бифштекс с овощами на 50 % состоит из воды. Логично предположить, что лучший способ приготовления такой пищи тоже водный. В нем вода используется в качестве главного звена, передающего тепловую энергию.

Пар, как известно из физики, одно из агрегатных состояний воды, а варка на пару – это кулинарный метод, при котором продукты подвергаются воздействию пара, поднимающегося над кипящей жидкостью.

Суть метода в следующем. В любом приспособлении, предназначенном для готовки на пару, создается замкнутое пространство, более или менее герметичное. Оно заполняется горячим паром, который со всех сторон равномерно окутывает продукты, конденсируясь на их поверхности и постепенно передавая жар внутрь. При этом пар обладает высокой влажностью и тепловой инерцией.

Пища нагревается быстро, равномерно, а поры на ее поверхности быстро закупориваются, сохраняя форму, сочность, питательные вещества и природный вкус, которые теперь не могут вытечь вместе с жидкостью. Такая консервация в процессе нагрева оборачивается еще одним интересным свойством – запахи паровых продуктов не смешиваются. Поэтому в пароварках не считается дурным тоном готовить одновременно рыбу и мясо в придачу с десертом.

Это, пожалуй, нежный и деликатный метод термической обработки. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, позволяет использовать все преимущества тепловой обработки продуктов, а с другой – избежать негативных последствий этого процесса.

Диетологи всего мира, обычно спорящие десятилетиями по любому поводу, единодушно советуют потреблять сваренную на пару пищу всем, кто вынужден заботиться о своем здоровье.

Готовить на пару совсем не сложно, особенно если у вас есть пароварка. Но если этого прибора у вас нет, то не стоит отчаиваться. Вставьте в глубокую кастрюлю с водой обычный дуршлаг или сито так, чтобы они находились на несколько сантиметров выше воды. Продукты уложите в дуршлаг, накройте крышкой и поставьте кастрюлю на огонь.

Можно пойти и другим путем: поставьте сковороду или форму с блюдом в духовку на решетку, а на дно духовки поместите кастрюлю с водой.

Здоровое питание – это не только правильный выбор высококачественных продуктов, витаминов и минералов. Это также и умение все это правильно приготовить. Приготовить так, чтобы сохранить все самое лучшее и ценное, что есть в продукте. Одним из самых полезных приборов на кухне для достижения данной цели является пароварка.

Приготовление пищи на пару жизненно необходимо и даже жизненно важно для людей, страдающих различными заболеваниями.

Блюда, приготовленные на пару, показаны при:

● болезнях желудочно-кишечного тракта: хронических гастрите, холецистите, гастродуодените (заболевании двенадцатиперстной кишки), язвенной болезни желудка;

● заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Так, при атеросклерозе важно исключить острые и жирные блюда, чтобы понизить уровень холестерина в крови;

● при нарушении обмена веществ и избыточном весе.

Существуют определенные периоды жизни, когда организм человека нуждается в более бережном, чем обычно, отношении. Паровое питание особенно актуально для пожилых людей, беременных женщин и малышей.

Кроме того, пересмотреть свой рацион необходимо всем (независимо от возраста и физиологического состояния) в тех случаях, когда организм подвергается воздействию неблагоприятных факторов. Диетологи рекомендуют пищу, приготовленную на пару, людям, испытывающим частые стрессы, повышенные физические нагрузки, страдающим от недосыпа – то есть, по сути, всем нам.

Поклонники здорового образа жизни тоже не могут обойтись без пароварки. Возможность готовить низкокалорийную пищу, практически не употреблять специи и соль поможет тем, кто хочет быть в форме. А те, кто уже похудел, смогут с ее помощью избавиться от целлюлита.

Вывод из вышеизложенного – паровая кулинария полезна для всех

Повышение усвояемости. Основная цель приготовления пищи на пару состоит в максимальном облегчении ее усвоения человеческим организмом, не говоря уже о том, чтобы сделать ее более вкусной.

Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, благодаря чему легче разжевываются.

Достигается это сочетанием воздействия тепла и среды (теплоносителя), в которую помещается продукт для нагревания, – пара. Как следствие, при этом они лучше смачиваются пищеварительными ферментами, а в итоге быстрее и полнее усваиваются организмом.

Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы и пр.) при тепловой обработке повышается по той же причине, при нагревании белки теряют устойчивость против воздействия на них пищеварительных ферментов.

Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка разрушает их.

Уничтожение болезнетворных агентов. После первичной обработки (холодной) в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых встречаются возбудители опасных заболеваний, а мясо и рыба, кроме того, могут быть заражены паразитами. Термическая обработка пище необходима. После нагрева продуктов до температуры выше 50 °C развитие большинства болезнетворных агентов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они уничтожаются.

Однако надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью: к сожалению, их развитие лишь тормозится и в дальнейшем (при благоприятных условиях) может возобновиться.

Разрушение токсических веществ и аллергенов паром. В некоторых сырых продуктах (в фасоли, горохе, позеленевшем картофеле и др.) содержатся естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят (скажем, при паровой варке) в воду и удаляются с отваром.

При паровом нагревании также разрушаются некоторые аллергены.

Варка пищи на пару освобождает продукты от термонестабильных веществ и моделей, предрасположенных к аллергической реакции, от возможных неприятностей.

Улучшение вкуса и аромата еды. При тепловой обработке продуктов в них (в зависимости от степени тепла и продолжительности его воздействия) образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Поэтому знание законов нагрева, умение управлять паром крайне важны для овладения кулинарным искусством.

Сохранение витаминов. Паровым блюдам неведома также «усушка-утруска», вес продукта не становится меньше, чем до начала тепловой обработки. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жаренье или запекании. Благодаря этому в продуктах на вашем столе сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.

Для сравнения: после варки содержание фолиевой кислоты в овощах уменьшается на 35 %, а аскорбинки – на 25 %. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина С, чем отварная. Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на