Читать «Сладкие чудо-рулеты»

Приготовление практически всех кондитерских кремов, как правило, начинается с приготовления базовых кремов-кустардов.

Кустард – это жидкость (молоко, сливки или смесь того и другого, соки), загущенная яйцами под воздействием тепла. Консистенция готового кустарда зависит от соотношения количества целых яиц или только желтков и жидкости.

Кустарды традиционно делятся на три группы:

– приготовленные на плите (на прямом огне или водяной бане);

– загущенные с добавлением крахмала;

– запеченные.

Знание базовых кремов позволит готовить на их основе огромнейшее разнообразие кремов с добавлением всевозможных вкусовых оттенков.

Крем английский (англез, creme Anglaise, English Cream или Custard Cream): жидкость + желтки + сахар.

Крем заварной (кондитерский, патисьер, crème pâtissière, pastry cream): крем английский + крахмал (мука).

Крем шибуст: крем заварной + итальянская меренга.

Крем дипломат: крем заварной + взбитые сливки.

Крем муслин: крем заварной + сливочное масло.

Франжипан: крем заварной + сливочное масло + сливки + миндальная мука.

Крем-мусс баваруаз: крем английский + желатин + взбитые сливки.

Крем шантийи: сливки + сахар.

Крем сабайон (sabayon, páte à bombe): желтки + сироп.

Мусс шоколадный: сабайон + сливки взбитые + желатин + шоколад.

Курд: крем английский + сливочное масло.

Как видно из приведенного списка, при приготовлении различных кремов используются базовые кремы:

1) крем английский;

2) крем заварной;

3) сабайон.

Этот крем готовится на водяной бане и состоит из желтков, сахара, молока и ароматизатора (как правило, это натуральная ваниль, но возможны любые варианты: чай, кофе, мята, специи, сиропы, ликеры). Английский крем из-за его бархатистой кремовой консистенции часто подают в холодном или теплом виде как соус к десертам, блинам, фруктам. На основе этого крема готовится множество десертов: пудинги, муссы и суфле, мороженое.

Технология приготовления предельно проста: желтки взбивают с сахаром, в них вливают горячее молоко, затем смесь ставят на водяную баню и готовят до легкого загустения. Основные проблемы при приготовлении английского крема – это свертывание яиц, поэтому на всех этапах приготовления надо соблюдать несколько несложных правил.

– Вливать жидкость в яйца или желтки постепенно, постоянно помешивая, чтобы процесс нагревания происходил медленно и равномерно.

– При нагревании крема постоянно его помешивать, захватывая крем у дна и стенок кастрюли, так как по краям он быстро нагревается и сворачивается, в то время как в остальной массе еще не готов.

– Нагревать крем до температуры 82 °C. Определить это можно с помощью термометра, если же его нет, варить до момента, когда крем начнет обволакивать ложку. При приготовлении английского крема используют деревянную ложку.

– Если крем переварился и пошел хлопьями, сразу снять с водяной бани, добавить 20 г сливок и взбить блендером. Затем процедить.

По своему технологическому исполнению это следующий этап после приготовления английского крема. Отличие в том, что в яйца или желтки добавляют крахмал или муку, доводят крем до закипания и варят 2–3 минуты, чтобы ушел привкус крахмала. После окончания варки крем накрывают пищевой пленкой так, чтобы он не подсыхал.

Разница между английским кремом и сабайоном в том, что в процессе приготовления сабайон взбивается венчиком в пышную массу, тогда как для английского крема требуется гладкая консистенция, без образования пены. Сабайон можно готовить не только из молока и сливок, но и из сока, сиропов, кофе, чая, с добавлением алкоголя.

Определение готовности сабайона без термометра: если во время взбивания извлечь венчик, масса сразу прекратит движение.