• Чтобы котлеты получились особенно сочными, положите в центр каждой кусочек очень холодного сливочного масла или льда.
• Если вы слегка пережарили котлеты, биточки или другие изделия из рубленого мяса, выложите их в пароварку и подержите на пару несколько минут – они станут сочнее.
Запекаем
• При запекании мяса в духовке поставьте в нее емкость с водой – мясо не пригорит и станет сочнее.
• Чтобы мясо не пересохло и не подгорело, готовьте его под слоем фольги. Снимите фольгу за 5–10 минут до окончания готовки, чтобы образовалась румяная корочка.
• Запекающееся в духовке мясо нужно время от времени поливать соками, выделяющимися при запекании, или горячим бульоном. Поливать холодной жидкостью нельзя – мясо станет жестким.
• К жирным горячим мясным блюдам подходят кислые соусы, например, томатный или на основе лимонного сока; к нежирным – нейтральные на вкус, сливочные или на основе сливочного масла.
Баранина
Выбираем
• В баранине содержится почти в полтора раза меньше жиров, чем в свинине, поэтому она считается диетическим мясом.
• Цвет свежей баранины должен быть светло‑красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жестче. Жир должен быть белым, без желтого оттенка.
• Если у сырой баранины сильный неприятный запах, значит это мясо старого животного. При готовке неприятный запах лишь усилится, поэтому такую баранину лучше не брать.
Готовим
• Баранину нельзя готовить слишком долго, так она становится жесткой и теряет свой аромат.
• Баранину со слишком выраженным запахом можно улучшить, если замочить перед готовкой на 1 час в свежем молоке, а затем обсушить и натереть пропущенным через пресс чесноком.
• Для маринования молодой баранины лучше всего использовать сухое красное вино.
• Для жарки куском используют заднюю часть бараньей туши, для шашлыков – заднюю и спинно‑лопаточную части, для отбивных котлет – задний отдел спинно‑лопаточной части, для плова лучше всего подойдет мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно‑лопаточная часть, фарш готовят из шейной и лопаточной частей.
• Самая деликатесная часть баранины – корейка не ребрышках. Ее можно запечь целиком, предварительно зачистив косточки, а при подаче нарезать по ребрышкам на порционные куски.
• Чтобы косточки корейки при запекании не обуглились, оберните каждую фольгой.
Говядина и телятина
Выбираем
• Для жарки подходят филей, вырезка, толстый край; для запекания – шея, толстый край, вырезка; для тушения и отваривания – грудина, шея, рулька, пашина; для жаркого – бедро; для холодца – рулька. Самая универсальная часть говяжьей туши – лопатка, из которой можно готовить практически любые блюда.
• Премиальные отруба говядины подвергают дополнительной процедуре созревания, выдерживая их при особых условиях, чтобы мясо размягчилось. Лучшее мясо для жарки – выдержанное в условиях сухого вызревания.
• Не всякая говядина годится для жарки – это должно быть мясо молодых животных мясных пород. Мясо старых коров молочных пород подходит только для тушения и варки, так как оно очень жесткое.
• Чем больше в мясе тонких «мраморных» прослоек жира, тем более нежным и сочным будет жареный стейк из него.
Жарим
• При жарке стейка помните, что полностью прожаренное мясо становится сухим и невкусным. Стейк из говядины идеален на вкус, когда внутри он красный или розовый – то есть не до конца прожаренный, это примерно по 2–3 минуты жарки с каждой стороны.
• Определить степень прожарки без термометра можно простым и оригинальным способом. Соединяйте большой палец левой руки последовательно с каждым другим пальцем той же руки. Пальцем правой руки надавите на бугорок у основания большого пальца левой руки и сравните ощущение с тем, что возникло при надавливании на центр жарящегося стейка. Если ощущение такое же, как при надавливании на бугорок большого пальца, когда он соединен с указательным, – степень прожарки слабая; средним – средняя; безымянным – хорошо прожаренный стейк; с мизинцем – жесткий, пережаренный.
• Если у стейка есть сбоку слой жира, его нужно прижарить: держа мясо щипцами, поставить его на торец, жиром вниз, и дать подпечься. Иначе у стейка будет неприятный привкус сырого жира.
• Чтобы стейк был сочным, после жарки выложите его на подогретую тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5 минут. Выделившиеся мясные соки впитаются обратно, мясо станет гораздо более вкусным.
Самый простой и вкусный соус для стейка – зеленое масло. Мелко нарубите несколько веточек петрушки и зубчик чеснока, разотрите в ступке в кашицу и смешайте с размягченным сливочным маслом. Заверните зеленое масло в пищевую пленку, сформируйте колбаску и заморозьте. Перед жаркой стейка достаньте масло, отрежьте толстый кружочек и дайте слегка нагреться, пока мясо жарится. Положите кружок зеленого масла на стейк перед тем, как оставите его отдыхать под фольгой. Масло растает и превратится во вкуснейший ароматный соус.
• Жаркое из говядины будет вкуснее, если предварительно, за пару часов, обмазать мясо горчицей, которая к тому же размягчит его.
• Обжаривая говядину для рагу или последующего тушения, предварительно обваляйте ее в муке, стряхнув излишки, а затем обжарьте до золотистой корочки. Мука позволит мясу равномернее обжариться и загустит соус при дальнейшей готовке.
Телятина
• Телятина – более постное мясо по сравнению с говядиной. Оно менее калорийно, поэтому рекомендуется для диетического и детского питания. Но также нужно иметь в виду, что оно чуть жестче и менее ароматно, чем говядина.
• Телятину, в отличие от говядины, не подают с кровью, ее нужно прожаривать полностью.
Свинина
• Наиболее постная свинина – вырезка, но это мягкое и вкусное мясо. Шейка – мясо с многочисленными прослойками жира – хорошо подходит для жарки и шашлыков. Корейка – более постное мясо, слегка суховатое, его лучше готовить с различными соусами. Рулька годится для запекания, а из ножек варят холодец.
• Лучшая свинина для жарки должна быть «мраморной», с тонкими прожилками жира в мясе.
• Чтобы рулька при запекании получилась сочной, сначала замаринуйте ее или отварите до полуготовности, а затем запекайте при невысокой температуре (около 180 °C) долго, 3–4 часа.
Готовим
• Свинину, в отличие от говядины и баранины, требуется полностью прожаривать, чтобы в ней не оставалось крови (до температуры внутри не ниже 72 °C). Есть ее полусырой нельзя из‑за опасности заражения паразитами.
• Когда нет возможности измерить температуру внутри жарящегося куска свинины термометром, проколите его ножом в центре – если вытекающая жидкость прозрачная, мясо готово.
• Готовность тушеной и вареной свинины определяется по тому, что она легко отходит от костей, а если готовится бескостное мясо, то оно легко прокалывается вилкой.
Бекон
• Бекон выручает в тех случаях, когда вы готовите очень постное мясо или птицу (свиной карбонад, филе грудки курицы или индейки и т. п.). Оберните куски сухого мяса ломтиками бекона и запеките или поджарьте – мясо получится намного сочнее.
• Чтобы бекон, в который обернут той или иной продукт, хорошо держался при готовке, закрепите его зубочистками.
Кролик
• Мясо кролика светлое, легко перевариваемое и вкусное, оно может использоваться для