Читать «Всему голова»
Ёмкие советы, основанные на производственном опыте, но адаптированные для домашнего приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
В этой книге-справочнике, вы узнаете:
-Как исключать ошибки при приготовлении хлебобулочных изделий;
–Как придумывать различные виды тестов;
–Как готовить хлебобулочные изделия, стабильного качества;
–Как разнообразить классические рецепты.
От автора:
Книга-справочник «Всему Голова», была создана в помощь людям, которые хотели бы научиться готовить хлеба и хлебобулочные изделия в домашних условиях, не тратя на это большое количество времени и средств
Цель книги: обучить простых людей, без специального образования печь хлебобулочные изделия на полу-профессиональном уровне.
Поэтому в данном справочнике собраны советы: краткие и содержательные, без лишних слов.
Хлебопечение можно разделить, условно, на следующие этапы:
–Замес
–Отлёжка (После замеса, всегда должна быть отлёжка теста 1-2 ч., для наполнения вкусом теста) НИЖЕ
–Обминка (в зависимости от теста, см. ниже)
–Разделка теста/формовка
–Расстойка
–Выпечка
–Созревание (в зависимости от изделия, см. ниже)
Выпечку можно разделить, условно на следующие этапы:
–Скачок брожения (при воздействии высоких температур на дрожжи, поэтому изделие в печи увеличивается)
–Формирование мякиша, постепенно, от поверхности во внутрь (испарение влаги)
–Образование плотной корочки
Советы по замесу:
Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса)
Кислород укрепляет клейковину теста
Каркас теста должен только начать формироваться, сигнал о готовности теста
Ржаная мука имеет слабую клейковину, следует увеличивать время замеса, чтобы сформировать каркас и забить тесто
Мука грубых сортов (2 сорт, овсяная мука, гречневая мука и т.д.) разрушает/рвёт каркас/клейковину, поэтому замес таких тестов необходимо увеличивать
Жир (маргарин, масло сливочное/растительное и пр.) добавлять исключительно в конце замеса, дабы предотвратить обволакивание дрожжей (не касается сдобных тестов и тестов без брожения)
Жир, рекомендуется, добавлять в пластичном состоянии (касается маргарина, сливочного масла, топленного сала и т.д., выдержать 2-3 ч. при комнатной температуре)
Низка влажность в тесте влияет на появление трещин вовремя/после выпечки
Добавлять муку вовремя замеса не желательно (есть шанс появления непромеса – комков)
Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества)
Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу)
Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина
В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы
В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании)
Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу
В опарных изделиях больше влаги
Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи
Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса)
Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту)
Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей
Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе
Советы по обминке:
Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму
Обминка теста избавляет тесто от излишнего наличия углекислого газа (углекислый газ – процесс жизнедеятельности дрожжей)
Благодаря обминке изделие будет иметь более приятную пористость, использовать обминку лучше при использовании дрожжей (не опар и заквасок)
Советы по ингредиентам:
За счёт добавления лимонной кислоты в тесто, можно усилить вкус сахара
Щепотка соли добавленная в белок при взбивании, укрепит структуру пушистой массы (важно при приготовлении бисквита)
Советы по «расстойке»:
В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки
Холодная расстойка уменьшает шанс перестоя, подойдёт для того, если хлеб был заведён и выпечь изделие нужно провести через часов 6-12 (для этого температура должна быть 30 градусов)
Накрывать сформированные куски теста плёнкой во время расстойки или ставить в расстоечный шкаф с поддерживаемоей влажностью
Оптимальная влажность и температура в шкафу 75% и +30 град.
Чтобы понять, что изделие расстоялось и хорошо выбродилось, необходимо нажать пальцем на тесто, если выемка восстанавливает первоначальную форму – тесто готово к выпечке
Советы по брожению (близка к теме расстойки, но речь пойдёт о микрофлоре):
Чем больше воды в тесте, тем медленнее будет протекать брожение (речь идёт о том, если воды больше, чем по рецептуре)
Пулиш – медленная, холодная опара (хранятся хлеба дольше, чем при быстрых дрожжах, но меньше, чем с заквасками)
Закваска – выращенные дрожжи, молочнокислое брожение. Дольше всего хранится хлеб на заквасках
Для активизации дрожжей (опар) температуру в среде обитания необходимо держать на +30 град. и выше
Лёд замедляет брожение (используется для хлебов ржаных на закваске, если необходимо осторожное созревание для бездрожжевых и пресных хлебов)
Дрожжи питаются не только сахаром, но и крахмалом, входящим в состав муки
Улучшители для теста ускоряют брожение за счёт наличия дополнительных веществ для питания дрожжей (специальные добавки, приобретать только в специализированных компаниях)
Соль замедляет брожение и держит воду, не даёт происходить разрывам соответственно (2% от содержания муки)
Ускорять брожение можно: опарой, температурой (расстойкой), улучшителями (в угоду потери полезных свойств изделия)
Замедлять технологически процессы брожения можно: льдом (при замесах), холодильники (при хранении/созревании теста)
Брожение не стоит повышать до +65 градусов, дрожжи могут погибнуть
Советы по работе с закваской и опарами:
Опара – мука и тёплая вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей, сахар 0,005 часть от воды (то есть если муки 200 гр, воды 200 гр, то 400*0,01=4 гр дрожжей, 400*0,05=20 гр сахара). Смешать в однородную массу, дать созреть в течение 30 мин. – 2 ч. (в зависимости от теста)
Холодная опара (Пулиш – название холодной опары) – мука и холодная вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей. Смешать в однородную массу, оставить в холодильнике (+4 градуса) на ночь. Если Пулиш планируется использовать и в последующие дни, то подкармливать водой с мукой в равной пропорции
Закваска – можно купить готовую, так же можно приготовить самостоятельно, есть множество идей, но самый простой способ: смешать 30 гр. воды с 30 гр. муки пшеничной (можно 1 сорт или высший), оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой, на следующий день в то же время добавить 30 гр. воды и 30 гр. муки пшеничной, оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой – повторить процедуру в течение 5 дней, на 6 день использовать в выпечке
Как хранить и кормить закваску:
1/2 часть закваски подкормить.
1:1 вода и мука, раз в два дня
Если нужно сохранить, то заморозить
Вывод/реанимирование из заморозки:
Ввести муку 1:1 вода, 1 ч.л. мёда, настаивать 24 ч.